卤肉汤发苦发黑怎么回事

第三，香料的苦 香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味。对于，已经出现焦糖苦和...

3、糖色的控制：糖是能使得卤肉变得红润，但卤水是高温长时间煮的，糖色在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键。4、火候的控制：火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水会发苦发黑。5、酱油的挑选和控制：加酱油，需要控制要用量和火候的把握。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料（所以煮羊肉泡馍汤要用铝锅）。2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。3...

若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当，又或者焦糖苦所致的，可用将卤水先倒掉三分之一，然后再将鸡架汤补充，这样有助于降低苦味，且这样的卤水在通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味，会慢慢的趋于正常。2、加冰糖 若是卤水苦是因为太咸所致，可以加一点点冰糖来中和卤水中盐...

回答：盐多了也发苦

卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁...

一、卤水发黑原因：卤水都是在长期的慢慢熬煮，很多调料是不耐长期熬煮的，譬如说酱油、耗油、药材、糖色等等，如果经过长时间的卤制、反反复复的熬煮，时间长了也就容易发生了质变，从而导致了发黑。开店不久的老板，经验不足，很用心的去调制卤水，刚卤好的时候，颜色红润非常的漂亮，所以他很满意，...

像八角、桂皮、花椒、丁香这些味道比较厚重的料，一旦放多了就会让汤味出现发苦的情况，另外如果盐和酱类放的太多，卤汤过咸，也会让人感觉发苦，所以这个苦味不见得是真的“苦”的味道，而是因为其味道过于浓厚，给人味觉上的感觉和苦味的感觉类似。‍‍...

当，卤水也很容易因为籽而发苦！糖色的控制 有的老板说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法当然也是错误的。糖是能 使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤 水苦和黑。所以卤制工艺很关键，不是说使用糖色卤水就一定...

关于卤肉发黑原因是多方面的：首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品。这些调味品本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑。其次，肉类食材买回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没用。...