卤菜怎样把颜色调得黄黄的调色后怎样给顾客解释

发布网友发布时间：2022-04-22 15:30

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热心网友时间：2023-05-18 06:28

要把卤菜颜色调得黄黄的要做到：1：卤水要清澈。如果卤水不清澈了，您就把卤水用漏瓢过虑后烧开沉淀后倒上面清澈的卤水用，不清澈的弃之。2卤药要适量。您要卤多少卤菜放多少卤药，如果卤菜少卤药多卤菜会发黑且药味重口感不好。3炒糖色的火喉：炒糖色时要用小火翻炒，炒至糖变色翻砂即可，炒老了颜色发黑且有苦味影响口感。4如果前3项您都作到了您还觉得颜色不满意，可加化学色术调色，但一定要把握好剂量，剂量超标对人体有害。

热心网友时间：2023-05-18 06:29

1：卤汤要仔细的过滤。（没有任何肉丝肉末药料末。。。）2：要每天早晚烧开防止坏掉。3：每次用的药料（第一次），下药料的料要提前用清水洗和泡，泡掉苦味，洗掉摇的杂质。（否则影响汤的质量和颜色）4：颜色①炒糖色/（卤汤的主色，最好用单晶冰糖/先把冰糖砸碎，再小火炒制。/颜色红亮（火候只能自己掌握）②红曲米（用密网盛起来放少量水煮，出颜色）/紫草（用密网盛起来放少量油“猪油/牛油/色拉油混合”，出颜色）/老抽（就不用说了）/红色素（很难掌握，忌用）（这4种只能有辅助作用，就看你自己怎么配，只能自己掌握，详细我也说不来）

卤菜怎样把颜色调得 黄黄的 调色后怎样给顾客解释

卤菜怎样把颜色调得黄黄的调色后怎样给顾客解释