发布网友 发布时间:2022-03-28 12:32
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热心网友 时间:2022-03-28 14:01
海参属于名贵海味,被列为八珍之一。海参是一个统称,根据品种不同可分为:刺参、梅花参、方刺参,黄玉参等多个品种。刺参是海参中最好的品种之一,也是我们常见常食用的品种。它体近圆筒型,背上有4-6排肉刺,以参体肥壮、饱满,肌肉厚实、味淡、刺多而挺为上品。在我国北部沿海如辽宁、河北、山东产量最多。常见的刺参又分活刺参和干刺参。
活刺参:酒店食用的比较多,平常家庭很少食用,因为活刺参处理不当会发涩,并且营养不如泡发的干刺参容易被人体吸收。
干刺参:干刺参是由活刺参加工来的。海参有自溶的特性,如果不马上处理会自己融化成液体,所以活刺参一般在出水后直接去肠、水煮,再通过低温脱水和烘干,加工成干刺参。
海参是种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物,含有50多种对人体生理活动有益的营养成分,还有18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖、精氨酸等多种成分。精氨酸是合*体胶原蛋白的主要原料,可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复。并非常适合老年人及体弱多病者服用,可以提高人体免疫力,消除疲劳。今天这篇文章主要跟大家分享一下干刺参的泡发方法,那干刺参如何泡发呢?
泡发干刺参最传统、最经典的方法是焖煮法。焖煮法泡发刺参是一项非常复杂和特别有技术含量的工作,但是看起来又是那么简单,因为泡发海参就只是利用水的温度差,不断的将海参激发涨大。所谓说简单很简单,说难很难,难是因为同样的海参,有些人发制的个头大小不一,有些人发制的却恰到好处。发好的刺参讲究:口感筋道、弹牙,既有韧性又软。想达到这样的口感我总结了以下三点经验:
1.海参的正确选择:主要是看肉质和含盐量。海参以刺排列均匀、尖长、肉质肥厚、含盐量低的为上品。
2.水的正确选用:焖煮法泡发海参不管是浸泡还是焖煮首选蒸馏水,因为蒸馏水是蒸馏后的纯水,没有任何物质,但是渗透力强。如果不得成本高,也可以使用纯净水,但是千万不能用自来水,自来水水硬有杂质,海参不涨发。
3.合理掌握方法:焖煮法泡发海参的大体流程是:先将干海参泡至回软→经过煮→焖泡→再煮→再焖泡,根据个头大小重复三次左右的焖煮,行业中叫“三煮三焖”才可使个头和口感达到最佳。
下面到了我的分享时间,把我们酒店泡发海参的具体流程分享一下,希望题主参考(以四十个头左右的干辽参为例):
~【泡发干海参制作流程】~原材料和工具:
干海参十个、砂锅、纯净水、剪刀、塑料盒、一次性手套。
开始制作:
第一步:浸泡海参至回软.先将塑料盒加入餐洗净清洗干净,把干海参放入,倒入温水没过(可以适当多一些),封上保鲜膜浸泡12个小时左右。时间到了以后,带上一次性手套,逐一的捏一下海参,看看是否里面有硬芯(海参大小略有差异),将有硬芯的挑出再次浸泡两个小时左右至无硬芯。
第二步:第一次焖煮海参.将泡至回软的海参捞出放入砂锅,砂锅中倒入纯净水(水量一定要足),盖上盖子,大火烧开,改小火煮十分钟关火,端离炉子,自然晾凉(不要揭开盖子)。
第三步:去除海参嘴.带上手套,用无油的剪刀顺着海参中间的刀口(海参初加工时去肠刀口),从中间剪至海参嘴,去除沙嘴,将紧贴参壁的脂皮和海参筋一起去除(海参筋留用)。
第四步:第二次焖煮海参.再将处理好的海参放入砂锅中清洗干净,重新倒入清水,盖上盖子大火烧开,改小火煮十分钟关火,自然晾凉。
第五步:第三次焖煮海参.这时的海参经过两次焖煮以后,个头小肉薄的已经泡发差不多了,可以挑拣一下,肉厚没有涨发透的继续重复上面的流程,再次煮十到十五分钟,关火晾凉。
第六步:海参保存.泡发好的海参清洗一下,放在盘中摆放整齐,入保鲜柜保存,如果短时间使用不完的,可以单个封上保鲜膜,入冷冻保存,再用时自然解冻即可烹调。
写在最后泡发海参需要足够时间和耐心,这也从另一方面体现了海参的珍贵。我认为泡发海参还是挺容易的,只要掌握我的方法和技巧,您也一定泡发出体型好、口感好的海参。
热心网友 时间:2022-03-28 15:19
干海参可以用自来水冲洗1分钟,洗去表面灰尘。置于0-5度冷纯净水24-36个小时,中间每隔8小时换一次水,一共换两次水直至将海参泡软。热心网友 时间:2022-03-28 16:54
付费内容限时免费查看回答您好,您可以浸泡—清洗—煮制—浸泡,海参从干品到可以食用,大体上需要经过四个步骤,先将海参浸泡48小时左右,然后再把海参剪开将内外清洗干净,接下来就是大火烧开后转小火煮制,再浸泡48小时左右。
热心网友 时间:2022-03-28 18:45
(1)取适量海参冲洗一下,取洁净无油的容器,装入适量的纯净水,将海参置入容器放入冰箱冷藏室泡48小时,每12小时换水一次直至发软。(2)泡发后的海参从尾部至头部沿腹部中线剪开,取出内筋和沙嘴,并洗净肚子里的泥沙。注意不要剪到头。(3)洁净无油的锅里盛满纯净水,将洗净的海参放入。大火煮开后,小火再煮20分钟,熄火后盖捂待其自然凉透,捡出煮软的海参。将硬的海参留在锅中,换凉纯净水再煮,直至全部煮软。(4)洁净无油的容器内盛满凉纯净水,放入煮好的海参。然后置于电冰箱的冷藏室内,再浸泡48小时,每天换水一次,即可食用。热心网友 时间:2022-03-28 20:53
①干海参放到碗中,用纯净水泡,大概24-48小时,一直到泡软后捞出。