为什么全麦面包的配料是面粉,而不是全麦粉?难道是一个货?
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发布时间:2022-03-08 00:05
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热心网友
时间:2022-03-08 01:34
一粒小麦,分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。整粒小麦中胚芽(plumuie)占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮,包裹着胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5%,在研磨面粉之前经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦粉则是不需经过除去麸皮程序整粒小麦在磨粉,是整粒小麦包含了麸皮、胚芽、胚乳、全部磨成的粉。
以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包(graham bread),供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。
但是全麦面包不是用全麦粉来做的,是用面粉+全麦粉的配方。由于全麦粉包含麸皮成分,不利于面团揉面时形成筋度。故在全麦面包的和面前期过程是不投放的全麦粉的,只用面粉来和面,待面团筋度成形后再投放全麦粉稍为搓揉均匀就行了(所有的面包师傅都清楚的),然后就可以分割面团,造型、发酵、烘烤。
而LZ说的的情况有可能是商家笼统概括(也有可能是标签无法容下全部内容),正常的全麦面包配方表除了:面粉、全麦粉,还有水、糖、盐、油脂、酵母、奶粉、面粉改良剂。