发布网友 发布时间:2022-03-08 00:05
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热心网友 时间:2022-03-08 01:34
材料热心网友 时间:2022-03-08 02:52
付费内容限时免费查看回答1) 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质;2)烫瓣
称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中,在95℃的开水中烫瓣2-3分钟;
3)冷却
将烫好的蚕豆瓣放入35~40℃温水中冷却5~6分钟,在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌,冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃
4)曲精和面粉的混合
按标准称取面粉和曲精,将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。
5)物料配比为
1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。
6)蚕豆瓣制曲管理
一般采用通风制曲,允许曲床物料厚度在15~20厘米;注意控制通风,使得制曲的温度控制在在36.5±1℃,制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将大块的敲散;。
7)蚕豆瓣发酵管理
将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中,盐水的温度控制在50℃左右,并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次,让盐分均匀后进行封池发酵,发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右,发酵时间15天,发酵到第10天时间时,应将池面的翻到池中间进行发酵,保证颜色的一致。
8)鲜辣椒清洗
除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物;
9)粉碎
粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎,粉碎机所使用的筛子孔径为16mm;
10)盐渍辣椒醅发酵管理
①粉碎的鲜辣椒在下池时必须按16~18%比例添加食盐,下盐原则为梯梯盐,即下少上多,一层椒醅一层盐;
②下池量:加入椒醅时,以鲜椒醅表面距池面20~30cm为宜;
③椒醅水的循环管理:刚下池的椒醅每天至少要让盐水循环一次,在循环时必须用盐水将整个池面浇淋,以保证盐分均匀;若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等,应加大盐水循环频率和增加循环时间;
④封池:椒醅水的循环一周后,通知化验员化验,其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整,并压紧椒醅池内四周,在椒醅表面均匀撒入一层盐,压紧的椒醅池四周用盐添平,再盖上塑料膜,塑料膜与池边用盐压实(观察孔也要捂实),避免空气进入;
11)混合
椒醅每缸椒醅下缸量在75~80kg,蚕豆瓣每缸蚕豆瓣下缸量在35~40kg,下缸后原料必须搅拌均匀。
当豆瓣酱醅翻晒4~6个月,豆瓣酱醅基本达到成熟,应抹平其表面,静置一周左右时间。静置后的豆瓣酱醅应通知化验室化验,若化验其理化指标达到相关等级质量标准,即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品率在80~85%。