干红和葡萄酒的分别的酿造过程？谢谢

发布网友发布时间：2022-03-06 20:57

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热心网友时间：2022-03-06 22:27

干红是用适宜酿制红酒的优质葡萄品种，充分发酵后，里面的糖分几乎被完全转化，得到的红葡萄酒就是干红。一般说的葡萄酒，包括红葡萄酒、白葡萄酒，发酵过程稍有差异，红葡萄酒连皮发酵，皮上的色素浸渍充分，使葡萄酒有的颜色。白葡萄酒用白葡萄品种或者葡萄去皮发酵，得到的就是白葡萄酒。
红酒的浸提过程
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采用在酒精发酵的同时进行浸提。干红葡萄酒酿造的浸提阶段主要是通过促进固相和液相之间的物质交换，充分发挥好葡萄原料的芳香潜力和多酚潜力。由于芳香物质比多酚物质更容易被浸出，因此确定浸渍时间的长短主要决定于多酚物质的浸出情况，即应多浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造优质陈酿型干红葡萄酒的前提，浸渍需要较长的时间，一般要10天左右。
另外，温度也是影响浸提效果的一个重要因素，在酒精发酵过程中，提高温度可加强浸提作用有利于酚类物质的溶解，但如果发酵温度超过35度，则酵母菌的活动就会受到影响，可能出现发酵终止，还会浸出劣质单宁并导致芳香物质的损失，而发酵温度过低（低于15度），又不利于有效成分的提取。因此，必须选择合适的发酵温度，一般控制在28~30度
，这样既保持了酵母的良好活力，也保证了完全充分地浸提出对酒有益的花色素和优质单宁。最后要求合理安排好每天的循环喷淋次数，且浸提结束后必须立即实现皮渣与原酒的分离。