地道家常菜清蒸鱼，怎样做才能好看又好吃？
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发布时间：2022-04-22 14:20
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时间：2023-08-29 00:33
大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”关于题主提出的清蒸鱼怎么做比较好吃？今天就和大家来聊聊清蒸鱼，简简单单的清蒸鱼，要想做的好，细节技巧也是非常多的，不同的鱼不同的肉质，以及鱼肉厚度不一致，蒸制的老嫩度也不同，该如何解决？多少时常蒸出来最好，蒸鱼豉油如何调制，以及如何很好的去腥等等，都是需要我们去探讨去解决的！
「民以食为天」这句话，正说明了我国对吃是很重视的，也很懂的吃的。我从事烹饪行业已经有十年之久了，说长也长，说短也短。从最开始的系统学习，理论与实践相结合的模式，到如今实地炒菜五年，从开始的只是做菜，到后来的教人做菜，以及现在的利用互联网教人做菜，感触很深，也认识了很多朋友，对做菜也有了很多新的认识。现在我们进入主题：
【顶级清蒸鱼之——蒸】蒸：是东方特有的一种烹饪手法吗，在西方中却没有，这可能跟地区的文化差异有关吧。蒸是指讲经过加工切配，调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味的烹调方法。采用蒸的这种烹调方法，对食材的新鲜度要求很高，因为这样蒸出来的菜肴味道才会更加的鲜美。不够新鲜的菜肴可拿去红烧或者油炸。不同的食材对蒸的技法也有所不同。如：蒸蛋需要文火蒸，佛跳墙需要旺火转小火蒸，依据食材不同，灵活变动。接下来我就从，“火候”，“食材”，“清洗”，“搭配”四个方面来详细的描述如何做好一盘清蒸鱼。
【清蒸鱼之------火候】火候的重要性，大家可想而知，在《随园食单》中就有记载：熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火，煨者是也，火猛则物枯矣。------肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。主要的意思就是说：烹饪最讲究的技术火候，有的额食物一定要用旺火，如煎，炒，火小了菜就绵老。有的食材一定要用文火，入煨，煮等等，火大了就干硬了。------肉起锅迟了，肉就由红变黑，鱼的肉则变成死肉，不断揭开锅盖，就会造成沫多而香味少。这里总的来说要想制作出顶级的清蒸鱼，就要把握好火候，这样可以使菜肴的成熟适度，并使菜肴的色香味达到最佳。反之则失败。制作顶级清蒸鱼火候方面，采用的是文火蒸制。时间的长短依据食材的老嫩而决定，在蒸煮的过程中不宜多次开盖查看食材的成熟度，基本蒸鱼的时间在10--15分钟作用。
【顶级清蒸鱼之-----食材】《随园食单》中曾有记载：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔，孟教之。无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。主要讲的是：世间万物任何东西都有先天的本性，就如同人一样，各有不同的资质禀赋，人的秉性如果天生底下愚笨，即使是孔孟在世也无济于事，东西的品质不好，就是易牙来煮，也一样没有味道。这里主要讲的是关于你要烹调的这个食材的新鲜度。要想做顶级的清蒸鱼，食材就必须保证鲜活，才能最好的保证蒸出来的菜品的鲜美。如果食材是死的，基本是达不到题主所说的顶级了。但是如果食材是死的，我们最好从鱼眼的清晰度，清晰度越高越新鲜，第二步看腮，腮越鲜红越新鲜，第三步：闻。有一股淡淡的腥味与咸味说明新鲜，第四步：手指压，有弹性说明新鲜。所以食材也是制作顶级菜肴的重中之重，缺一不可。
【顶级清蒸鱼之------洗刷】要想做的好，食材的清洗也是关键的，在《随园食单》中就有说到：“------鱼胆破，而全盘皆苦。鳗延存，而满碗多腥。------谚语云；“若要鱼好吃，洗的白筋出。”这里就很关键，也很简便的说出了鱼清洗的几个重点。从字面上可以说：在切鱼的时候如果鱼胆破了，那么整盘鱼都会有苦味，鱼表面的粘膜还在的话，这碗鱼肯定腥。谚语说道：“想要鱼好吃，就要将鱼背部的那条白筋抽抽出。因为这是一条腥线，不拔除的话肯定有腥味。所以在制作顶级清蒸鱼的时候，首先需要将鱼鳞刮除干净，接着从肚子部位切入，不可将胆划破，取出内脏以及鱼鳃（鱼鳃表面附着很多细菌以及杂质），随后将鱼肚中的黑膜刮除干净（腥味特别重）接着肚子靠近鱼骨的部位，有一条血污，也需要刮除干净，接着再从背部取出白筋。最后用水冲洗干净即可。
【顶级清蒸鱼之------搭配】食材的搭配在菜肴制作当中也是不可或缺的一部分，据《随园食单》中记载：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓则配浓，柔者配柔，刚则配刚，方有和合之妙。”这句话的意思是：凡事一道菜的烹制，必须有辅料搭配，清淡的菜肴配清淡的，浓烈的菜肴配浓烈的，菜肴柔软，配料也要柔软，菜肴刚硬，配料也要刚硬，才能烹调出美味佳肴。这里就很细致的说出了菜肴的搭配，但是用量也是很有讲究的，辅料不能多于主料，这样凸显不出主料，而且主料的味道也会被辅料所盖住。笼统点就是：“功高盖主了。”抢走了主料的风头。所以用料搭配都要恰到好处。所以说要想做出一道顶级的清蒸鱼，需要达到天时地利人和的完美结合，火候，食材，清洗，搭配一样都不能少，都不能有失误，才能蒸出好菜肴。
这里我再给大家分享一下我蒸鱼的一些独到之处：【第一点】：蒸鱼选用肉质鲜嫩的鱼，如：鲈鱼，黄瓜鱼，鳜鱼，石斑鱼等肉质细嫩的鱼，蒸出来口感好。【第二点】：切鱼的时候从背部顺着骨头切入，两边各切一刀。这样做是因为腹部的肉比较少，如果直接拿去蒸的话，就会导致背部的肉蒸熟了，腹部的肉已经蒸老的情况，所以背部切一刀就可以解决这个问题了。【第三点】：蒸鱼时，先将鱼直接放在蒸屉上，蒸制断生，鱼蒸出来的水，有腥味，直接滴入锅中，断生时，移入到盘中，放上姜丝，蒸熟即可，取出时，倒入酱油水，摆上葱丝，辣椒丝淋油爆香即可。烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制。
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时间：2023-08-29 00:34
【清蒸黄鱼】
【食材】：黄鱼1条（约600克）、大葱1棵、生姜1块、香葱2棵、料酒2汤匙、蒸鱼豉油3汤匙、油适量。
【具体做法】：
1、首先把鱼去鳞开肚宰杀干净，腹内黑膜以及头骨里面的黑膜都要去干净，鱼腹内的贴骨血也要弄干净，这些都是鱼腥味的来源。再一个，做清蒸鱼，鱼不宜过大，一般以500克左右为宜。
2、姜一块儿洗净切丝，姜要多放些，我们用它来去腥。
3、调入两汤匙料酒，涂抹鱼的全身，然后在鱼身两侧各划两刀，这样方便鱼入味儿，达到鱼内外味道统一。
4、在鱼身的切口处以及鱼肚子里都塞上姜丝，这样能去腥。
5、取大葱，切成与鱼身宽度相仿的长段，摆在盘中。我们把鱼摆在葱段上，这样鱼与盘底就有了间隙不会直接接触，一来可以保证鱼的成熟度一致，二来可以隔绝蒸鱼出来的汤汁，汤汁很腥的。所以呢，葱要大棵，粗些的，不建议用筷子代替，筷子比较细，不会完全阻挡鱼与盘子的亲密接触。
6、蒸锅加水烧开，水开后把鱼盘摆进去，我的蒸锅是两层，一层放鱼，一层放了蒸鱼豉油，把蒸鱼豉油倒进小碗，放进蒸锅一起蒸，用热的蒸鱼豉油去淋鱼，才能更加鲜美不突兀。
7、在蒸鱼时，我们来准备葱丝。香葱绿叶部分以及大葱的葱白部分都要切长丝，然后浸泡在清水中，它在水中会卷成漂亮的葱卷，一会儿我们会用到。
8、鱼上锅后蒸6-8分钟，关火，不要马上取出，再用余温继续虚蒸5-8分钟，然后取出，倒掉汤汁，拿掉大葱段和姜丝，淋入蒸鱼豉油，撒上葱丝，用热油激香即可。
9、鱼肉细腻洁白，嫩如豆腐，清淡清香，爽口宜人。
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时间：2023-08-29 00:34
【食材】：黄鱼1条（约600克）、大葱1棵、生姜1块、香葱2棵、料酒2汤匙、蒸鱼豉油3汤匙、油适量。
【具体做法】：
1、首先把鱼去鳞开肚宰杀干净，腹内黑膜以及头骨里面的黑膜都要去干净，鱼腹内的贴骨血也要弄干净，这些都是鱼腥味的来源。再一个，做清蒸鱼，鱼不宜过大，一般以500克左右为宜。
2、姜一块儿洗净切丝，姜要多放些，我们用它来去腥。
3、调入两汤匙料酒，涂抹鱼的全身，然后在鱼身两侧各划两刀，这样方便鱼入味儿，达到鱼内外味道统一。
4、在鱼身的切口处以及鱼肚子里都塞上姜丝，这样能去腥。
5、取大葱，切成与鱼身宽度相仿的长段，摆在盘中。我们把鱼摆在葱段上，这样鱼与盘底就有了间隙不会直接接触，一来可以保证鱼的成熟度一致，二来可以隔绝蒸鱼出来的汤汁，汤汁很腥的。所以呢，葱要大棵，粗些的，不建议用筷子代替，筷子比较细，不会完全阻挡鱼与盘子的亲密接触。
6、蒸锅加水烧开，水开后把鱼盘摆进去，我的蒸锅是两层，一层放鱼，一层放了蒸鱼豉油，把蒸鱼豉油倒进小碗，放进蒸锅一起蒸，用热的蒸鱼豉油去淋鱼，才能更加鲜美不突兀。
7、在蒸鱼时，我们来准备葱丝。香葱绿叶部分以及大葱的葱白部分都要切长丝，然后浸泡在清水中，它在水中会卷成漂亮的葱卷，一会儿我们会用到。
8、鱼上锅后蒸6-8分钟，关火，不要马上取出，再用余温继续虚蒸5-8分钟，然后取出，倒掉汤汁，拿掉大葱段和姜丝，淋入蒸鱼豉油，撒上葱丝，用热油激香即可。
9、鱼肉细腻洁白，嫩如豆腐，清淡清香，爽口宜人。
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时间：2023-08-29 00:35
用料
鱼一条；蒸鱼豉油10毫升；植物油10毫升；姜10片；香菜2根
做法
将新鲜的鱼清洗干净，鱼盘下面铺上几片姜，将鱼放在姜片上，然后在鱼身和鱼肚里再放几片姜。鱼比较大的话，可以在鱼身上切两刀，好熟，鱼比较小的话，可以不切花刀。
蒸锅加水开火，水开后将鱼放进蒸锅，大火蒸10-15分钟，然后关火，将鱼取出，一定要注意安全，小心烫到哦
趁热将鱼盘中的姜片取出扔掉，将鱼盘中的水倒出来，然后将新切的姜丝、香菜撒在鱼身上，倒上蒸鱼豉油，然后将烧热的植物油淋在鱼身上，美味即刻完成。
每次都吃的非常开心
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时间：2023-08-29 00:36
用料
鱼一条；调味料少许；姜蒜少许
做法
鱼处理好后放盐，红糖，酒，酱油，姜切丝，拍蒜撒上，入锅蒸15分钟，先大火，冒烟后改小火。
清蒸鱼
用料
大草鱼；葱段；姜片；料酒；酱油
做法
收拾好的鱼，去掉头尾，一分为二
佐以葱段、姜片，并用料酒、酱油浸泡
一切准备妥当，开火，待蒸锅上气后，将鱼放入锅中
八分钟后关火。香喷喷的清蒸鱼就出锅了
清蒸鱼【又麻又鲜】麻椒油泼版
用料
麻椒一把；花椒几粒；料酒三大勺（根据鱼的大小）；盐一调味勺；蒸鱼豉油两勺；油适量；鲟鱼一条（这次买的是2斤多一点点）
做法
1.准备。鲟鱼在菜市场已经清理，但可能清理不仔细，回家后可以冲洗一下。洗好后，鱼两侧划刀（所示）方便入味
2.腌制、上锅。在划刀的地方以及鱼肚里塞葱段、姜片，洒料酒，盐。确保料酒洒满鱼身，料酒可以多放一点，去腥。腌制15分钟后，把多余的料酒到掉，上锅蒸10分钟。
3.调味。重点来啦！加入蒸鱼豉油，撒上葱丝，然后加热油（炒菜的油），里面加入一大把麻椒，小火不然会糊掉，等到散发麻香的味道后，捞出麻椒（用漏勺），把热油浇在蒸好的鱼上，做一个麻椒油泼。（大概麻椒鱼也就是类似的做法吧，哈哈哈）
4.蒸鱼豉油、葱油的香味混在一起，用鱼肉沾着汤吃，鲜美极了～
