猪下水的卤制做法大全
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发布时间:2022-04-22 19:49
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时间:2023-07-23 05:20
一、原料
猪下水(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
二、调料
黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。
三、香料粉配方
花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。
四、工艺概要
1)调制卤汤:
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8 小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
2)腌制:
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
3)出水:
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
4)卤制:
洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
五、原料前处理关键解析
猪头、蹄、尾:
去毛去血污,先放在75~80℃的水中烫毛,把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次,剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛,再用刀修净。猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段,每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮,捞出放到清水中浸泡洗涤。
猪舌(口条):
从舌根部切断,洗去血污,放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时,捞出用刀刮去白色舌苔,洗净后用刀在舌根下缘切一刀口,利于煮时料味进去,沥干水分待卤制。
猪大肚(猪胃):
将大肚翻开洗净,撒上食盐揉搓,洗后在80~90℃水中浸泡15min,烫至大肚转硬,内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min,用刀边刮边洗,直至无臭味、不滑手时为止,沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片,去掉油筋,沥去水分。
猪大肠:
将大肠切成40cm长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,将污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15min捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。
猪心:
将猪心切开,洗去血污后,用刀在猪心外表划几条树叶状刀口,把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。
猪肝:
将猪肝切分为三叶,在大块肝表面上划几条树枝状刀口,用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小,可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min,至肝表面变硬,内部呈鲜橘色时,捞出放在冷水中,冲洗去刀口上的血渍。
猪腰:
整理方法与猪肝相同,值得注意的是,必须把输尿管及油筋去净,否则会有尿臊气。
猪沙肝:
整理方法同猪肝。
猪喉骨(喉头):
是一种软脆骨,切开喉管一边,洗去污物,用刀砍数刀,但不要砍断,放人80~90℃水里烫5min,然后洗净。
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时间:2023-07-23 05:20
卤制法
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
二、保存方法:
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等)凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
三、提示:
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
四、专业卤汤的分类:
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
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