油炸面食酥脆我是做油炸面食的,可我做的不酥脆,求教
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发布时间：2023-04-28 13:29
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热心网友
时间：2023-10-28 14:24
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松.明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性；碱即碳酸钠,属碱性物质.这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分.另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性.在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”.在调制面团时,“矾花”生成越多,油条类的质量就越好.怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量.氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响制品质量.所以掌握矾碱用量的平衡,是这类制品的关键.根据经验,矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜.
矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水.现例举油条的四季投料比例供参考.春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克.夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团.冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团.此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可.
热心网友
时间：2023-10-28 14:24
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松.明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性；碱即碳酸钠,属碱性物质.这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分.另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性.在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”.在调制面团时,“矾花”生成越多,油条类的质量就越好.怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量.氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响制品质量.所以掌握矾碱用量的平衡,是这类制品的关键.根据经验,矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜.
矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水.现例举油条的四季投料比例供参考.春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克.夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团.冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团.此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可.
