葡萄酒的酵母味怎么降低或去掉?
发布网友
发布时间：2022-04-23 20:10
共4个回答
热心网友
时间：2023-08-25 05:25
只有陈酿几个月后，酵母味才能减淡。放橡木片和进橡木桶，可以缩短时间。当然，时间是最好的调酒大师。
葡萄酒的发酵：
葡萄汁变成葡萄酒的过程，就是酵母菌的酒精发酵过程。发酵是酿造葡萄酒最重要的过程，葡萄酒酵母（或称啤酒酵母）是最良好的发酵菌种。
酵母的酒精发酵-葡萄酒与微生物
早在1810年，从发酵开始至终了的平衡方程式就准确地列出：
C6Hl206——,2CzHsOH+2COz
从上面发酵反应的方程式可以看出，酵母菌将六碳糖发酵生成乙醇和二氧化碳。乙醇是葡萄酒最重要的组成成分；二氧化碳是一种窒息性气体逸于空气中。不同的酵母菌种，具有不同的代谢生理，对糖的发酵有选择性。对葡萄酒酵母而言，最适合发酵葡萄糖和果糖，对其他的单糖，有的不能发酵，有的发酵力很弱。
对葡萄酒酿造最重要的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄糖和果糖是成熟的葡萄浆果里天然积累的，酵母菌可以直接利用它们，发酵生成乙醇和二氧化碳。在葡萄酒发酵时，往往因葡萄本身含糖度低，要人为地添加蔗糖。补充蔗糖的目的，是为了使发酵后的酒精含量符合人们的要求。蔗糖是双糖，不能直接被葡萄酒酵母所利用。但葡萄酒酵母具有一种蔗糖酶，蔗糖酶是一种胞外酶，它在酵母细胞的外表面，能将蔗糖分解成己糖，输入酵母体内进行代谢。
在葡萄酒发酵过程，每一个活着的酵母细胞，就像一座独立的小工厂，不断地把葡萄糖分子和果糖分子输送到酵母细胞体内，经过一系列的发酵过程，最终变成乙醇和二氧化碳，又排放到醪液中。为什么这个过程能够反反复复地进行呢？是什么力量把单糖输送到酵母体内，又把酵母的代谢产物排泄到体外去呢。
酵母细胞的细胞壁，只能阻挡大分子，无法阻挡小分子和离子的渗入。而细胞壁内侧的细胞质膜，具有选择渗透性，能阻止有害成分进入酵母细胞。
许多成分以较高的浓度聚集于细胞内，其浓度超过了细胞外的同组分浓度。这种现象是无法用渗透性来解释的。只有当细胞受到一种能量的作用时才有可能。像一台泵一样，把物质输入细胞内。而这种输送的能量，推测是细胞质膜内外界面之间的一种传递体的作用。这种传递体是一种蛋白质，称之为“透酶”，它具有酶的特性一一诱导性，对基质有选择性。酵母细胞就是靠这种透酶进行物质交换的。
葡萄汁中的葡萄糖或果糖，经过酵母细胞原生质膜上透酶的作用，传递到酵母体内，进入酵母体内的己糖分子，在一系列酶的作用下，经过30多步化学反应，最终生成乙醇和二氧化碳。每发酵1个分子的葡萄糖或果糖，可以生成2个分子的乙醇和2个分子的二氧化碳。酒精发酵的过程，是非常复杂的生物化学过程，这个发酵过程的主要产物是乙醇和二氧化碳。除此以外，还有其他的副产物。1860年巴斯德就已经发现，lOOg果糖发酵后，平均可产生48.4g酒精、46.6g二氧化碳、3.3g甘油、0.6g琥珀酸、1.lg其他物质。酒精发酵时产生的甘油、琥珀酸及其他的芳香性物质，对葡萄酒的口味和香味具有重要的影响。不难设想，如果酒精发酵的最终产物只有乙醇和C02，而不产生其他的香味物质和口味物质，那么发酵成的葡萄酒或其他酿造酒，口味也太单调了。
热心网友
时间：2023-08-25 05:26
工厂
1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。
2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。
4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。
家用
家庭酿制葡萄酒工艺
随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉，造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。
一、原料
选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。
二、辅料
白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
三、用具
不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。
四、工艺流程
充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存
五、操作过程
1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。
2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。
3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸*形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。
在26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。
4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。
5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。
在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。
6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。
7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。
还有一种用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。
制作方法
1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
*后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接*静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为原酒。
4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
热心网友
时间：2023-08-25 05:26
热心网友
时间：2023-08-25 05:27
自酿葡萄酒发酵，加酵母只是让葡萄酒在野生酵母数量不足以启动发酵的情况下，补充酵母使葡萄酒能够正常发酵。一般主发酵期完成，需要10天左右，看到里面没有气泡再产生时，就可以过滤皮渣进行静置沉淀酵母泥的过程。
