想要在家制作牛肉拉面，怎样才能将面和的劲道一些？
发布网友
发布时间：2022-04-22 15:11
共4个回答
热心网友
时间：2023-06-21 17:12
首先简单分析一下你的问题，因为你的问题很有意思。普通人看到你的问题只能看到一个问题，那就是你问的是面条的筋道【可能连你提问的初衷也只是想问筋道问题】，但是在我的专业看来，你的问题其实包含两个问题。
第一个问题是面条的柔软度，第二个问题是面条的筋道。普通人能看到筋道，的问题，却看不到软度的问题，因为长期没有系统研究过面食制作，从事这项工作的人很难理解两者的区别。就从这两个角度说说你的问题吧。
其实这个问题很简单。如果你想让面条变软，你只需要加入适当比例的水就可以达到这个要求。这是一种方式。文章最后给出了拉面和面条的配方比例。
第二种方法是通过做面来做软面，就是多揉面，反复揉面，可以有效增加面团的吸水率。有些人可能不明白这里的意思。简单解释一下，拉面做好之后，面团中的水分没有被面粉充分吸收，或者说面团中的水分分布不均匀。通过揉面，面团中的水分可以快速均匀地分布。
第三种方式，即通过醒面，增加醒面的时间。如果醒面的时间足够长，面团里的水就有足够的时间和面粉混合。原理和第二种方法一样。
筋道面条
有很多方法可以得到筋道，这里有一些实用而简单的方法。
高筋面粉
如果你想在筋道，做面条，你必须选择高筋面粉。高筋面粉的标准是蛋白质含量在12.0以上的面粉。这是前提。当然，在筋道不用高筋粉其实也可以做面条，但可能会影响面条的口感。下面就是这个方法。
添加食盐
如果选择高筋面粉，食用盐的量会很少，如果是中筋面粉，肯定会加很多食用盐，影响面条的口感。所以建议使用高筋面粉，具体盐量会在面条配方最后给出。
用冷水和面
冷水和面条可以有效增加面条的面筋。原因很简单。冷水可以保持面团温度。如果面团温度过高，面团中的蛋白质就会糊化。面条的面筋其实是由面团中的面筋决定的，面筋是由蛋白质组成的。所以，大家都会理解。你可以一遍一遍的看我说的话，可能有点混乱，但这是一个很重要的知识点。第四种方法，冷水强化
这个方法最简单，就是把煮好的面条放入冷水中一段时间，可以有效地强化面条。
兰州拉面与面粉的配方比例；
高筋面粉500克
245克冷水【这个水面的柔软度刚刚好】如果喜欢让面条变软，建议水量250克到260克
蓬松灰水10克【蓬松灰水具体比例和制作方法见个人主页视频教程】
盐4克
以上是我的回答。如果有朋友对做面食感兴趣或者喜欢吃兰州拉面，可以关注我。定期出去拉面做视频教程，定期分享一些拉面食谱，定期讲解拉面的各种知识。
注意；不容易创造。希望这里的朋友能赞支持我。谢谢大家的支持。
热心网友
时间：2023-06-21 17:12
热心网友
时间：2023-06-21 17:13
热心网友
时间：2023-06-21 17:13
