北京烤鸭的做法是什么?

发布网友 发布时间：2022-04-22 20:38

我来回答

共3个回答

懂视网 时间：2022-07-23 17:54

1、原料处理

2、烫皮挂色

3、凉坯

4、烤制

原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰；杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

热心网友 时间：2022-07-23 15:02

需要提前准备的材料有：鸭半只、烧烤汁2汤匙、油适量、盐适量、白糖1汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、蜂蜜3汤匙、五香粉半汤匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1汤匙。

1、烧烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合搅拌均匀。

2、光鸭清洗干净，把调好的烧烤汁倒入鸭身上，并揉搓片刻。

3、用保鲜纸封上盆口，腌渍2天，中途翻动几下，方便入味。

4、把鸭子取出，放在网架上，放置一个晚上让其自然风干表面，如果赶时间有厨房纸吸干也可以。

5、蜂蜜3汤匙＋1汤匙白醋调匀。

6、用蜂蜜水涂抹鸭子全和身。

7、然后，将鸭子放入烤箱内的中层，上、下加热，150度，烤2小时，中途适时取出再涂抹蜂蜜水。

8、最后一步200度，再烤10分钟即可。

热心网友 时间：2022-07-23 16:20

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温保存！

提示：烤的过程中最好用壁炉、或者碳烤挂炉

采用果木为佳，不宜用气烤！

如果您还有其他问题可以随时呼唤我，我们时刻为您准备着~祝您生活愉快！