为什么炖出的排骨会又柴又腥呢?
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发布时间：2022-04-22 19:51
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时间：2023-01-12 04:36
肉类，焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫，让汤汁变得浑浊。同时也能去腥，可以保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短后续烹饪时间。排骨，焯水之前泡一泡！因为排骨本身血水较多，如果是买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的，容易导致炖汤颜色难看浑浊。如果先用清水浸泡1个小时，不但可以去除排骨表面的脏东西，还能泡出排骨内较多的血水和油脂，大幅降低排骨内的腥味，让后面排骨焯水时能彻底的去除血水。同样是焯水，为什么你做的效果，完全不一样呢？焯水，用凉水还是热水？很多人焯水都是把锅里水烧开后，直接下的排骨，但这并不是正确的操作！用热水：如果你是直接用热水进行焯烫，速度是有了提升，但是有两个坏处，第一是排骨受热不均衡；高温使外层的肉很快烫熟，但里面的肉依然是生的，这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中，血水出不来排骨的腥味就重。第二是瞬间的高温，会将排骨的营养架构给破坏，导致排骨不香，而且肉质又老又柴。用凉水：冷水下锅，让排骨与水同时升温，这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味。掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。有时候你会发现，就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味；其实，除了要冷水下锅之外，我们还需要加入一些去腥的材料。去除排骨的腥味排骨，要想去掉肉腥味，第一步泡很重要！1 白醋洗排骨把排骨剁小块，多清洗几次，洗净表层血水，再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分钟，之后捞出冲洗干净即可。加白醋有2个作用：一是能软化肉质，让排骨肉质变得软嫩；二是能够疏通肉质中的组织，让排骨中的残血自动流出来。这时候的排骨明显变白，这是去除肉腥味的关键，也使成品颜色洁白晶莹。2 低温盐水去除腥臭排骨清洗干净后，放入冷盐（少量）水锅中，以最小火煮约5分钟，可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红，且上面还浮着一层杂质，闻起来有腥味，但肉还是很生，可如此换水数次，直到肉的腥味去除，即可进行烹饪。加料去腥味第一步：把泡好的排骨用清水洗净，然后倒入锅内，加入足量的清水淹没排骨，放入少许姜片、葱丝、一勺料酒，开火进行焯水。第二步：水开以后，锅内会出现大量的浮沫，用锅铲通通撇去，这些浮沫也是腥源。焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出。
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时间：2023-01-12 05:54
炖排骨没有掌握正确的方法。1、炖的时间比较短。如果切的块大，排骨不爱烂，所以想炖得烂些，尽量排骨切的块小一些。排骨的营养也会充分地融入到菜及汤里。2、排骨要冷水下锅，不能一热一凉，那样炖出的排骨肉就会紧的。即使中途加水，也要加热水，不能加凉水。炖排骨肉好硬怎么补救炖排骨发硬有几个原因，一是焯水后再炖加的是冷水，二是炖的时间不够，其次是选择的排骨问题。如果出现炖排骨发硬的话，可以放入高压锅再炖一会儿，或者常用的锅接着炖，也可以在锅中滴入一些白醋，使肉质软化。如果排骨发硬的话，扔了又太可惜，只能选择用高压锅或者其他锅将炖过的排骨延长时间再炖，还可以在锅内放入少许白醋让排骨肉质软化。炖排骨为什么肉硬的 怎么防止炖排骨肉发硬2怎么防止炖排骨肉发硬炖排骨不可添加冷水炖排骨有些人是焯水后直接清炖，这样炖出来的排骨汤更鲜，还有些人喜欢将排骨先炒一下，炒过之后再炖，这样做出来的排骨肉更香。但不管是哪种方法炖排骨，记得要提前烧些开水，切不可添加冷水，以防遇冷后肉质回缩从而变硬，添加热水还可以防止氨基酸流失，失去鲜美的味道。炖排骨盐要最后放炖排骨的时候千万不要一开始就放盐，盐和肉发生反应，肉质变紧，怎么炖都不会烂了，因此，在排骨即将炖熟，将要关火前10分钟再放入盐即可，既能更好把握盐量，同时也能让肉质更鲜美，吃起来更嫩。选择新鲜排骨口感好汤味浓在排骨的选择上，为了让炖出来的排骨更嫩，要选择新鲜的排骨，而那些在冰箱里放置了好久的或者是冷冻时间过长的排骨，既不容易炖烂口感也会发柴，即使是排骨汤味道也变得寡淡。
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时间：2023-01-12 07:29
排骨是我们经常吃的一种食材，它肉质鲜嫩，里面富含蛋白质等营养物质，不管是炖汤还是做成糖醋，味道都非常好，受到了大家的青睐。炖排骨汤，做法简单，还可以搭配别的食材，吃起来又很滋补，是大家最爱的一种做法。
大家都知道排骨有一点腥味，所以很多人在炖排骨汤的时候，都是会提前焯水，去除腥味。但是这样焯水过后，会发现肉吃来又柴又腥。这样炖出来的排骨汤口感差了很多，肉很柴大多数人都不爱吃肉，只喝点汤，倒掉也是非常浪费。为啥焯水过后，排骨就变得那么柴呢？看过大厨的做法，才知道做错了，我们一起看看正确的做法吧。
首先，我们把排骨清洗干净，可以用盐水浸泡杀菌。很多人都是水开了才把排骨放下去焯水，但是这个是错误的，热水放下去焯水的话，肉会直接收缩，里面的脏东西和血水也出不来，所以我们要冷水下锅，慢慢加热的过程才会让排骨的血水慢慢流出来。
还有焯水的时候，不能只放排骨，我们应该放一些生姜和大葱下去，这样可以去除排骨的腥味，还可以增加一点食盐，可以让肉吃起来比较软，不会那么柴。很多人焯水都是什么东西都没有加，直接焯水，所以排骨才会那么腥。
最后一点要注意的就是，焯水过后，不要直接用冷水冲洗，这样也是会让排骨的肉紧缩，拿去炖汤就会变得很柴，焯水过后的排骨，我们应该用温水冲洗。所以焯水的时候，要注意这几点，要不然排骨会很腥，肉质也是非常柴。
避免这些误区，你们炖出来的排骨就不会又腥又柴了。
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时间：2023-01-12 09:20
选用排骨制作菜肴，无论红烧焖炖还是清蒸炖汤，只要步骤出错，就直接影响排骨的肉质口感与菜肴的味道，想起小鹿刚出社会时，一位零厨艺的厨房新手做菜的尴尬，想炖一锅鲜美清甜的排骨汤，却炖出了一锅异味难咽的臭汤，排骨肉感柴糙，汤味一点都不鲜，还满满一股肉腥膻味。
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这样的情况，相信不少朋友在做炖排骨时都经历过了一两次，出现这情况后，小鹿第一想到的就是炖排骨的作步骤出错了，趁着放假空闲，回家请教父亲，父亲直接现场教我如何炖排骨汤。
炖排骨为何又腥又柴，汤不鲜？看了父亲的做法后，原来用错水了，原来在炖排骨前的焯水步骤是不能用热开水，而是冷水下锅，小鹿就是这一步出错了，而且焯水前的清洗排骨步骤还不能直接清水洗，只会越洗越脏，学会了父亲的炖排骨汤方法步骤与抓洗排骨的小方法后，炖出的排骨汤真的鲜甜清腻，肉感酥脆，一点腥气都没有，下面小鹿把父亲教我的炖排骨方法与清洗小妙招分享给大家，一起来看看是怎样炖煮的。
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-----【咸菜苦瓜炖排骨汤&材料】-----
肋排骨，苦瓜，咸菜，黄豆，盐，生姜，料酒
-----【制作过程】-----
1｜排骨剁成小块后，放入盆中添加适量温水，撒入1~2勺盐，上手抓捏2~3分钟，把排骨蕴含的血水和杂质洗出来，没两下就能看到整盘水都是血水，表面还漂满油脂，抓洗完毕后再水龙头下冲洗干净，沥水。
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2｜把洗净的排骨冷水下锅，淋入适量料酒和生姜片进行焯水除膻，大火把水烧开后，把浮沫剔除干净，控水捞出，重新用温水洗净。
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3｜苦瓜洗净后先对半切开，把苦瓜的内籽和白瓣刮除干净，切成小块
咸菜提前泡水半小时并冲洗数遍，把表面的盐渍和部分咸酸味冲淡，再掰成小片。
黄豆提前二三小时用温水浸泡，而后洗净。
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4｜把苦瓜块、咸菜、黄豆、排骨一同放入电饭锅中，下入几片生姜，倒入适量开水，谨记，炖汤与焖炖菜时添加的水都一定要热开水，然后用电饭锅的炖汤功能进行炖煮煲汤。
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5｜炖煮至电饭锅跳键后，下点盐调味，再次按下煮饭键继续炖5~10分钟，让材料吸收入味，方可倒出，上桌品尝。
在气温逐步炎热的春夏交替期，来一碗清凉的咸菜苦瓜排骨汤，降火又清热呀！
苦瓜的清凉消腻，让汤羹具有回甘甜，增加了适量咸酸菜一同炖汤，汤汁充满了开胃的酸鲜，喝一口就瞬间开胃消腻，凉爽透心，排骨的酥嫩无腥气，让汤羹更显滋味。
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-----【小鹿的烹饪心得】-----
※排骨完美除腥膻的两大要诀：
①抓洗方式要活用，清洗排骨不能只用清水，只会越洗越脏，洗几盆水都是脏兮兮的，用温水加盐清洗，能让排骨蕴含血水、油脂、杂质大部分洗出，原理是温水能让排骨松弛，盐化开后成为浸透性强的盐水，加上外力抓捏，排骨蕴含的杂质一下就洗出来了，不仅轻松方便，排骨更显鲜嫩干净。
②焯水方式不能错，无论什么肉，焯水都一定冷水下锅，同时搭配料酒和生姜进行除肉膻，如果开水下锅，肉块的外层肉瞬间烫熟，把血腥水与杂志锁着无法排出，导致肉质柴糙，腥味浓厚。
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时间：2023-01-12 11:28
首先我们将排骨砍成小块，排骨砍好后放在清水中，加入一小勺食盐，给排骨杀菌消毒、搅匀盐，放在桌上浸泡10分钟，泡出排骨里面的脏东西；时间到后我们再用盐水洗一下排骨，然后拿去用清水冲洗干净放在大碗里备用；拿出焯水用的锅加入适量的凉水把排骨倒进去，放入2片姜，滴入适量料酒去腥臭味；千万不要盖盖子，开中小火慢慢加热，一定要注意焯排骨必须要凉水下锅。排骨凉水下锅受热均匀，才会慢慢的将里面的血水很好的释放出来。我们用中小火慢慢加热的过程，排骨也不会流失其中的营养物质，从而使做出来的排骨才能够达到，肉质鲜香软嫩的效果。
若排骨直接开水下锅的话，排骨的外表就会迅速遇热而凝结，导致排骨里面的血水腥味无法释放出来，并且出现外部被烫熟内部还没有加热的情况，从而使得做出来的排骨，又腥又柴就很难吃，所以我们还是凉水下锅焯水的好，不盖盖子焯水使因为排骨里的腥臭味可以更好的挥发出去，慢慢的加热排骨内部的血腥得到释放，营养物质也不会随蒸汽流失。慢慢加热我们就会发现锅里的水逐渐变浑浊，说明里面的血水，开始慢慢的挥发出来，逐渐我们就会发现上面漂浮着浮沫，这些浮沫就是排骨里面的血水杂质，这就是排骨腥味的根源，只要我们把它煮出来排骨的腥味就解决了。
焯排骨一定要将浮沫打干净，再煮1分钟捞出来放入大碗中然后往大碗中倒入36度左右的温水（以不烫手为准）把排骨中沾的浮沫再清洗干净，一定要用温水清洗。因为我们刚焯水的排骨是热的，如果用凉水的话，排骨遇冷，它的肉质外表组织就会收缩，凉水洗的排骨做出来的排骨就会发柴。
按照我的方法处理的排骨，我们不管是用来红烧还是炖汤，味道都是极其鲜嫩美味，不腥不柴。
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时间：2023-01-12 13:53
先把排骨冲洗几遍，不要直接焯水，先用盐水浸泡15分钟，盐水会把血水都泡出来，浸泡好以后冲洗干净，再焯水，这样血水就彻底去除了，吃起来自然就不腥了。排骨焯水要冷水下锅，开水下锅会让肉质发紧发柴，加入葱段，姜片，倒入适量料酒，大火烧开。
水开后用勺子撇去表面的浮沫，这也是腥臭味的源泉，关火把排骨捞出，重点1：捞出的排骨不要直接炖，要先用热水再清洗一遍，很多人喜欢用冷水清洗或者直接炖，这都是不对的，会导致肉质收缩口感发柴、腥味重。
所以炖排骨时，有人焯水，有人直接炖，都不对，教你正确做法，太香了，焯水前先用盐水浸泡，焯水后要用热水清洗后再炖，这样排骨就洗得特别干净了，绝对没有腥臭味了。很多人做的排骨不好吃，都是水用错了的原因，记得冷水下锅焯水，捞出后热水清洗排骨。
另起锅，炒点冰糖色，冰糖炒化后加一勺开水化开，然后倒入排骨，重点2：倒入适量的开水没过排骨，炖排骨要用开水哦，这样炖的肉才会香而不柴，加料酒去腥，生抽提鲜，老抽上色，再来2个八角即可，不用加太多的调料，这样能保持排骨自然的香味。
盖上锅盖，大火烧开炖30分钟，离出锅前15分钟再加入适量的盐调味，排骨不要提前加盐，快出锅的时候再加，这也是防止肉质发柴的小技巧，盖上锅盖，大火收汁。
最后5分钟打开盖子，用铲子翻拌均匀，汤汁收浓即可关火出锅，这样做的红烧排骨，老好吃了，香而不腻，色泽红亮不发黑。
小贴士：1、排骨先用盐水浸泡15分钟，然后再焯水。2、焯水记得冷水下锅，捞出后要用热水清洗一遍。3、下锅后要用开水炖排骨。4、快出锅的时候再加盐，这也是防止发柴的关键。
看似简单的红烧排骨，却有很多小技巧不可忽略，特别是不能用错水，否则会直接导致排骨又腥又柴。
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时间：2023-01-12 16:34
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今天就给大家分享一下几种排骨去腥的方法，保证做出的排骨没有腥味，又嫩又香。难怪你做的排骨又柴又腥？教你4种方法，脏东西血沫，自动泡出来。
一、新鲜的排骨拿回家，先用流水冲洗几遍，把表面的脏东西和血水冲洗干净。然后再将排骨泡入清水里面，水要没过排骨，浸泡上1个小时左右，在泡的过程中，排骨的血水会慢慢的渗透出来，中途需要换水一次，一直泡到排骨肉色发白，说明就可以了。
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泡好的排骨冷水下锅，然后加入生姜，料酒，大葱大火煮开，不用盖锅盖，这样肉腥味就会散发出来。排骨的血沫煮出来后，就立即关火，时间久了，排骨就会变柴。最后用流水清洗干净，就可以烹饪了。
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二、排骨焯水只是一种去腥方式，其实不焯水也是可以的，而且能最大化保留排骨的营养，具体做法是：排骨砍成小块，用流水冲洗2-3次，沥干水分放入盆中，加入姜片，拍扁的大葱，一勺盐，适量料酒，再加入清水搅拌均匀，泡上一个小时。
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葱姜，料酒，本身就有去腥的作用，盐可以加快血水的渗出，这样泡的排骨就不用焯水了，冲洗干净后，沥干水分就可以烹饪了，做出的排骨不会柴，而且也没腥味。
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三、面粉也能够去除腥味，在清洗排骨的时候，加入适量面粉，反复揉搓排骨，然后再用清水清洗几次即可，面粉有非常好的吸附性，可以把脏东西都吸附掉。清洗干净后，再焯水就可以了。
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四、淘米水是非常好的东西，它是弱酸性的的，有很强的清洁效果，比用清水洗效果好很多，用淘米水加适碱面，将排骨浸泡上半个小时左右，取出后再冲洗几次，这样就能能更加彻底的去除腥味。
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时间：2023-01-12 19:32
另外一些老母猪肉，可能本身它就非常不容易烂
排骨的烹饪方式多种多样，油炸、炖煮、煲汤还有红烧等等，虽看着好像家常菜的做法非常简单，但是如果前面的步骤做错了，那么做出来的排骨一定又腥又柴，这样的口感真的难以下咽，多数人都知道排骨在下锅炖煮之前都需要焯水，把肉上面的杂质和血水煮焯掉，其实不是焯水焯错了，而是用错了水！
做排骨家常菜时，有一些人先焯水，有一些人就直接炖煮，这样做就是不对的，“冷汤热肉”才是最正确的做法！所谓的“冷汤热水”就是将排骨用清水冲洗两遍，如果是做汤、熬汤的排骨，用冷水下锅，慢慢升高锅的温度，如果是红烧、炖肉的排骨，就用热水下锅，这样血水和杂质才能充分的排出。
最后焯完的排骨，再用热水清洗，这样做出来的排骨嫩滑多汁，而且味道鲜美！“冷汤热肉”最正确的焯水方法！记住这种方法，做出来的排骨再也不会踩坑了
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时间：2023-01-12 22:47
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时间：2023-01-13 02:18
选用排骨制作菜肴，无论红烧焖炖还是清蒸炖汤，只要步骤出错，就直接影响排骨的肉质口感与菜肴的味道，想起小鹿刚出社会时，一位零厨艺的厨房新手做菜的尴尬，想炖一锅鲜美清甜的排骨汤，却炖出了一锅异味难咽的臭汤，排骨肉感柴糙，汤味一点都不鲜，还满满一股肉腥膻味。
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这样的情况，相信不少朋友在做炖排骨时都经历过了一两次，出现这情况后，小鹿第一想到的就是炖排骨的作步骤出错了，趁着放假空闲，回家请教父亲，父亲直接现场教我如何炖排骨汤。
炖排骨为何又腥又柴，汤不鲜？看了父亲的做法后，原来用错水了，原来在炖排骨前的焯水步骤是不能用热开水，而是冷水下锅，小鹿就是这一步出错了，而且焯水前的清洗排骨步骤还不能直接清水洗，只会越洗越脏，学会了父亲的炖排骨汤方法步骤与抓洗排骨的小方法后，炖出的排骨汤真的鲜甜清腻，肉感酥脆，一点腥气都没有，下面小鹿把父亲教我的炖排骨方法与清洗小妙招分享给大家，一起来看看是怎样炖煮的。
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-----【咸菜苦瓜炖排骨汤&材料】-----
肋排骨，苦瓜，咸菜，黄豆，盐，生姜，料酒
-----【制作过程】-----
1｜排骨剁成小块后，放入盆中添加适量温水，撒入1~2勺盐，上手抓捏2~3分钟，把排骨蕴含的血水和杂质洗出来，没两下就能看到整盘水都是血水，表面还漂满油脂，抓洗完毕后再水龙头下冲洗干净，沥水。
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2｜把洗净的排骨冷水下锅，淋入适量料酒和生姜片进行焯水除膻，大火把水烧开后，把浮沫剔除干净，控水捞出，重新用温水洗净。
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3｜苦瓜洗净后先对半切开，把苦瓜的内籽和白瓣刮除干净，切成小块
咸菜提前泡水半小时并冲洗数遍，把表面的盐渍和部分咸酸味冲淡，再掰成小片。
黄豆提前二三小时用温水浸泡，而后洗净。
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4｜把苦瓜块、咸菜、黄豆、排骨一同放入电饭锅中，下入几片生姜，倒入适量开水，谨记，炖汤与焖炖菜时添加的水都一定要热开水，然后用电饭锅的炖汤功能进行炖煮煲汤。
文章图片6
5｜炖煮至电饭锅跳键后，下点盐调味，再次按下煮饭键继续炖5~10分钟，让材料吸收入味，方可倒出，上桌品尝。
在气温逐步炎热的春夏交替期，来一碗清凉的咸菜苦瓜排骨汤，降火又清热呀！
苦瓜的清凉消腻，让汤羹具有回甘甜，增加了适量咸酸菜一同炖汤，汤汁充满了开胃的酸鲜，喝一口就瞬间开胃消腻，凉爽透心，排骨的酥嫩无腥气，让汤羹更显滋味。
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-----【小鹿的烹饪心得】-----
※排骨完美除腥膻的两大要诀：
①抓洗方式要活用，清洗排骨不能只用清水，只会越洗越脏，洗几盆水都是脏兮兮的，用温水加盐清洗，能让排骨蕴含血水、油脂、杂质大部分洗出，原理是温水能让排骨松弛，盐化开后成为浸透性强的盐水，加上外力抓捏，排骨蕴含的杂质一下就洗出来了，不仅轻松方便，排骨更显鲜嫩干净。
②焯水方式不能错，无论什么肉，焯水都一定冷水下锅，同时搭配料酒和生姜进行除肉膻，如果开水下锅，肉块的外层肉瞬间烫熟，把血腥水与杂志锁着无法排出，导致肉质柴糙，腥味浓厚。
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时间：2023-01-13 06:06
排骨 焯水
1 没有提前浸泡
在对排骨进行焯水之前，首先要将新鲜排骨冲洗干净，然后再放入水中浸泡1个小时左右，这样能帮助去除排骨当中的血水，从而能减轻排骨的腥味。如果缺少这一步，焯好水的排骨则仍然可能带腥味。
2 没有冷水下锅焯水
在对排骨进行焯水的时候一定要冷水下锅，这样才能最好的保证排骨的口感。如果直接热水下锅的话，排骨最外层是遇热收缩，导致排骨里面的血水和杂质被锁住，无法煮出，这样就会有很大的腥味，另外热水下锅还会导致排骨的肉质变柴，从而影响排骨的口感。
3 没有去除浮沫
排骨焯水时水面会有一些浮沫，这些浮沫其实是猪肉及猪骨组织中残留的血液、油脂及杂质，虽然浮沫无毒，但口感不好。如果不将这些浮沫去掉的好娿，也会导致排骨有腥味。
4 没有加去腥配料
排骨焯水的时候，建议最好能往锅中加入料酒、生姜等配料，这些配料能起到去腥的作用，从而能让排骨的口感更好。
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时间：2023-01-13 10:11
晚点放盐肉不柴：
顿排骨肉柴关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。
很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，
一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。
炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。
就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。
所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。
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时间：2023-01-13 14:32
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时间：2023-01-13 19:10
所在在做之前一般都会有去腥的步骤
例如用生姜大蒜先去腥
然后再炖的时候还会放醋和白糖去腥提鲜
所以说可能就是你炖排骨的方式不对
还是需要去多次尝试
才能做出好味道的排骨
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时间：2023-01-14 00:05
畜养的风味和吃的有关。吃饲料长大的自然带腥味，因为饲料离不开鱼骨粉之类，异常的腥。所以，如果一般买来的猪肉腥味难免。
至于柴，那是因为现在规模养殖的猪都是速生瘦肉型，连瘦肉都少油脂。速生也是柴的关键因素之一。
希望采纳。
