怎样卤肉才软糯香烂

发布网友发布时间：2022-08-02 10:50

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热心网友时间：2024-08-30 05:53

配料比例：
猪肉 5公斤食盐100克酱油250克白糖50克白酒15克
味精10克生姜25克桂皮20克小茴香10克陈皮10克
丁香5克草果10克三奈15克花椒10克香草10克
制作：
腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。