乐山钵钵鸡的汤料配方是什么？
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发布时间：2022-04-22 19:38
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热心网友
时间：2023-10-06 17:05
骨汤1000g、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克。
热心网友
时间：2023-10-06 17:06
一、鸡汤的熬制：
1.鸡汤熬制方法：按照加 50 斤水的比例，猪棒子骨 6 斤、猪皮 1 斤、老母鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。
注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的
大小卖的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2
小时即可！
2.开店用户可以用我们淘宝店卖骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。
3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤
二.卤水的制作方法：（卤水的盐味偏咸点，500g 五香卤水料包
1.鸡骨汤 45 斤；
2.五香卤水香料包 500g 用温水泡 30 分钟过滤，炒锅放 200g 色拉油烧热下香料
翻炒 30 秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。
3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g 拍破，大葱 150 克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）
4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后
加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500 克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。
5.卤水的保养、保存和需要注意事项
a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。
b.每次卤完要将卤水烧开，冷却后盖上纱布，防止蚊虫掉入。
c.长时间不用时，应在零下 15 度环境下保存
d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。
e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。
f.卤水面上油薄薄一层油就够了，多余的油要舀出来。
g.初次卤水配制比例：10 斤水/2 两盐，以后根据卤制的重量来加盐。
h.卤水在味道不咸不淡的情况下一斤生货加 8g 鸡精、8g 盐为宜。
i.卤制肉厚的原料可以用盐、白酒（料酒）、花椒、老姜先腌制。
三.钵钵鸡菜品的加工：
1.鸡类
美国大鸡爪：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水开后小火煮 5 分钟关火，焖十分钟捞起冲凉后放冰柜冷冻三分钟后去骨，改刀后穿串。
鸡腿皮：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水烧开后烫卷变色捞起改刀穿串。
剩余的鸡类：鸡冠、鸡翅、鸡脖，基本在卤水开锅后再小火卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。
2、鸭类
鸭肠：化冻以后加食用碱腌制 10 分钟漂洗干净。锅里白水加生姜、洋葱、白酒、盐 烫卷捞起凉后改刀穿串。鸭心/鸭君把：在卤水里开锅后小火3-5分钟捞起凉后改刀穿串。去骨鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭舌 卤水开锅后再卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。，鸭舌开锅后3分钟捞出凉后穿串。
3、
毛肚、黄喉：等水开后下锅，烫熟就捞起凉后改刀穿串。
牛肉：切成长片用腌肉粉，麻辣腌料腌制搅拌入味后串好，白开水下锅烫透。脆皮肠：白水烧开烫透就捞起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再卤。
4、蔬菜类
藕片：去皮切片稍微煮一下冲凉穿串。
土豆：去皮切片串好泡水后再烫10秒后冲凉穿串。
凤尾：切完串好泡水洗干净再烫，烫到变色就可以冲凉沥干穿串。
平菇、香菇：水开后下锅煮3-5分钟捞起冲凉沥干再穿串。
莴笋片：去皮切片放盐腌制后再穿串。
豆筋、豆皮：切好煮熟后穿串。
海带、木耳：用水泡开洗干净切好煮3-5分钟冲凉穿串。
海白菜：切完用清水浸泡到咸味合适之后烫熟穿串。
竹笋子：煮3-5分钟后冲凉改刀穿串。
传统乐山钵钵鸡店用做法
①红油味钵钵鸡料的使用方法：
陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 1 斤油料调匀（注：干的底料和油各半），泡 10 分钟后捞出油料里面的香料辣椒渣，放入钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻60g-90g 搅匀(注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），待调味料完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入泡半小时以上即可食用。
②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤藤椒油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。
②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：
陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。
乐山钵钵鸡档口模式操作流程
（开心猫实体店操作模式）
①钵钵鸡后厨泡串的汤底：鸡汤 8 斤+360 克调味粉搅匀后放入菜品泡 30 分钟，入味后捞出保鲜备用。
②钵钵鸡蘸串汤底：鸡汤 4 斤、钵钵鸡油料 1000g、钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荆条青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根据辣的喜好程度加入）
③泡入味的菜放在蘸串汤里裹一下摆在保鲜柜里面，撒上青红辣椒和芝麻点缀，顾客选好菜品后放入蘸串汤里裹一下之后装入纸杯中即可食用。
热心网友
时间：2023-10-06 17:06
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒50克
花椒粉5克 精盐 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
其他做法
食材
主料
光仔鸡1个
辅料
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤
1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将 油辣椒1汤匙， 特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖 放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
热心网友
时间：2023-10-06 17:07
钵钵鸡就像图中一样，所需的简单配料：钵钵鸡油料（麻辣味）500g（可以到鸿餐买到），钵钵鸡调味粉60g，炒白芝麻15g，凉（或者热）白开水1000g，鸡精20g，白糖30g，食用盐20g
热心网友
时间：2023-10-06 17:08
制作方法为：
（一）底料的炒制，熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要，关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。
（二）高汤制作，猪棒子骨3斤、老母鸡半只、鸡骨架3斤，入装有50斤清水的不锈桶大火烧开去浮末，继续熬制20分钟开中小火熬制4个小时，去除渣料留高汤备用。
（三）辣椒油制作，A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面），分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。
（四）钵钵鸡麻辣红汤料调制，锅上大火加入高汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内，待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。
（五）熟料泡制，荤菜类可选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等，素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟即可
