人们怎样传承和发展三头一掌
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发布时间：2022-04-23 20:32
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时间：2023-09-11 09:06
如果你问一个衢州市民最能代表衢州的特色名吃是什么，很多人会告诉你是——“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)。在衢州，无论是高级饭店，还是街边排档，“三头一掌”都是必不可少的一道佳肴。在不久前的浙江省农博会上，衢州的“三头一掌”都卖得很俏。可以说——
地方小吃的“旗帜”
以前普通人家买回来解馋的下脚料，现在成了我省地方小吃的一面“旗帜”。
每天下午一点半，吕水香开在仁德路上的小饭店才会稍稍空点儿。这时她要做的事情，就是将晚上及第二天要用的兔头、鸭头、鸭掌等卤下去。“大概要3个小时才能卤好。这些东西几乎每家饭店都有，很多客人就是冲着‘三头一掌’来的。”12月14日下午，她一边看着不锈钢卤锅中鸭头卤制情况，一边告诉记者。锅盖一打开，一股浓郁的卤味香气扑鼻而来。“做鸭头、兔头讲究的是配料，其中要用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料，用‘老汤’长时间焖烧，鱼头的做法有点不一样，一般是剁椒或者红烧。”吕水香说。
吕水香的小饭店名叫“稻香排档”，已经有10年的历史。“晚上是最热闹的时候，多的时候一天要卖出好几百个鸭头。”吕水香说，有的客人甚至是驱车从上海赶过来，一到年关，在外地务工回乡的衢州人更是常常将不大的饭店挤得满满的。
天气尽管有点寒冷，吕水香还是跟往常一样卤这些特色小吃，等着客人的到来。不锈钢锅中飘出的雾气绕过店门口的招牌，将香气带到了大街上。“我这用的老汤已经用了10年了，每次汤少了就加点黄酒下去，但从没改过配方。只要能吸引顾客，这特殊的口味我是不会改变它的。”吕水香说。
整个衢州有7000多个大大小小的餐饮单位。走在衢城街头,会在不少小饭店、大排档看到类似吕水香小店的情景。门前摆着一只火炉,上面放着一口大铁锅,浮面飘着红辣椒,锅里浓稠的老汤,兔头、鸭头、鸭掌等排在锅里,一阵阵特有的浓浓香味飘洒街头。
原本名不见经传的“三头一掌”，是如何一步步走来，并扬名四方的？它的来历其实并不光鲜，而是因当年人们的生活拮据而生的。
上世纪50年代开始，在衢城双水桥有一家冷冻厂，专杀兔子。居民们就把3分钱一斤的兔头买回家烧着吃，吃完兔头又把骨头晒干7分钱一斤拿去卖，卖骨头的钱又去买兔头吃。由此，衢州吃兔头的风气大盛。“‘三头一掌’是衢州特有的元素和符号。衢州人爱吃‘三头一掌’的习惯，就是从那时形成的。先有了卤兔头，后来就有了鸭头、鸭掌的卤制品。”一粒志食品有限公司副总经理毛献龙说。
随着人们生活水平的提高，上世纪*十年代，衢城大街小巷上的大排档、小饭店渐渐增多，原本居民们买回家烧的“下脚料”开始成为夜宵的主打品牌。
从90年代末开始，“三头一掌”在衢州遍地开花，真正“火”起来了。夏天的夜晚，衢城的大排档人气总是旺过大饭店酒楼。点几个小菜，再来几个兔头，喝着冰镇的啤酒，顾客们到这些地方，为的就是享受品尝“三头一掌”所带来酣畅淋漓的感觉。
而随着走南闯北的衢州人越来越多，衢州的“三头一掌”被带到了外面生根发芽。再加上现代都市人生活压力大，大江南北逐渐兴起一股吃辣风，“三头一掌”也借着这股辣风风靡大小城市。尤其是衢州人比较多的上海、杭州、宁波、温州等地，打衢州招牌的饭店比比皆是。走在杭州的大街小巷，一不留心就会碰到衢州人开的小饭店，面积不大但因有“三头一掌”供应，所以经常是挤满了慕名而来的顾客。
既没有地方大菜的高贵，也没有西方餐饮的时尚，衢州“三头一掌”却有了自己的一方天地。如今，“衢州兔头”已与“金华火腿”、“嘉兴五芳斋粽子”等名产平起平坐，列入了“浙江十大名小吃”。
“丑小鸭”漂亮转身
在尽量保留原有风味的基础上，我市的餐饮机构和生产企业对“三头一掌”做足了创新的文章。
曾几何时，“三头一掌”只是在寻常百姓家餐桌上的“丑小鸭”，随着餐饮业的发展，如今衢州的“三头一掌”不仅在内在品质上有了新飞跃，变得更雅致。原本难登大雅之堂的小吃不仅成了宴请来宾的特色菜，也成为人们走亲访友拿得出手的礼品。
东方大酒店是很多外地来衢州的宾客光顾的地方。酒店行政总厨张先生表示：“在东方大酒店，‘三头一掌’主要是外地来的顾客点的比较多。为了宣传衢州的特色小吃，我们将‘三头一掌’中的兔头、鸭头、鸭掌组合在一起，成为一道叫‘南孔特色卤三拼’的特色菜。”
与此同时，一些有眼光，有品牌意识的饭店、食品企业开始做自己的品牌，并开发出包装产品。
诞生于1989年的“一粒志”，上世纪90年代就开始烧“三头一掌”。从2003年开始就推出“三头一掌”真空包装，方便顾客携带。从2008年开始，“一粒志”又创办自己的生产基地，开始生产“三头一掌”单品包装、礼盒包装等产品。“现在‘三头一掌’产量每个月达15吨左右，比初创时翻了好几番，产品除了销售到全国各地外，还走出国门，进入日本、韩国、新加坡等国市场。”毛献龙说，目前公司的规模还在不断扩大，从单一的“三头一掌”产品向多种卤制品产品转变。在今年的浙江省农博会上，衢州一粒志食品有限公司在开幕前一天的客商专场，两个小时的销售额就达到了3000多元，光是补货就好几次，可见衢州“三头一掌”受欢迎的程度。
从新桥街一个大排档起步的张国良，如今不仅有饭店，也将目光盯向了能进超市的包装产品。“去年我们注册了商标，开始生产兔头、鸭头等食品，现在产品在金华以及衢州本地的超市里有销售。”张国良说。
原本以鸡产品为主的不老神公司，解决了鱼头不好包装的难题，去年开始将“三头一掌”组合成“品头论掌”品牌，专卖店里每个星期都能销售出好几百个礼盒。“我们的兔头、鸭头、鸭掌延续了衢州传统的卤制工艺，并加入了不老神特有的28味食药两用中草药。”公司标规部经理郑惠文说，“三头一掌”一般是浸汤销售，公司在制作工艺上让包装产品在口味上更贴近现做的。不老神计划以后在衢州各大景点开设专卖店，并逐步向外地景点发展。
“走出去”路在何方
质量参差不齐、没有统一的品牌标识，是“三头一掌”难以进一步发展的瓶颈。
“三头一掌”能走向全国是衢州人的美好愿望，但全国各地特色小吃成千上万，面对来势汹汹的竞争者，衢州“三头一掌”该如何突围？
目前，“三头一掌”主要还是在浙江省内流行，并且以小饭馆中现烧为主要形式。由于各家饭店做法不一，再加上没有统一的标识。同时，这个产业也一定程度存在以次充好的情况，衢州兔头、鸭头原材料多数来自山东等地，但每家饭店的采购标准都不一样，导致原料新鲜程度上有区别。这些都是“三头一掌”产业进一步发展的瓶颈所在。据了解，每家饭店做兔头、鸭头、鸭掌的配料虽然大同小异，但都不尽一致，讲究的放十几种，不太讲究的只放三四种。并且，随着各地吃“三头一掌”之风的盛行，非衢州烧法的鸭头、鸭掌等也加入了这个行列。
不仅衢州本地人钟情“三头一掌”，就连远在杭州等地的外乡人对衢州的“三头一掌”也津津乐道。朱燕珍是杭州一家单位的白领，尽管老家在舟山，她却特别喜欢吃衢州的兔头和鸭头。“我觉得衢州菜很有特色，辣得过瘾。”朱燕珍说，做衢州菜的饭店尽管很多，但多数规模比较小，不上档次，而且各打各的招牌，没有统一的规范，“像沙县小吃尽管也都是小门面，但所用的标志，还有颜色搭配却都是一样的。我觉得做‘三头一掌’的饭店可以先将门面统一起来。”
“没有统一的标识，没有统一的店堂设计，‘三头一掌’留给人们的印象确实有点混乱。”业内人士建议，“三头一掌”可以参考沙县小吃、兰州拉面等餐饮店的店堂设计，在布置上统一展现衢州文化，“让人几十米开外就知道这是一家卖衢州‘三头一掌’的餐饮店。”
也有业内人士表示，要打响“三头一掌”的品牌，每个饭店以及每个企业都要发展出自己的特点来。地处浙西的衢州菜，风味与一些大城市根本不同。衢州之辣与川辣、湘辣均不同，辣而温润，辣而柔软。衢州的兔头、鸭头、鸭掌也因此形成了鲜香醇厚的特色。“衢州‘三头一掌’之所以成名，靠的就是特有的口味，并且经过多年的发展，大众口味已经形成，不要轻易改变。”东方大酒店行政总厨表示。“由于每个厨师所用配料、下料顺序不同烧出来的‘三头一掌’各有风味。各个企业的配方也不尽相同。在保证质量和大致口味相似的前提下，饭店和企业都尝试做些创新未尝不可。”
许多人都认为，“三头一掌”是属于衢州的，只有大家齐心这个产业才能良性发展。“不管是统一标识还是发展出自己的特色，总之‘三头一掌’是衢州人的骄傲，也是大家都应该去珍惜的。食品产业是良心工程，只有大家都重质量，有长远的发展眼光，才能把‘三头一掌’产业做大做好。”业内人士如是说。
经济时评:学学沙县人做品牌
不管走到哪个城市，我们都能看到沙县小吃。其丰富的品种及较为统一的店堂设计给人留下深刻印象。据了解，目前超过5.2万沙县人在全国各大中城市开起了1.8万余家店，成为解决沙县人就业问题的一大渠道。
沙县人是怎么把当地小吃做得遍地开花的？很多人以为沙县小吃是加盟式的餐饮连锁店，但其实沙县小吃这个品牌是沙县*申请的，全县人都可以用，每个店都是自主经营的。1997年沙县*牵头组建了沙县小吃的同业公会，注册了“沙县小吃”服务性图形商标;1999年又成立沙县小吃业发展服务中心，开办了小吃制作、连锁经营知识与实际操作等不同工种技能、不同培训内容的培训班，从经营理念、卫生管理等方面强化品牌意识，经培训、考核合格后从业者即可获得沙县小吃商标准用证和商标牌匾。沙县小吃就是用“*引导+统一品牌+自主经营”模式扬名天下的。
与此同时，沙县还举办中国(沙县)小吃旅游文化节，创办“沙县小吃网”，不仅向外界宣传沙县小吃，还宣传沙县的发展成就及旅游产业。
沙县的经验，值得衢州经营“三头一掌”的企业学习。衢州“三头一掌”这个产业发展起来，不仅能让衢州小吃发扬光大，同时也是解决衢州人就业的一个好途径。
笔者以为，成立一个“三头一掌”产业协会可以发挥这方面的作用。比如，通过产业协会制订“三头一掌”的进货及生产标准，并开展培训，让不管哪个城市的顾客都能品尝到正宗的衢州风味；再如，设计一个衢州餐饮机构及生产企业都能免费使用的标识，让“三头一掌”留给人们的印象更统一更强烈；再就是产业协会能协调商标纠纷。在之前衢州的“三头一掌”产业内部因商标问题发生过不愉快的事情，类似的事情就可以通过行业协会协调解决。
一个行业的力量总大过一个企业的力量，希望不久的将来“三头一掌”的经营者们不再是“一个人在战斗
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时间：2023-09-11 09:06
