怎样在家自制臭豆干?
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发布时间:2022-04-22 14:57
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时间:2023-10-19 04:24
臭豆腐很有名气,究其来历有段“古”:清康熙八年,安徽仙源县举子王致和赴京考试落第,又无盘缠返乡。
王家原以做豆腐湖口,王致和亦懂此手艺,于是留京以磨豆腐谋生。一日,遇到豆腐滞销,积存不少,王生怕豆腐变坏,血本无归,便将豆腐切成小块,配以盐香料,置于坛中,并封其口,以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开,腐乳做不出来,豆腐臭气熏天。王生试尝之,其味鲜美。遂将此臭豆腐试销,竟也获得顾客好评臭豆腐从此流传开去,到了清末,臭豆腐已是大行其道,连慈喜太后也嗜吃此物。
北京臭豆腐 绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品.(我是不喜欢吃啦,其实这种算是腐乳吧,我觉得)
湖南臭豆腐 臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃.而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过,另有风味.(这是最为普及的一种了)
上海臭豆腐 流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口.
我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐,是白色,当天吃过后(只在店里坐了五分钟的样子)去逛了鼓浪屿和中山街,回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味!!!发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐.
然后还有安徽的臭豆腐.不多介绍,等下在吃法里再介绍.
引:
如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金*,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,近年来已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的赝品。
另注:
我们平时所吃的湖南臭豆腐多以臭水(发哮原汁)泡制,与正宗的制作方法差别很大,至于有没有掺水沟水等就不得而知
正规的制作要经过选料,腌制,封坛发哮等工艺。比较复杂,而且周期长,成品率很难保障。所以现在很多不法小贩都用别人的发哮原汁来制作。如果是这样吃了也没什么大问题,只是味道不地道
臭豆腐制作加工的工序复杂,经过磨豆,去壳,泡发,磨浆,滤浆,煮浆,点浆,成型,发酵等近十道工序制成,质地较滑,散发异香,为小方块。掌握好发酵时间是保证质量的关键,时间短了豆腐就发硬和有苦涩味,过长则腐坏变质。经过油炸之后的臭豆腐更是让人欲罢不能。臭豆腐细腻滑润,皮脆肉嫩,香味异常,营养丰富,配上佐料,尤为可口,余味无穷。
好,到这,打住先,再直接给另两种臭豆腐作法:
原料:豆腐
材料:15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
制作:
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间用湿布包紧(不用捆)。
2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压
在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24
小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水
池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
5、至于怎么吃好吃,我觉得用油煎好比用油炸要好吃,如果再有一些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透,要保护好你的肚子,还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃,不能放,否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存,要吃的时候解冻就可以,我们家最长的保存记录是1年半,一般来说,风味不会改变,但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。
下面着重介绍吃法兼作法:
炒毛香臭豆腐
材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、红萝卜丝姜、洋葱、香菇、蒜、葱、红辣椒
调味料 酱油、糖、味精、美国葵花油适量
烹调方法 1. 先将臭豆腐过油捞起备用
2. 将葱、蒜在锅中爆香,之後淋上酱油与一点糖与味精
3. 等香味爆出後,再将臭豆腐摆进去,淋上高汤
4. 最後将毛豆与红萝卜丝.葱.香菇.红辣椒.豆苗放入锅中即可完成
椒盐臭豆腐
材料 1.臭豆腐5块
2. 虾米
3. 绞肉一点点
4. 蒜头
5. 辣椒
6. 葱
调味料
1. 糖
2. 酱油
3. 黑胡椒粉
烹调方法 1. 葱切2 段、豆腐切3 小块、蒜头切末
2. 起油锅, 放入豆腐炸成金* 捞起
3. 起油锅. 爆香绞肉. 蒜头、辣椒. 虾米拌炒
4. 最後倒入豆腐快炒加黑胡椒、酱油调味略炒即可
韩国泡菜烧臭豆腐
材料:
臭豆腐6块,韩国泡菜2罐,蒜苗3根,五花肉40克。
调味料:
高汤4杯
制作方法:
1. 臭豆腐冼净沥干,每块切成4小块。
2. 五花肉切片:蒜苗洗净切3厘米小段备用。
3. 砂锅内依序放入泡菜、臭豆腐? ……
绍兴臭豆腐
“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味,源远流长,一经品味,常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美,外陋内秀,平中见奇,风味迷人。经选料、配卤。 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是:色泽黄亮,外脆里松,香气浓郁。
原 料
主 料:压板豆腐二板
调 料:霉克莱梗配制卤5000克,菜油1500克,辣末一碟
制 法:
压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸 泡6小时左右,冬季浸泡2天左右,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松,捞起装盘,食时随带辣末蘸吃。
毛豆煎臭豆腐
原料:毛豆150克,臭豆腐两块
做法:
臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
该菜特点:
此菜是中国江南百姓家常菜肴、亦可作为小吃,供人闲暇享用。色彩鲜艳、口味独特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐,是中国特色食品,在湖北、湖南两地盛行,口味臭中带香、让人百吃不厌。
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臭豆腐干该怎么做?
选择原料:制作臭豆腐干的主要原料是黄豆。选择新鲜、无虫蛀、无霉变的黄豆为佳。浸泡黄豆:将黄豆清洗干净后,放入清水中浸泡,一般需要浸泡8-12小时,或者隔夜,直到豆子完全吸水膨胀。磨浆与煮浆:将浸泡好的黄豆放入豆浆机或搅拌机中磨成豆浆,然后用细布过滤掉豆渣。将过滤后的豆浆煮沸,期间需不断...
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1. 买回来的新鲜的老豆腐用重物压一晚上,把里面多余的水分压出来!(如果嫌麻烦,可以直接买那种白色的豆干!)2. 准备一瓶老北京王致和臭豆腐!(用老北京臭豆腐里面的发酵菌来发酵豆腐)3. 把王致和臭豆腐夹出来3块备用!4. 用勺子把臭豆腐按压成泥状!5. 加入5勺温水搅拌均匀待用!(记得一定...
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烹饪:在锅中加入适量的食用油,待油温升高后,放入晾干的臭豆腐干,小火煎至两面金黄酥脆。调味:将煎好的臭豆腐干捞出,沥干油分,根据个人口味,可以蘸食酱油、蒜泥、辣椒油等调料食用。【注意事项】发酵用的菌种要选择质量好的,以确保发酵效果。发酵过程中要保持容器的清洁,避免杂菌污染。发酵时间...
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