为什么有的肉越煮越烂,有的越煮越老

发布网友发布时间：2022-04-23 22:59

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热心网友时间：2023-10-12 22:56

肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多，结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位，会用长时间的炖煮直到软烂。

除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话，牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意是相对）。

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注意事项：

1、对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚，它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候。

火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话，我一般会建议炖到软烂之后再来炒。

2、如果能够提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如我炖鸡肉之类的，会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。出来的效果就是，就算用同样的炖煮时间，这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些。

热心网友时间：2023-10-12 22:56

主要在于烹调方法和食物本身的条件决定的：
1、鸡肉脂肪含量少，由于喜食好动，鸡肉都很紧实，所以不可久煮，将肉里的有痣全都煮掉了，鸡肉就变得佷柴，吃在嘴里很粗糙，味同嚼蜡。在火候上要把握个度，先用大火煮至扳手，后用小火慢慢熬炖，煮出的鸡肉才会香、滑、嫩。
2、猪肉就不同了，猪肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的时间不够，肉就非常紧实，槽牙，而且不煮掉里面的脂肪的话，就很油腻。所以，一般猪肉煮的时间都很长，肉才会酥烂，吃在嘴里也爽口，有益健康。

热心网友时间：2023-10-12 22:57

肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多，结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位，会用长时间的炖煮直到软烂。
除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话，牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意是相对）。

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注意事项：
1、对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚，它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候。
火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话，我一般会建议炖到软烂之后再来炒。
2、如果能够提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如我炖鸡肉之类的，会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。出来的效果就是，就算用同样的炖煮时间，这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些。