茶叶怎样做的?
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发布时间：2022-04-23 23:31
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时间：2023-09-21 15:33
其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补。
正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。
拖补做法：拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。
还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
安溪茶农对酸有两种表述。
一是歪酸：在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。 “拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。
二是正酸：传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！正酸的茶是很难得的。
青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”，书上是没有的，但茶区里面经常听到此术语。其实，这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定，一般是拨（消）青做法的高档茶（其他做法很少出现），称呼不一样，但意思是一样的，能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，由此酸的铁观音，一般泡到几遍后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。而其它非正常的酸，其特点很单一，没有香，也没有韵，从头到尾都是单一的“酸”，茶汤滑滑的，平平淡淡，没有变化，这就是歪酸，上不了台面的茶，而很多人称为极品。
青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有酸，很多不懂茶者以为是歪酸的，也就是拖酸的！此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底，发酵度较低，即使有高的，也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存！
铁观音分为：清香型和浓香型两种。
清香型铁观音：铁观音的初制制作工艺流程为：采摘->晒青>凉青>摇青>杀青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(带梗)，现在我们一般喝的铁观音茶叶基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去杂物以后的半成品茶，也就是我们平常所说的清香型铁观音)。
浓香型铁观音：其制作工艺为：毛茶>验收>归堆>投放>筛分>风选>拣剔拣杂>号茶拼配>匀堆>轻火烘干>包装>成品茶(平时我们所说的精茶)
清香型铁观音的品质特征：以保留香气为主，在初制阶段发酵褐变轻于半发酵。精制加工烘焙时轻火烘焙（走水焙）。其条索肥壮，重实圆结，干茶外形色泽翠绿润，砂绿明显，颗粒匀整洁净，开汤高香持久，滋味鲜醇高爽，观音韵明显，汤色金黄清澈明亮，叶底肥厚，软亮匀整，有余香。
浓香型铁观音的品质特征：初制按传统半发酵做青。精制加工按等级火温烘焙。其条索肥壮，重实圆结，干茶外形色泽翠绿乌润，砂绿明显，颗粒匀整洁净，开汤香气浓郁持久，滋味醇厚鲜爽回甘，观音韵明显，汤色金黄清澈明亮，叶底肥厚，软亮匀整，有余香。-
热心网友
时间：2023-09-21 15:33
茶叶肉怎么做？把黄山茶叶泡开，15分钟后捞出茶叶，油热炸五花肉，然后捞出后倒入锅中，加入茶叶调料。
