竹笋闷鸭做法
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发布时间：2022-04-22 19:57
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时间：2023-07-10 11:32
笋焖鸭
菜鸭跟竹笋是绝配，菜鸭在这个季节比较好吃，比较肥美，但是不油腻，肉比较嫩，鸭和笋在一起，通常是熬汤比较多。
制作这道竹笋焖鸭，只需准备
主料：去皮竹笋500克、鸭肉400克；
辅料：香菇10个、适量的葱和辣椒；
调料：蚝油50克、适量的味精和麻油
第一步，先将菜鸭改刀切成块。姚师傅说，制作焖菜，无需将鸭肉片出来，骨肉相连更好吃。通常要把整鸭开成两半，用什么部位都可以，注意在改刀的时候，要让肉和骨头连在一起，不能骨肉分离，这样吃起来比较香.
第二步，处理竹笋。笋一定要先飞水，才能保持它的嫩度和鲜度，因为竹笋挖出来后，纤维还在继续生长变化。飞水完成后，再改刀。
接着加工鸭肉。今天的鸭肉不用过油，只需过一遍沸水，去除异味之后就可以炒。传统做法逢焖必炸，今天用炒，是更适合家庭的做法。通过炒，把鸭肉的焦香味爆出来，姜片先煎一下，再倒入鸭肉一起炒。
鸭的皮层下面脂肪比较多，通过炒的环节，可以*出一部分鸭油。鸭肉要炒到焦香，你看，今天的鸭肉我切得比较大块，为什么呢，因为鸭肉一炒就会收缩，这样比较耐炒。今天不是随便炒几下，而是要把鸭肉的油分*出来，让它焦香。
这个时候鸭肉已经收缩，飘出焦香味了，油也*出来了，接下来放点上汤来焖，在家里如果没有上汤，用清水也可以，因为鸭肉很鲜美了，下清水也可以的，我们把竹笋放进去，笋比较耐熬，汤要跟竹笋齐平，再把煎过油的香菇整个放进去。
加盖焖制，尽量把汤收干一点，这样鸭肉和竹笋也能更入味。焖笋鸭的锅具要比较密封，不能漏气，火力最好用中火，调味料最后再下。中火焖到汤差不多收干的时候，再加入调味料：蚝油、味精、酱油，除了增咸还能起色，加一点盐，味道自己调节。通常这道菜要偏咸点，熬汤就要偏淡一点，鸭肉要咸一点，才没有腥味。
在家庭中，有些人用勾芡来收汤，姚师傅说，就这道菜而言，还是用火候来收汤比较好。最后下葱段和辣椒，加适量麻油，这也是潮菜中常用的调料，这样就可以来装盘了。
热心网友
时间：2023-07-10 11:33
鸭子是普及大地的食材，鸭子喜游水半水陆养，养鸭子需要有水，水不但可以供鸭子嬉游活动，且水中有小鱼小虾，贝壳小蚬可供鸭子狎食营养。潮汕地方江河纵横，池塘密布，到处可见洋泊，故鸭子特别肥养。
又潮汕地方雨水充沛，土地肥沃，盛产竹笋。春后夏至，竹笋个大肉硕，纤维粗中稚爽，清鲜爽口，甜嫩开胃。
有了这二件食材，潮菜把它们做成“竹笋炆鸭”，这道菜取料便捷，价格便宜，荤素相搭，佐酒下饭，香清相宜，嚼爽俱备，是一道普及潮汕，家店皆喜，经久不俗的经典潮菜。
一．备料：竹笋炆鸭，必须提前进行备料，使它们达到先期入味先期煮熟，为合炆创造条件的工作：
1．煮笋：竹笋在生的状态下，含有生、涩、苦的杂味，必须先期将竹笋煮熟，变性、去涩减苦的处理。竹笋剥壳取肉后，应将它切为三段：分为头、中、尾各6公分左右。用冷水将它们浸煮至熟透，然后带水冷却，带水保藏，用时取块解角进入烹调。炆鸭笋所使用的竹笋，以前段为佳。
2．炒鸭：鸭子剖宰斩块洗净，擦干（不可带水）。然后先期进行：炒熟、起香、入味、沸煮、浸汤（脱骨）的前期准备。①将姜米炒至焦香，加入汕头辣椒酱（油中炒香）。②鸭肉投入鼎中，用旺火炒至焦香，加入味极（咸味）。只见出油，不可出水。闻到其香即可。③加入汤水（水量淹没鸭肉为适）。煮沸即止，带汤起锅，冷却静浸2个小时以上，使鸭肉浸湿脱骨。
二．合焖成菜，上述两项备料完成，这道菜就已完成8成工作，剩下的是合焖成菜，合焖时掌握以下两项操作：
1．炒笋汇汁。煮熟的笋块解角，投入鼎中煸炒，脱湿起香，又将焖鸭的汤水泌入笋中炆煮，用旺炎将汤收缩为汁、校味、收芡。
2．这时鸭肉加入合焖汇汁、合味、合焖即可起鼎成菜。
三．炆笋鸭的质量标准：香辣味型，不*不腥，鸭肉入味脱骨，笋块清爽嚼口，浓汁厚味，可口开胃。
热心网友
时间：2023-07-10 11:33

鲜竹笋提前一晚去皮，切段，焯水，用清水浸泡一晚；鸭子切件，焯水10分钟，过一次清水；料酒、盐、耗油、生抽、黄豆酱白砂糖等混合成酱料备用，准备姜葱蒜和八角陈皮等
步骤2

热锅入油，放葱姜蒜香料炒香后放入鸭肉煎出鸭油
步骤3

加入预先调好的酱料以及八角和陈皮一起焖10分钟，然后盛出
步骤4

加入鲜竹笋
步骤5

盖上盖，焖15分钟左右，期间要反超几次，注意汁有没有烧干
步骤6

撒上葱花就更香了

烹饪技巧
鲜竹笋要用清水浸泡一晚才可食用
