馒头一次发酵和二次发酵区别

发布网友发布时间：2022-04-23 19:12

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热心网友时间：2022-05-03 04:25

之前发过很多次馒头的教程，很多人不明白为什么要醒发两次，醒发一次蒸出来的馒头和醒发两次蒸出来的馒头有哪些区别呢？今天就带大家做个试验，同样的比例，一份做一发馒头，也就是只醒发一次，另一份做二发馒头，醒发两次，看看两种馒头有哪些区别，哪种做法比较好。

首先我们来和面，准备500g的面粉、5g酵母粉，酵母粉和面粉的比例一般为1:100，酵母不要直接放到面粉里，先用280g左右的温水化开，水的温度一定不能太高，不要超过40度，不然会把酵母菌烫死，水温摸起来不烫手就可以了。将酵母彻底搅拌融化，还可以加上一勺白糖，白糖可以促进发酵，之后再把酵母水分次加入到面粉中，这样比把酵母粉直接放到面粉里发酵效果要好。

加水的时候一定要多次少量的加，边加边搅拌，因为面粉的吸水性都不同，所以不要一次性全部加进去，以免加多了，可以预留10g的水，根据面粉的吸水性进行增减。搅拌成面絮之后下手揉成光滑的面团，然后我们分成两份，一份做一发馒头，另一份做二发馒头。

一发馒头就是面团揉光滑之后不用醒面，直接搓成长条，切成大小合适的剂子，揉成馒头生胚之后，盖上保鲜膜，放到温暖的地方醒发至2倍大。而关于醒发时间，这个是没有具体的时间的，因为受环境影响，温度湿度适宜的话醒发的就快，反之就醒发的慢。要学会看状态，一发馒头醒发好的状态就是体积明显变大，拿在手里轻飘飘的，用手轻轻按压一下，能迅速回弹。直接上锅蒸20分钟，关火焖5分钟就可以了。

二发馒头面团揉光滑之后放到温暖的地方密封醒发至2倍大，醒发好的面团用手指戳一个洞，不会回缩，而且内部有浓密的蜂窝组织。醒发好的面团拿到案板上揉搓排气，一定要多揉一会，然后搓成长条，切成小剂子，做成馒头生胚之后再次醒发20分钟，二次醒发好之后再凉水上锅蒸，开锅之后继续蒸15分钟，关火焖5分钟就可以了。

两种馒头对比一下，从外形上看没有太大区别，掰开对比，明显看到一发馒头内部组织没有二发馒头细腻，气孔比较大，松软度也不如二发馒头。因为面团没有充分发酵，面筋形成量较少，筋度和延展性不如二次醒发的面团。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点，因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内的风味物质。总结来说就是一发馒头比较省时，但是口感上会差一点；二发馒头花费时间比较长，但是做出来的馒头味道好。