如何炒出花椒的麻味?
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发布时间：2022-04-22 20:35
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热心网友
时间：2022-05-07 04:43
的化合物对人口腔产生一种刺激和痛感的振动感觉，而这种物质最大的特点就是容易溶于油脂，且随着温度的升高溶解度也会升高，但是同样也伴随着挥发。
同样的花椒的“香味”来源芳樟醇，桧烯，月桂烯等多种物质对温度也是十分的敏感，他们最佳的沸点在150度和230度之间，所以在烹饪时也只有油脂的温度符合这一要求。
然后我们得出结论要想花椒最大限度的激发出“麻味”或者“香味”，必须有“油”是第一条件，然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。
在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制，这样其清香的麻味会挥发，最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒，或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒，也可以最后放在菜品上用热油激发一下，这样可以最大限度的保留其清香麻味，但是一般还会配合花椒油一同使用。
干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源，而干红花椒麻香兼得，但是香味更突出，两者使用要记得“高油温出香味，低油温出麻味”的原则，在炒一些香辣和麻辣菜品时，干花椒一般在中低油温下锅，简单翻炒后再和其他食材一同翻炒，才可以让麻味慢慢的释放出来，也可以提前用温水泡湿后使用，这样可以让花椒在油脂里呆的时间更长，充分释放味道，不会随着油温升高而炸糊出现苦味。
热心网友
时间：2022-05-07 06:01
偶觉得和很多香料一样，加热后，可能促使其中的东西释放出来吧。
详细的科学道理不清楚，
有个方法是把花椒搁锅里炒，炒出香味，看花椒都有点发黑了，
就盛出来，碾碎备用。做菜的时候最后把碎花椒直接洒进菜里，
拌匀出锅。这样麻味很足，且不会吃到整粒的花椒
四川的花椒分两种，一种是大红袍-红花椒`另外一种是青花椒，大红袍以汉源出产的最好。红花椒麻味较重~~青花椒有一种清香，味道没有红花椒那么重~~~一般四川这边水煮系列里放的是红花椒，少数菜比如酸菜鱼里放的是青花椒```
热心网友
时间：2022-05-07 07:53
热心网友
时间：2022-05-07 10:01
