饼干的酥脆由什么决定
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发布时间：2022-04-23 23:27
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热心网友
时间：2023-09-18 23:03
和大多数焙友一样，起初接触烘焙我也是从饼干开始，饼干类型繁多，能够满足多数人的口味喜好。原料也仅为面粉、黄油、糖、少量液体，制作饼干的工具简单、材料易取，失败率低，是烘焙入门的第一选项。
那么，同样为四种原料，是如何让饼干巧妙变换出不同的口感呢？
今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解油糖比例对口感影响的关键要素。
小姿
豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人
了解原料
我们在了解不同比例构成形成的口感之前，先要了解原材料在饼干中所起到的作用。
1.面粉：决定面团软硬度
我们一般以低筋粉来制作饼干，特点是蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，偶尔少量玉米淀粉的加入，对饼干成品也有减筋保水的作用。
2.油：使口感酥松
动物黄油从牛奶中提取，增加营养和热量，对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力，增大饼干体积，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。
3.糖：决定饼干的脆度
对于饼干色泽、硬度，面糊的摊散度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。
4.液体：提升饼干的化口性
指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料，还能丰富成品饼干的口感，并使制作中的原料更易打发。
熟悉了基本原料，掌握糖油比例变化对饼干质感的影响，就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感。原料比例能决定饼干的脆硬酥松。一般来说，先决定油糖比例，其次对面粉用量做调整，最后再参考液体原料是否需要适量添加。
下面我们来看看不同油糖比例下饼干面团的状态、用哪种适宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？
油 >糖
油 >糖 时原料的打发形态
细腻顺滑轻盈，小絮片状。此时油量越大，烘烤后饼干摊散度大，口感松酥，膨胀度小，表面平滑，可添加的粉类重量不超过原料总量的一半。
成型后的面团
在常温下较湿、粘手，不易维持形态，这类面团适合制作挤制饼干、扁平饼干。
油=糖
油=糖 时原料的打发形态
顺滑有清晰纹路，大片羽毛状。此时随着糖量的增加，饼干口感也会更脆，烘烤后较为工整，不易变形，粉类用量可 >或=油糖总量。
成型后的面团
成型后的面团纯滑，软硬适中，适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制、模具切割饼干。
油 <糖
油 <糖时原料的打发形态
纹路清晰，边缘锯齿，厚重片状。此时随着糖量的继续增加，饼干口感也会变得更硬，此时粉类用量应相应减少，低于油糖总量的80%。
成型后的面团
成形后的面团稍硬，较干不黏手，用于手工卡通饼干、直接擀制饼干的制作，膨胀系数大，表面易裂。
总之，实践不能跨过基础去操作，根基奠定很关键，了解了不同糖油比例下饼干面团的状态、适宜的操作整形方式及口感，就能轻松配比自己喜欢的饼干的口感度，加之运用烘焙百分百计算，自创配方都不在话下。
热心网友
时间：2023-09-18 23:04
1、预热
预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，然后再将烤盘及饼干放入。这样有助于饼干定型，口感也更好。但预热温度不能过高，一般提前十分钟预热，达到所需要的烘烤温度即可。
2、温度
预热温度不能过高，同时要避免高温瞬间上色，容易造成饼干外部熟透，内部却尚未烤熟。
3、烘烤
如果可以控制上下火温度，可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干，如果无法控制，上下火温度一样即可。
4、降温
烘烤过程中，中途可以根据上*况，适当降低温度续烤。
5、位置
除薄片的饼干以外，饼干烤制约20分钟后，这时候可以观察上*况，根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置。
6、时间
除薄片的饼干以外，饼干烤制约25~30分钟后，此时上色程度如果过浅，则需要加长时间，并适当调整温度。
7、余温
当饼干上色效果已好，并且已达9分熟，这时候可以关火，利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干。
8、口感
饼干在出炉冷却后，口感仍没有酥脆硬的口感，这时候需要根据情况，将饼干放入烤箱，以低温150摄氏度左右烘烤几分钟，以改善饼干的口感拌入黄油-砂糖-香精混合配料中，搅拌，形成面团，再在外部撒上杏仁碎，烤焙即可。
热心网友
时间：2023-09-18 23:04
热心网友
时间：2023-09-18 23:05
酥脆小饼干
热心网友
时间：2023-09-18 23:06
黄油，糖，清水，蛋液，盐放入小盆中，隔热水融化，热水不用煮沸，只要有温度，将盆内食材融化就可以了
将温热的液体倒入面粉盆中，用刮刀搅匀，然后揉成团，面团比较硬，不用过度揉，成团就可以了，装入塑料袋静置松弛20分钟
面团取出不用揉了，在烘焙垫上直接擀开，点子上要提前抹一层玉米油，擀面杖也要抹油，因为面团比较干，小心擀开，厚度3毫米，用模具压出饼干形状
烤盘加铺油纸，做好的饼干摆上面，用牙签扎小孔，每个饼干中间留空隙
