金华火腿腌制技艺的简介

发布网友发布时间：2022-07-31 16:51

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2008年6月入选*批准文化部确定的第二批国家级非物质文化遗产名录
申报:浙江省金华市
公布: 949 Ⅷ-166
俗谓“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
金华火腿腌制工艺精细复杂，在长期实践中形成一整套低温腌制、中温脱水、高温发酵的独特腌制工艺。火腿形状的制作工序就有削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多道，使火腿形如竹叶或如古乐器“琵琶”。瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美。最为难能可贵的是，金华火腿在自然温度下，能够贮存三、四年之久仍能保持原有品质。
独特的地理环境和气候特点,造就了金华火腿独特的火腿腌制工艺；金华种猪“两头乌”成为金华火腿腌制的特有原材料。千年的历史传承，形成了金华火腿独特的腌制工艺特征和丰富的饮食文化、民俗文化。1905年金华火腿获德国莱比锡国际博览会金奖，1915年获巴拿马国际博览会金奖。被列为世界三大名腿之冠。