怎样做猪肘子
发布网友
发布时间：2022-04-22 15:06
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-03 03:15
主料：猪肘子1个(约1.5公斤左右)
辅料：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤
制作：
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。
水晶肘子的做法：
主料：猪肘子一个（二斤左右）。
配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。
酱肘子的做法：
1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用
东坡肘子的做法
原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
特点：
汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
红扒肘子的做法：
特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
黄焖肘子的做法：
特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金*捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
做法：
1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。
2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）
3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！
附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！
冰糖肘子
配料：
去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
制作方法：
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘*，大火加热共分钟；
4.移锅出炉，搁凉至*压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；
5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点：
北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
冰糟肘子
原料: 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。
制法: 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透,用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
特点: 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。
红枣煨肘子做法：
主料：猪肘子辅料：红枣、枸杞 调料：葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、鸡精、冰糖、高汤、料包（八角、花椒、小茴香）食用油
工具：压力锅做法：
1.将猪肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫，拔去毛，姜洗净切成块，葱洗净切成段；
2.在压力锅内放入猪肘子、高汤、红枣、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后保压定时1个小时，待“浮子阀”回位后取出即可。
特点：风味独特，营养丰富。肘子俗称前蹄膀，在肱骨处斩下，皮厚筋多。
豆瓣肘子做法：
【特点】色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。
【原料】猪肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、
料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作】猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅
内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，
加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上
烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热,下青
蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓，
加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。
海参肘子做法：
参肘子，是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。猪时肉、海参都为上乘原料，二者合烹为肴，相得益彰。成菜红润光亮，肘肉香烂汁浓味厚，肥而不腻；海参软糯滑润，葱味浓郁。作为酒席宴会上之大件菜登席。
原料：
发海参250克；大葱150克；精盐10克，味精5克，绍酒15克，酱油20克，白糖50 克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒2克，清汤250克，湿淀粉150克，花椒油15克，花生油 1000克（约耗150克）。
做法：
1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中汆过捞出，控净水分；大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。猪肘子放人冷水内浸泡5小时，捞出用净布摒净水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后，再放人温水中泡10分钟，用小刀刮去外面的焦皮，再放入锅内，加水漫过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。
2. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金*时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块（不要切断肉皮），将皮面朝下放入大碗内，加入葱段（50克顺长切一道口夹上花椒）、姜片、八角、桂皮、清汤 （200克）、酱油（15克）、精盐（7克）、绍酒（10克），上笼以旺火蒸40分钟取出，先将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中。
3. 沙锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金*,放入酱油(5克)、碗内原汤、精盐（3克）、白糖、海参、绍酒（5克）、清汤（150克），烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油浇在肘之上即成。
肥而不腻 汁浓油亮的东坡肘子做法：
1、猪肘用火烧去残毛，入热水侵泡刮洗干净，剔下骨头，方进沸水中氽一下，除去血水捞出。豆瓣剁细，花椒铡细，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。
2、炒锅置旺火上，倒混合油烧至七成热，下肘子炸至皮呈金*捞出，放入砂罐内。
3、炒锅内放混合油，烧至五成热下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、盐、鲜汤烧沸后倒如砂罐内，加入味精，用旺火收至汁浓油亮，撒下葱花起锅，浇在肘子上即成。
冰糖肘子做法：
配料：
去骨猪前蹄膀 500 克 • 酱油、料酒 50 克 • 葱、蒜各 5 克 • 姜片 10 克 • 冰糖 100 克
制作方法：
1. 将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2. 将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3. 炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、
姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄
膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
1. 微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2. 加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3. 盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘*，大火加热共分钟；
4. 移锅出炉，搁凉至*压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2--3 小时；
5. 食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点： 北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓， 咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
金银肘子做法：
原 料猪肘子1只 猪里脊肉150克 水发香菇适量 菜心适量
制 法 猪肘子治净，下卤汤中卤至软烂取出装盘。猪里脊切丝，加盐、料酒，味精、胡椒粉入味后，用湿淀粉挂浆，下6成热油中滑至断生，取出装入盘的另一端。 菜心、香菇炒熟，勾薄欠围边即成。
山椒肘子做法：
原料：猪肘子1个（约650克），泡野山椒250克，姜葱汁50克，川盐、胡椒粉、鸡精、水豆粉各适量。
制作：
1、肘子去毛，洗净，投入沸水锅中煮至断生，捞起，再次洗净，盛入碗内，放入川盐、姜葱汁、胡椒粉、鸡精、野山椒（200克），上笼蒸粑，翻扣于圆盘*。
2、原汁滗入锅内，加入野山椒（50克）烧沸1分钟后，勾入水豆粉收汁，起锅，淋入肘子上即成。
特点：咸鲜带辣，质地粑。
丁香肘子做法：
原料:带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。
制法:将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金*，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。
特点:色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜
清炖肘子做法：
主料：猪蹄膀、葱姜、黄豆芽。
制作：先将去毛洗净的猪前肘剔骨、飞水后，加入葱姜、黄豆芽，以上汤浸之，而剔出的蹄膀骨依然垫在锅内置旺火烧开，后转入小火慢炖2～3小时。开盖时，汤浓肉烂，香味扑鼻，食用时更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，软嫩而不腻，肉香留于齿间。
酸菜肘子做法：
配料：1200克新鲜猪肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋葱圈。
做法：用盐、胡椒粉、茴香籽腌制猪肘约半个小时，放入烤箱内（100℃）烤半个小时，再调至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜丝
锅烧肘子做法：
原料：猪肘子一个（1000克），盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
做法： 1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。
红烧肘子做法:
原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。
制做方法：
l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。
锅烧肘子做法：
原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油
1500克（耗100克）。
制做方法：
1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。
特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
麻粉肘子做法：
原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。
制做方法：
1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。
2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。
3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。
5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。
特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。
红扒肘子做法：
一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。
二．制做方法：
1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。
2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。
5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。
三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。
