怎样去除春笋的苦涩味?

发布网友发布时间：2023-04-26 14:49

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热心网友时间：2023-10-20 03:21

① 焯水

将春笋进行焯水去除苦涩味，是最常见的处理方法，用高温煮沸，使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作：将春笋剥去笋壳，切除笋基老硬部分，大笋切片（小笋不用切），放入加入少量食盐的沸水中汆煮，捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟，否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。

此法优缺点：

优点：效果明显，苦涩味减少80%以上。缺点：在去除苦味氨基酸同时，同时损失了甜味氨基酸和其它营养物质。

② 浸泡

浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单，具体操作：将竹笋剥去外壳，洗净，切除笋基老硬的部分，再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，没过春笋，盖上盖子浸泡1～2天，浸泡时间越长，苦涩味越少，最好不要超过2天，尤其是高温天气，容易变酸变软。

优点：操作便捷，香味独特。缺点：时间长，受气温高低制约。

③ 蒸煮

高温蒸煮，与汆沸去苦涩味同理，在这里就不做多余解释。蒸煮方法更适合小笋，而且仍然能保持小笋的脆性。具体操作：小笋剥去外壳，洗净，切除老硬的基部，再切成小笋丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食盐拌均，放入电高压锅中，接下煮饭键落阀后即可食用。

优点：苦涩味完成消失，成品一次性完成，简单方便，脆性依然不错，最大限度保留了春笋原有的风味和营养成分。缺点：只适合小笋类，笋种受到*，另外，对于重口味的，味道过于清淡。