焦糖化反应和美拉德反应有什么区别吗?
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发布时间：2023-04-13 00:34
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时间：2023-10-08 16:38
焦糖化反应和美拉德反应的相同点：
焦糖化反应和美拉德反应都是非酶褐变反应。
焦糖化反应和美拉德反应的不同点：
一、反应物质不同
1、焦糖化反应：反应物为糖或糖浆。
2、美拉德反应：是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应。
二、反应阶段不同
1、焦糖化反应：反应分为两个阶段：初期加热高浓度的糖液, 葡萄糖形成 1, 2- 脱水-α- D- 葡萄糖, 和 1, 6-脱水- β- D- 葡萄糖, 一系列脱水反应后生成 5- 羟甲基- 2- 糖醛。后期则是聚合反应, 其聚合机理很类似丁间醇醛的缩聚作用。
2、美拉德反应：反应分为三个阶段：起始阶段包括席夫碱的生成、N-取代糖基胺的生成、Amadori化合物生成；在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应；最终阶段反应复杂，最终生成类黑精。
三、生成物质不同
1、焦糖化反应：结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
2、美拉德反应：美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物。
扩展资料：
焦糖化反应在食品工业中的应用：
在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。
焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力, 可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。
美拉德反应对食品的影响：
1、香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
2、营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
3、抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。
4、有毒物质的产生。
参考资料：百度百科-美拉德反应
参考资料：百度百科-焦糖化反应
