炖肉时多加哪些料,牢记哪些技巧,才能又香又烂,没腥味?

发布网友发布时间：2022-08-05 23:03

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热心网友时间：2024-11-23 03:34

炖肉是个技术性工作，专家级的大厨说炖肉要努力做到意犹未尽，对温度和时长的操控要很精准，才可以保证酥而不烂的程度。这里面最关键的是火候。肉类食品一般50度的情况下蛋白质会逐渐凝固，60-65度肉会忽然收拢，释放出许多汁水；70度的情况下，结缔逐渐溶化，温度再高一些，肉就会烂过度。关键有三点：肉块能切的大一些。生猪肉中带有可溶于水的呈鲜中氮化学物质，炖猪肉时释放出越大，骨头汤味就会越浓。不能用走红猛煮。由于肉块碰到大幅度高烧，肉块不容易炖烂。

肉里的香化学物质会随猛煮时的水汽挥发掉，使香气降低。在烧煮情况下少加水，以使汤底味醇正。也不能用大火，火一大，肉便缩紧在一起，在炖肉时放些箩卜，肉可迅速炖的软烂，盐需放迟一些，不然肉不易烂。炖肉情况下不必加水，肉往往美味，是肉中带有鲜香化学物质。如果要肉味鲜美，应当把肉放到温水里煮。要想生猪肉酥烂香嫩，小技巧在这儿，那便是留意火候，火候以维持水滚沸微开为好。这时候，河面的漂油不容易翻滚，锅内产生标准气压，既保证了骨头汤的温度，又使汤里香味不容易挥发走掉。

炖肉熟得快，肉质地也绵软。因为大好大滚，促进肉中胚盘质加促热转性而发硬，不溶于水。炖肉时在锅里加少量茶，不但能使肉迅速炖烂，还可以除油腥，吃起来口味非常好，香嫩滑爽，一点都不油腻感。别加凉水。炖肉时，经常会碰到锅中水不足的状况，此刻千万别加凉水，肉土壤层碰到凉水，表层会迅速收拢发硬，很不容易炖烂。不要用走红。好多人习惯性用走红炖肉，觉得那样肉会熟得快一点。实际上，如此是不正确的。由于肉长期在高温下，肉中的蛋白便会凝结，没法释放出。

因此炖出去的肉也不会美味，而且还硬。炖肉的情况下肉要切得大点，由于生猪肉内包含可溶于水的呈鲜中氮化学物质，炖猪肉时释放越大，骨头汤味儿越浓，肉块的香气会相对性降低，因而炖肉的肉块切得要适度大点，降低肉内氮化学物质的成分，尽可能让肉消化吸收辅材的同时也维持肉的香气。炖肉的情况下，不可缺少的辅材，八角，麻椒，良姜，辣椒干，葱，姜，蒜等，少许的糖和纯蜂蜜进味，要想肉炖的美味一定要依靠辅材的香气融进肉里，要不然仅有肉的香气便是吃起来很油腻。

热心网友时间：2024-11-23 03:34

可以加葱，可以加八角，可以加一些料酒，这样制作出来的味道要更好一些，可以有效的去掉腥味儿。

热心网友时间：2024-11-23 03:35

我一般都是加入八角，还有老花生，小米辣，还有牛奶以及料酒，还有味精以及鸡精等。

热心网友时间：2024-11-23 03:36

应该是多加一点陈皮八角枸杞生抽芝麻碎花生碎，老酱油，还有淀粉以及花生油。要注意最后放一些调料。要用淀粉水去炖。