羊肉各部位处理方法
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发布时间：2022-04-22 16:20
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时间：2023-10-21 10:56
如何去除羊肉膻味：
1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
不同部位烹调
羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；
羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；
羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
羊肉各部位的特点
01 羊颈肉
肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉
03 上脑
肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
05 胸肉
前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。
适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊
外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。
外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。
适合整条烧烤或切成块烧烤。
07 羊里脊
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，
羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。
一直是爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，
去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒
肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
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时间：2023-10-21 10:56
适用范围：羊肉分档取料如下。
1、头尾部位
头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。
尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。
2、前腿部位
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。
颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。
3、腹背部位
脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。
腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。
4、后腿部位
后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。
后腱子：肉质和用途与前腱子相同。
5、其他
脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。
羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。
羊肾蛋：即雄羊的*，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。
奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆
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时间：2023-10-21 10:57
01 羊颈肉
肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉
03 上脑
肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
05 胸肉
前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊（别名：纽约克）
外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。
07 羊里脊（别名：羊菲力）
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒
肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖（别名：元宝肉）
在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 烩扒
臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13 腱子肉
大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。
14 羊小腿
羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。
烹饪方法
1、部位烹调
羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；
羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；
羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
2、不同吃法烹调
做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。
炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。
炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。
涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。
烹饪技巧
1、羊肉色泽鉴别牛肉好坏。
质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗*。
2、黏度鉴别。
质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
3、肉汤鉴别。
质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
4、如何去除羊肉膻味。
1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
5）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。
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时间：2023-10-21 10:57
对于羊肉，人们常用的烹饪方法，不外乎炖、涮、爆、烤这几种，每种做法都各有其风味和特点。每种做法适合使用的羊肉部位不同，蕴含的营养成分也不尽相同。
羊排炖萝卜
羊排500克、白萝卜300克、食盐、鸡精2克、葱5克、姜片、八角3个、花椒2克、料酒10克、生抽10克、香叶5片、郫县豆瓣酱20克、白糖10克
1、羊肉和萝卜切块，锅中水烧开后放羊肉、料酒，煮开沥干水份
2、锅内油7成热后，放郫县豆炒香，放花椒、白糖翻炒
3、放羊肉块，调料酒，炒干
4、将羊肉放入炖锅，加生抽、八角、姜片，加开水淹没羊肉，大火烧开后转中火炖2个小时
5、待羊肉8分熟的时候，放萝卜炖至变软入味，加鸡精、盐，撒香菜
迷迭香烤羊排
羊排400克、土豆1个、食盐半小匙、生抽2大匙、叉烧酱1大勺、白糖1茶匙、黑胡椒、迷迭香
1、羊排洗净，控干，放一大匙叉烧酱、半勺盐、两勺生抽、一茶匙白糖、黑胡椒粉、迷迭香碎
2、将调味料拌匀，均匀刷在羊排上，土豆切小块，盖保鲜膜，腌渍半天
3、锅子烧热，倒橄榄油，将羊排放入，倒土豆和剩余汤汁
4、小火，慢慢将汤汁熬制浓稠，将羊排和土豆移至烤盘上
5、烤箱预热，200度，放入烤20分钟
葱爆羊肉
大葱1根、洋葱1个、羊肉片500克、姜3片、蒜1瓣、料酒10毫升、生抽10毫升、蚝油15毫升、淀粉10克1、蒜瓣、葱白切片，洋葱切丝，羊肉片解冻，放料酒、蚝油、生抽、淀粉腌制20分钟
2、热锅放油，羊肉片炒至变色盛出
3、锅重新入油，加姜蒜、大葱和洋葱
4、将羊肉倒入，与葱姜翻炒均匀
孜然风味烤羊腿
羊腿4只、水15毫升、蜂蜜30毫升、食盐10克、葱3节、姜2块、八角2颗、花椒15克、老抽15毫升、茴香15克、孜然10克、辣椒粉10克
1、羊腿洗净放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫。放入大葱，姜片，和料包，调酱油和盐，盖上盖子，用高压锅煮30分钟
2、蜂蜜加清水拌匀，烤盘上铺上锡纸，预热烤箱，230度
3、将煮熟的羊腿取出放入烤盘中，先趁热刷一层蜂蜜水，再撒一层孜然，和一层辣椒粉，放入烤箱中层，烤10分钟
红烧羊肉
羊肉800克、酱油半碗、冰糖10克、姜1块、八角1个、桂皮3小块、干辣椒4个、料酒半碗、香叶2片、植物油、小葱10克、枣10颗、啤酒1瓶、青蒜8克
1、羊肉切块清洗，锅中加水，放生姜，水煮开后放羊肉焯水
2、煮开后再煮5分钟，用水冲洗
3、锅中放食用油，加冰糖，生姜，葱结煸炒
4、加辣椒、桂皮、香叶、八角和红枣，加焯过水的羊肉煸炒
5、加小半碗料酒，加酱油翻炒，加一瓶啤酒，水，没过食材
6、加盖大火煮开后马上改小火炖
山药炒羊肉
羊里脊200克、山药1根、香芹2根、红尖椒2个、食盐1/2小勺、姜3克、蒜5瓣、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽1/2勺、香油1小勺、大葱1段、植物油2大勺、白胡椒粉
1、羊肉切片，香芹切段，葱姜蒜切片，红椒切圈，山药切厚片，入锅中焯10秒钟捞出
2、锅入油加热，下羊肉片炒断生后盛出
3、净锅入油，炒香葱姜蒜，下羊肉片、香芹段、红椒圈炒
4、加料酒和山药，加生抽、老抽、盐和白胡椒粉大火，淋入香油
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时间：2023-10-21 10:58
一、生肉怎么洗才干净
有的人习惯在烹调前，把肉冲洗一遍。可是这个习惯却有不小的健康隐患。近日，专家提醒，生肉买回来后，不要在水龙头下冲洗。如果用水龙头冲洗生肉，不但不能杀死上面的细菌，四处飞溅的水花还会让细菌传染厨房，水槽、案板、料理台、菜刀…只要水花可能溅到的地方，细菌就可能传播过去。如果下次再洗水果等生吃的食物时，可能就会污染细菌，产生食品安全隐患。因此，澳大利亚维多尼亚州卫生部建议，生肉不要在水龙头下冲洗，可以在一个固定的盆里清洗一下，然后用厨房纸巾蘸干。
二、生肉该如何清洗才干净
先说说普通猪肉的清洗方法，大部分人把肉买回来都只是习惯性的把肉放在水龙头下简单的冲洗一下，这个做饭看似能洗干净，实则不然，因为肉中有油脂，只是冲一冲是洗不掉的，主要就是要洗去油脂。正确方法是要用淘米水洗，把肉泡在淘米水里10分钟左右再洗，脏物和细菌容易被洗掉。
三、小诀窍教你买到放心猪肉
1、皮白肉硬有光泽。
新鲜猪肉的瘦肉部分颜色呈均匀的淡红或者鲜红色，切面呈大理石样纹理，脂肪部分洁白且有光泽，质硬且稠。不新鲜的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色，脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿。
2、鲜香无异味。
新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味。而不新鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的猪肉，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味;过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。
3、表面不粘弹性好。
触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不粘手、弹性好，指压凹陷后能立即复原，有坚实感。夏天生肉放久了，肉质易发生变化。触摸不新鲜的肉，摸起来会感觉表面干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差。
