臭豆腐汤汁怎么熬的?

发布网友发布时间：2022-04-22 20:46

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热心网友时间：2023-05-24 12:00

臭豆腐的底料，又叫臭卤，制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。宁波酒家的师傅说，臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水，这绝对不够臭气哄天，还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就齐了。剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5－6分钟即可。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

热心网友时间：2023-05-24 12:01

臭豆腐的汤汁其实是发酵来的。你是要做臭豆腐吗？
正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、豆豉特制，老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传。