温州菜的特色是什么
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发布时间：2022-04-22 19:55
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时间：2023-04-27 00:13
温州菜的特色：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致。
温州菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查，在清时已初具雏形，当时，以海鲜人的菜肴已十分流行。
建国后，经过厨师们的努力创造，于80年代终于完成了温州菜的定型，并跻身于全省菜系的行列，90年代，温州菜又取得了日新月异的成绩，名厨辈出。
并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外，现温州菜的烹调方法达30多种，己列入《中国菜谱》的名菜46个；同时，还拥有各种温州菜多达250个，形成了丰富多彩的温州菜菜系。
扩展资料
温州菜特色菜：
1，三丝敲鱼
原为温州市家喻户晓的一道名菜，由于制作简单，几乎家家能做。此菜选用近海鱼或鲜黄鱼。烹调时杂以调味品与配料，后经过改进提高，加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心，成为现在的名肴，此菜鱼肉鲜嫩，色白汤清，香鲜可口，富有地方风味。
2，爆墨鱼花
爆墨鱼花是浙江温州地区传统名菜，温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一种刀工、火候并重的名肴。色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。
参考资料来源：百度百科-瓯菜
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时间：2023-04-27 00:13
饮食文化传统深厚
3000多年前的温州住着百越族中的一支——瓯越人。《逸周书·王会解》载：“越沤（瓯），翦发文身。”“瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之美（上等珍品）。”“且瓯文蜃（蛤属）。”还处于氏族社会阶段的瓯越人剪短发，身刺花纹，并且创造了吃蛇蛤为生的饮食风俗。到了汉代，农业生产有了发展，饮食有所改变。《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，果蠃（螺）蛤，不待贾而足。”当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果蠃蛤”作为佐餐食品了。
到魏晋时期，温州一带多海产。南朝永嘉太守谢灵运有《游赤石·进帆海》诗：“扬帆采石华（龟脚），挂席拾海月（窗贝）。”据史载那时还有香螺、文蛤、鳖鱼、鲫鱼等水产品。晋人张华在《博物志》中说：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”
到了唐代，温州商业经济繁荣，城区有“百贾坊”，坊中有大小酒店、酒馆，并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀（开元十三年进士），有诗写温州饮食云：“欲饭蟹鳌熟，下筋鲈鱼鲜。”另外，当时流行过两种菜，一叫“银羹”，由“潺鱼”（龙头鱼）作成；一叫“玉脍虾”，由水母作成。
宋时，温州郡辟为通商口岸，市场繁荣，饮食业随之兴起。建炎四年至绍兴元年，宋王朝在温设市舶务，负责管理国外商船来往和为中外商船进出，支送酒食。为了接待国内外客商还设立宾馆。在城内有“待贤驿”，“来远驿”。在华盖山下有“容成驿”。其余各地还有瀛驿（乐清）和西皋驿、芳材驿、新市驿、芙蓉驿、白茗驿、温岭驿以及来安驿（瑞安）、前仓驿、松山驿（平阳）、浦有驿（乐清）等。
温州郡城设有多处酒楼，著名的有海月楼，八仙楼，均为官开酒楼。还有“众乐园”（民办），在郡城西部。该园纵横数里，中有大池塘，花木甚盛。每年二月开园，赏花宴饮，“尽春而罢”。当时南北饮食大交流，菜肴更为丰盛。民间相传已有吃凤尾鱼（俗称“子鲚”）作菜肴的民俗。说的是宋代状元王十朋曾在江心孤屿读书。因他勤奋好学，感动了东海龙王，特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。
明清饮食仍传承宋俗。郡城多设酒楼。明有“挟海楼”（在康乐坊）、“八仙楼”（在东北隅）；清有“醉月楼”、“冰壶楼”。当时南北各类菜肴云集温州，饮食行业十分兴盛。据清光绪三十四年（1908年）《永嘉实业表》载：城内“有酒店173家，400余人，资本额共二万余元。当年赢利达二万余元。”
*时期，温州餐饮业已有相当规模，而且菜肴档次也大大提高，著名酒楼有意大利（后改华大利）、醒春居、郑生记、福家园、松鹤楼、味雅、冰壶、乐园、振顺等。当时各酒馆推出的菜肴甚多，如玉带海参、芙蓉蝤蛑、马铃薰鱼、炸银鱼排、捶鱼馄饨等具有地方风味的菜肴，颇负盛名。
建国后，特别是改革开放后，经过全市许多名厨师的努力，使瓯菜体系日臻完整，各种名肴竞相推出。上世纪90年代，全市筛选出瓯菜250道，上报省和全国，最后有46道瓯菜被选登《中国菜谱》。瓯菜和杭菜、宁菜、绍菜并列，成为浙江四大菜系之一。
经典瓯菜源于民间
饮食习俗。温州日常的鱼类饮食习俗，比较常见的有四种：
熟食法：一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种菜肴，并常用鲜料配腌腊食品同蒸或同炖，如用新鲜咸菜和黄鱼制成清炖黄鱼，汤汁乳白，鱼肉肥嫩，内含菜香，鲜爽可口；或将鲫鱼用油煎，味鲜而香脆。
生食法：有生江蟹、鱼生、醉虾以及生牡蛎等。如将活的江蟹，洗净切碎，拌以糖、醋、姜，椒，然后生食；用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称“醉虾”；用一种称为白的小鱼，加以红糖和盐，做成生鱼佐餐，俗成“鱼生”，还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。
干腊法：如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白鲞”，味鲜美可口；或将墨鱼（俗称“乌贼”）割去海螵蛸晒干，叫“螟”。又如海蜒，一种小鱼，体长约半寸许，其细如毛，晒干成丝，色泽金黄，十分鲜美，炒蛋、拌咸菜、泡汤均可。再如将鲜淡菜加工晒干，就是有名的“贡干”，亦叫“淡菜干”。淡菜肉大而肥，食时去掉两边锁壳和毛，再加入萝卜、紫菜同煮，分外可口。这种干腊海鲜，不但可以久藏，并且别有风味。
腌制法：利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作为常年菜肴，如将整蟹浸腌数天，即可食用；或取肉和蟹黄，剁成肉酱，再加盐腌制，当天即可取出，拌米醋、白糖而食。如海蜇、海蜒、鱼等均可腌食；海螺经煮熬后用黄酒浸渍，鲜嫩可口，瓶装罐封，可以久藏。利用酒糟制作糟鱼，如糟带鱼、糟墨鱼、糟黄鱼、糟鳗筒等。经过醋醉的鱼类，其味醇香，松脆可口，不易变质。
风味小吃。有些民间食品，逐渐向风味小吃或菜肴转变。特别是温州沿海渔区群众，充分利用鲜美海味为原料，创制出鱼丸、鱼饼、鱼面等各种别有风味的小吃。
鱼丸：亦称“水丸”或“漂丸”，刮取黄鱼或鳗鱼的肉，用手捏成肉浆，加入调味、蛋清，搓成团丸，入汤汆煮，再置于冷水中存放备用。
鱼饼：刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、菜泥、葱、姜等，和番薯粉揉成粉团，然后作饼形，或上蒸笼，或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟，可单独食用，也可以切成片块汆煮，或切丝加佐料翻炒。
鱼面：鱼类小吃中，尤以鱼面最为人们欢迎。先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，烤熟后或切成菱形、方片，或切成挂面、细丝面等形式，晒干收存。同时入汤汆煮，则柔滑如面，味鲜爽口。普通则用鱼圆与面合煮，称“鱼圆面”。近年来，有把鱼面制成如饺子皮大小，裹以肉馅，做成饺子或馄饨形状，蒸熟备用，或入汤汆煮，俗称“鱼面馄饨”，吃起来鱼肉片透明、光滑，形似花朵，味鲜爽口。
鱼胶：用石首鱼（黄鱼）胶，煮化成薄浆状，放置冷却后即成胶冻。食时切成小条，和以美醋，其味鲜美。有小贩沿街叫卖，可作为小吃，也可用于筵席。
民间饮食习俗是创造瓯菜的源泉和基础，如上述民间饮食的四法和风味小吃等，都与瓯菜的形成发展有着间接或直接的密切联系，再如一些经典瓯菜：
三丝敲鱼：现代瓯菜中一道最具代表性的传统菜。敲鱼，原是温州民间家喻户晓的一道菜肴。此菜选用近海鲜黄鱼或鲵鱼，去鱼头、尾、皮，切成鱼片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄鱼片，再切成条状或菱形状放在沸水里煮熟，烹调时杂以调味品与配料即成。后来经过饮食厨师的改进提高，加上三丝（鸡丝、火腿丝和香菇丝）。还放上烧熟的青菜心，成为现在的名肴。此菜肉质滑嫩，色白汤清，香鲜可口，富有地方风味。
清汤鱼圆：原来的鱼圆是把鱼肉和番薯粉拌和起来，加姜、盐、酒等加工而成，将其捏成条状放入锅中，烧沸后即可食用。鱼肉可口，鱼汤鲜美，俗称鱼圆汤。后经过厨师们再创造，选用鲜鱼肉（黄鱼、鱼等）为主料，加少许蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子”，如鸽蛋状。菜有多种花样，清汤鱼圆是本色菜，即用“白丸子”加鲜美的清汤即可。此外，可用红菜（红萝卜）将“白丸子”装饰“金鱼”，菜名称“游动金鱼”。
海鲜入馔特色鲜明
瓯菜，作为一个菜系，必有它自身的特色，其中最突出的是以海鲜入馔为主。这与温州的地理、历史有关，与其得天独厚的丰富资源有关。
建国后，关于瓯菜的特色，有过几次总结。
上世纪70年代末提出：瓯菜大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。在当时传统瓯菜中，选了14道名菜，作为代表菜进行研究。它们是：三丝敲鱼、带扎鱼筒、三片敲虾、芙蓉蝤蛑，五色鱼丝、炸溜黄鱼、熏马铃黄鱼、三层鱼片、软火溜鲫鱼、花生肚、松炸虾球、蛋煎蛏子、出水芙蓉、清汤鱼圆（外加冷盘），其中13道都属于海鲜。
上世纪80年代，为了进一步完善瓯菜的特色，经过充分酝酿总结，最后将其定型为：“以海鲜入馔为主；轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧雅致。”
至上世纪90年代，瓯菜又取得日新月异的成绩，其烹调方法达30多种，在《中国瓯菜》一书的图片和文字中，共介绍了355道瓯菜，其中海鲜为219道，占总数的62%。这不仅反映了瓯菜“以海鲜入馔为主”的特点，也全面反映了瓯菜善于吸收其他食品资源，将其化作可口的菜肴。
瓯菜和所有事物一样，总是在实践中不断丰富，其特色也可能发生某些变化。但对某一历史阶段瓯菜形成的基本特色，必须有个恰如其分的总结。因为它经历过较长时间的考验和获得公众的认可，不能漫无边际，或者把所有新旧温州菜，或者今天才创造出来的某个新菜，都一律称之“瓯菜”。所以我一直主张，应该有一批经过大家研究认为真正能代表温州菜特色的传统瓯菜。同时，也允许创新的瓯菜，让群众品尝、评论。以后经过时间的考验，不断改进和提高，最后成为代表温州的瓯菜。
