专业卤菜?
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发布时间：2023-04-10 15:43
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时间：2023-09-16 06:25
你想知道什么卤菜？我爸会弄。欢迎采纳。谢谢
⑵ 卤菜十大品牌
卤味在我国是流传已久的经典美食，已经有了很好的市场基础，目前市场中发展稳定的十大卤味品牌为你列举如下：
1、周黑鸭
湖北周黑鸭食品工业园有限公司，是一家专门从事生产、营销及零售休闲熟卤制品企业，主营业务为卤鸭、鸭副产品，卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。目前产品包装形式主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装。“会娱乐更快乐”是周黑鸭的品牌理念。努力成为年轻、有活力兼具文化底蕴、生活品味的品牌是周黑鸭品牌目标。
⑶ 专业卤菜怎样做闻起来更香
关键是配制卤水特色卤水配方
卤水药料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80 克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
⑷ 有没有专业的卤菜师傅在
什么问题
⑸ 怎样做卤菜
酵母抽提物用于卤菜能起到增强肉味、使产品口感厚实、祛除异味、香气更加自然柔和等专作用，酵母属抽提物是纯生物产品，没有添加化学品，天然、健康、安全，增香、增鲜、提升口感，是个好东东。
在卤菜里面一般是这么用的：按卤汤量的0.3—2%添加酵母抽提物，原来配方几乎不用调整，味精、鲜味剂可以适当酌量减少，肉味香精、反应香精等可以完全不用；循环使用的卤汤，需要定期补充调味料和酵母抽提物，适量。
叫酵母精的产品太多，安琪酵母是大厂，质量可靠一点。
⑹ 哪有专业学习卤菜的制作方法
川味卤菜制作方法1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1
⑺ 最好吃的卤菜
卤牛肉
对于欧美人来说，牛肉就是日常饮食了，不过在我国的牛肉价格还是偏高的，一斤牛肉抵得上三四斤猪肉了。但牛肉是一道不可多得的美味，卤牛肉更是十分的下饭。牛肉中的脂肪含量非常的低，富含各种蛋白质和氨基酸。对于正在发育期的青少年来说，吃牛肉是长身体的得力助手了。喜欢吃卤牛肉的请扣1，嘻嘻！
卤鸡爪
卤鸡爪也是被网友公认为最好吃的卤味儿。但是有意思的是，对于那些外国友人来说，吃鸡脚实在是太费劲了，就一层皮儿，实在是搞不懂有什么好吃的。那小拾只想说一句，你们这些外国吃货到底是成不了气候呀！喜欢吃卤鸡爪的请扣2，嘻嘻！
卤猪蹄
猪蹄富含胶原蛋白，女性吃猪蹄也是非常不错的。而卤猪蹄更是一道十分诱人的凉菜呀，很多网友都对这道卤猪蹄是好评不断。其实在医学家的眼里，猪蹄的营养功效是和熊掌差不多的，猪蹄中所含的那种胶原蛋白也是人体肌腱、韧带及结缔组织的构成部分。喜欢吃卤猪蹄的请扣3，嘻嘻！
卤猪耳朵
猪不愧是人类的好朋友，又一个猪身上的部位上榜了。很多网友说，猪耳朵嚼劲十足，鲜香不腻，特别下饭。猪耳朵也是非常有营养的一道凉菜，气血亏损，身体虚弱的人吃真是再好不过了。很多地方的人都是将猪耳朵当做下酒菜。喜欢吃卤猪耳朵的请扣4，嘻嘻！
卤鸭头
卤鸭头不知道大家喜欢吃吗？很多外国人对于这样的中国美食也是非常的惊讶，但是一吃起来就停不下嘴了。鸭头可是个好玩意儿，其中含有丰富的烟酸，对于心肌梗死等心脏病患者能够起到保护作用。而且其中富含维生素B，对于脚臭的人来说可是福利。必须一提的是，鸭头即使是好吃，也不建议大家吃的太多了，因为鸭头中含有一对对人体健康有害的细菌。喜欢吃卤鸭头的请扣2，嘻嘻！
⑻ 最著名的卤菜有那些
你好！！
说到卤菜，简直是太丰富啦，一句二句是无法概括的。
据统计，卤菜的品种多大100多种类，
其中享誉中外的主要品种有
以下：
卤水类，卤靠类，卤酱类，卤冻类，酥靠类，熏制类，炸烹类，白煮类，拌炝类。
最后给你个卤菜的地址啦，是个卤菜的专网：
//cnlcw/
卤菜培训网，专业的培训门户lucaipeixun
谢谢！
