关于吃的文章 600字
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发布时间：2022-04-22 14:09
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时间：2023-06-29 19:25
豆汁儿
豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解。
胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说，不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分*老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先*脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。
自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。
薄 饼
古人有“春盘”之说。通俗编.四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好象各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。
薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼而一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一边用布盖上，再继续烙十盒二十盒。薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜两部分。
所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘，有大小两种，六十年前小者一圆，大者约二圆。漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种 ：
酱肘子 熏肘子（白肉熏得微黄） 大肚儿（猪的胃） 小肚儿（膀胱灌肉末芡粉松子） 香肠 （羼有豆蔻素沙，香） 烧鸭 熏鸡 清酱肉 炉肉 （五花三层的烤肉，皮酥脆）
这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的肉，凸起来显著饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿”了。此外一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。
吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！
饼吃过后，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似，但是不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针木耳更好。吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录！
菜 包
华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年倩人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。
准备几样东西：
一， 蒜泥拌酱一小碗。
二， 炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。
三， 切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。
四， 炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。
五， 炒白菜丝，要炒烂。
取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。
据一位旗人说这是满洲人吃法，缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行，无不称妙。我曾数度以此待客，皆赞不绝口。
酱 菜
抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那蒌酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。
油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！
北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。
酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。
有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。
烙 饼
饼而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙饼的锅曰铛，在这里音撑，差亨切，阴平声。铛是铁打的，相当的厚重，不容易烧热，可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅，也可以用来烙饼，而且小巧灵便，但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快，控制温度麻烦，不及我们的铛。
烙饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子，初次和面，大概 会弄得一塌糊涂，无有是处，烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短，看情形而定。
如果做家常饼，手续最简单。家常饼是薄薄的，里面的层次也不须太多，表面上更不须刷油，烙出来白磁糊裂的，只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。一斤面大概可以烙不大不小的四张。北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那分香无法形容。我长大以后，自己在家中烙糖饼，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的*。
葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，作法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的，简直不可思议。标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。
清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一沱。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。
醋 溜 鱼
清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简氵啬，直不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘西湖词’云：小泊湖边五柳居， 当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀[鱼会]，河鲤河鲂总不如。梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。
现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。
参考资料：http://www.chinaculture.org/gb/cn_zgwh/。。。_7.htm
热心网友
时间：2023-06-29 19:26
结束于甜点的晚餐，犹如长叹声中之掩卷，都是完美无缺的幸福。
甜点，中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Tea Time的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。
与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。既然雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读，这样我就可以放心地指出，甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。
开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。
西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。
意大利甜点的独步天下，可能与意大利人对于“甜”的特殊理解有关。常见于乐谱的意大利文Dolce，往往在“甜”的主旋律之下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格，为其他语种所不具备。不过，甜蜜的悲伤一旦滥觞起来，很容易聚合为密度大到令人窒息的妖艳以及腐朽，正是费里尼《甜蜜生活》（La Dolce Vita／1960，这一年，威尼斯人发明了提拉米苏）的基调。
作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的*。E·阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。
传统中国饮食被误信为轻视甜点，不过蜜饯、水果等等在隆重的宴飨场合并不缺乏，被轻视的可能只是顺序。其实，许多中式甜点都适宜用来结束晚饭，如成都和宁波的汤团以及到处可见的红豆沙、绿豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨，明火执仗而缺乏恻隐之心，广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”，最有这种甜死你才肯休的意志，比较适用于大团圆结束的营造。
相比之下，和食倒真是缺乏原创的甜点，大部分料理皆以一道绿茶雪糕终。这一点，可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他们对这件事有非常独到的见解有关。
若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂，那么面归面，米归米，粒食为本的中餐就应该善终以米。因此，我认为江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表现“天下无不散”的复杂心情。它洁净而不事铺张，月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮，用青花小碗盛着，甜酸里交织着酒的迷离，米的甘饴，酵的沉缅以及冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人，在心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。
这个行吗？希望对你有帮助。
