泡菜和咸菜有什么区别?都不能经常吃吗?经常吃哪个更不好?
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发布时间：2023-04-23 10:15
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时间：2023-04-27 15:54
一： 咸菜：
用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
二： 咸菜的特点：
咸菜中含有亚*盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚*盐的含量并不高，只是在第3—8天亚*盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚*盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
三： 泡菜及其特点：
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易*等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是
以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。
但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！
鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
易造*体维生素C缺乏和结石
腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。
含有致癌物质——亚*胺
腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚*盐、*盐等杂质，可能产生如亚*胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的*盐可能被微生物还原成亚*盐。腌制1小时后亚*盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚*胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒*盐。如果腌菜时放盐不足10％，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，*盐易还原成有毒的亚*盐。
腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚*胺。此外，腌制类食品中的*盐和亚*盐，可与肉中的二级胺合成亚*胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚*盐，也增加了产生亚*胺的可能性，所以要控制摄取。
影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害
腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
所以说经常吃那个都不好，当成调味的小菜吃还是可以的比如和白粥一起吃，不过也是要注意量的~~
希望能帮到你
参考资料：http://iask.sina.com.cn/b/12332068.html
热心网友
时间：2023-04-27 15:54
首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。
我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。
一： 咸菜：
用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
二： 咸菜的特点：
咸菜中含有亚*盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚*盐的含量并不高，只是在第3—8天亚*盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚*盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
三： 泡菜及其特点：
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易*等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
四： 酱菜：
用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。
不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。
几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。
与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。
地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。
比如：
北京：
多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。
江苏：
镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。
上海：
杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。
四川：
酱大头菜。
辽宁：
沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。
湖南：
株洲杂锦菜。
黑龙江：
哈尔滨酱油小菜。
贵州：
百花酱菜。
台湾：
菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面说到的咸菜，泡菜和酱菜。
蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜。
下面简单说一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。
从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。
二: 酸菜：
属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。
酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜
因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚*盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。
三：榨菜：
榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。
因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
