鱼翅的制作过程?

发布网友发布时间：2022-07-27 21:53

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热心网友时间：2023-10-30 21:43

天然鱼翅的制作：鱼翅取自于鲨鱼的鳍，鲨鱼“捉拿归岸”后，鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程：先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。人工鱼翅的制作：许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成，也有些黑心货以工业用双氧水漂白，吃多了不但无法滋补养生，反而容易对身体造成负面影响，所以民众要购买或食用前，可依照「看、闻、尝、撕、拉」五个步骤来辨别。辨别真假鱼翅常常是许多饕客最爱讨论的问题，有些人吃了多年鱼翅却不知道自己吃的都是人工合成的「假鱼翅」，其实分辨真假鱼翅与水发或药发鱼翅并不困难，只要遵循下列五个步骤就可以辨别了： 1.看：观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白，无层次感，看起来像塑胶的质感。 2.闻：使用药水发泡或双氧水漂白的鱼翅会残留些许药味。 3.尝：自然水发的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中带Q，药物发泡的鱼翅咬下去很硬，内部空心的，吃起来很像塑胶。4.撕：纯水发泡的鱼翅丝丝分明，以药物发泡的鱼翅则比较粗，用筷子撕不开的感觉。 5.拉：以一般自然水发泡的鱼翅较具有弹性，烹煮完后会像橡皮筋一样有弹性；而以药物涨发的鱼翅，由於组织遭到破坏，一拉就会断掉。谈到假鱼翅的制作方法，王嘉庄说，吃鱼翅除了辨别真假以外，鱼翅的发泡过程也是很重要的，若以自然水发泡，会膨胀到发泡前的2到2.5 倍重；若以药水发泡，则可将鱼翅膨胀到原来的3到6倍重，两者相较之下，当然以药水发泡的鱼翅也能够节省大量成本，而且速度也比自然水发快的多。鱼翅的发泡是烹煮过程中非常重要的一环，不仅关系著客人所吃的料理美味与否，对於食用者的健康也会有影响。像台北顶上鱼翅餐厅或自己目前工作的兴鱼翅餐厅，对於鱼翅的发泡处理，坚持采用纯天然的水发方式，以保留鱼翅之美味及胶质。

热心网友时间：2023-10-30 21:44

http://www.chinanews.com/life/2010/11-20/2669293.shtml你好这里有完整的实拍鱼翅制作过程，望采纳