食品中亚硝胺类化合物是怎样产生的?如何预防
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发布时间：2022-08-06 18:14
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时间：2024-10-23 13:38
新鲜蔬菜含很少的亚*盐，而蔬菜在室温下存放则在细菌及酶的作用下*盐可还原成亚*盐。含大量*盐的蔬菜有莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等。腌制蔬菜由于*盐还原菌的作用可将*盐转变为亚*盐，腌制一周以后亚*盐含量增加，在半个月时达高峰，在10℃以下，可持续到第三周。在比较酸泡菜与腌菜中的*盐和亚*盐时发现，以腌菜中的亚*盐含量较高
预防：
应用维生素C阻断亚硝胺；控制加工中*盐的使用及亚*盐的形成；推广钼肥合理灌溉
在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚*盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚*盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁，使腌制食品里的亚*盐含量增加。当浓度在 10%～15% 时，只有少数的细菌生长；当浓度超过 20% 时，几乎所有微生物都要停止生长。一般腌制10天之后，腌制食品里的亚*盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制 15 天之后。广泛宣传亚*盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。
●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。
●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚*盐的使用量。
●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚*盐含量明显高于新鲜制作的菜。
●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺
化合物。
●在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚*盐含量增加。当浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚*盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。
●广泛宣传亚*盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。
●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。
