蟹黄汤包的做法,来历以及做好后的样子,急需!!!
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发布时间：2022-04-22 20:21
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时间：2023-01-22 18:07
蟹黄汤具有制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"的独特个性，以数百年的悠久历史名闻遐迩，为中国五大名点之一包，出产地：江苏靖江。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦，非寻常百姓能掌握其中奥妙。靖江蟹黄汤包有若小碗大。一笼六个，价位为每笼40，50，60元不等。吃来有口诀，“轻轻提，慢慢移。先开窗，后吸汤”，一般移至碟上，碟中早已准备好醋和姜丝，衬托出蟹味之鲜。
"汤清不腻，稠而不油、味道鲜美"的蟹黄汤包，让人们在丹桂飘香、鳜肥蟹黄的秋季念念不忘，呼朋唤友，非美美地品尝数遍不可。
"南之缘"蟹黄汤包，是南园宾馆的注册品牌名点之一，由靖江蟹黄汤名师的领头雁、国家特级点心师、江苏名师陶晋良先生亲自料理，并率领其弟子潜心钻研，继承传统，不懈努力，大胆创新，攻克了一个又一个技术难点，打破了唯有金秋季节才能制作蟹黄汤包的传说，八方宾朋，春夏秋冬，无论您何时到靖江，只要来南园宾馆，可随时品尝到人间美味--"南之缘"蟹黄汤包。精美的"南之缘"蟹黄汤包礼盒，更是您四季里馈赠亲朋好友的佳品。
"南之缘"蟹黄汤包，是陶晋良先生及其弟子精湛技艺的结晶，深受广大宾客的盛赞和好评，不仅享誉海内外，更在数次烹饪大赛中技压群雄，摘金夺冠。
"南之缘"蟹黄汤包，宛如一朵朵饱满圆润、干瓣紧裹、含苞欲开的玉菊。给人以美白如雪、晶莹剔透、吹弹欲裂的柔嫩美感。"轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤"，在这美妙、奇特的品尝过程中，靖江"南之缘"蟹黄汤包让您别有一番回味无穷的情趣。
蟹黄灌汤包
【原料】
面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。
【制作过程】
1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可
上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳，剔出蟹黄；
看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”，记者昨天获悉，龙袍蟹黄汤包的制作工艺竟然多达33道。用料、制蟹油、做馅、皮汤、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有严格要求。由于长期以来蟹黄汤包绝技的传人都恪守“不外传”的祖训，使得龙袍蟹黄汤包的制作过程充满了神秘色彩。
一只蟹只够两笼汤包取材
做汤包关键一步是剔蟹黄、蟹肉。剔蟹黄、蟹肉非常有讲究，有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，而且必须是母蟹，舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。
螃蟹用清水涮清体内污物后，洗刷干净，上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳，剔出蟹黄；用刀将蟹身剖为两半，用钢钎将蟹肉细细剔出。剔一只螃蟹，耗时约5分钟。通常一只蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉、蟹黄。
皮汤配鸡汤味道才够鲜
龙袍蟹黄汤包的汤汁味道十分鲜美，这里头其实诀窍还不小。
先是制作皮汤。肉皮选用的是猪脊背上的厚肉皮，刮洗干净后入沸水中焯一下，水温和时间很有讲究。焯完后用清水洗净，铲去皮肉上肥膘，刮去皮外杂质污垢，用温水洗净后，加入适量清水用文火慢熬成乳白色的皮汤，再按一定配比兑入高汤（老母鸡汤）“吊鲜”，冷却后即凝结成果冻般的胶状物——皮冻。据介绍，这种汤中富含不饱和脂肪酸，不但有营养，还能美容呢。
一个包子正好33道褶
捏包子的情景十分有意思。记者看到师傅将包子皮往左手上一摊，取馅置于正中，十指大动，只见包子皮在手中快速旋转，转瞬间一只形如秋菊吐艳的小巧玲珑的蟹黄汤包已赫然在目了。老实说，吃了这么多年包子，外形能如此之美的实属未见，包子上共有33道褶——竟与制作蟹黄汤包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即将开放的白菊，而汤包中间小圆孔中露出的蟹黄又正如菊花的花蕊。想不到一只蟹黄汤包竟能体现出“菊黄正是蟹肥时”的诗意。
吃蟹黄汤包要喝茼蒿汤
龙袍蟹黄汤包不但制作讲究，吃法也相当讲究。龙袍长江大酒店“蟹黄大师”王永贵介绍了品尝蟹黄汤包的步骤：食客落座之后，先品尝龙袍盐水鹅、盐水江虾等几道特色冷盘，然后上由鸡丝、猪蹄膀肉、蟹黄、甲鱼肉、木耳、鸭蛋和高汤精心烹制的龙袍蟹黄“头道菜”。几道荤素菜肴过去，就轮到“主角”蟹黄汤包登场了。除谨记“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤，最后一扫光”的要诀外，还需以生姜米和镇江香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿汤，饮上一杯清茶，备觉神清气爽。
靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。
陈士荣牌提篮汤包食用方法：将冷冻熟汤包放置小碟内，一只一碟，将水烧开后放置蒸笼内烧三至四分钟后即可食用。放入微波炉内解冻4—5分钟后即可食用。
靖江的蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。
它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特"个性"。一是制作"绝"，二是吃法"奇"。
靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜，润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。
蒸熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。
