花青素在烹饪过程中会损失吗？
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发布时间：2022-04-22 19:12
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时间：2023-10-25 20:24
花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。
一般自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素 。
花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280 nm 附近，可见光区域最大吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。
花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷产品对－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对－ OH 的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系
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时间：2023-10-25 20:24
我们生活在五彩缤纷的世界，无论是动物还是植物都呈现出不同的颜色。我们每天所吃的食物也是如此的五光十色，而其中有一种物质为这丰富的颜色组成作出了巨大的贡献，它就是花青素！
花青素为什么会叫这个名字呢？从英文即可看出：花青素anthocyanin，anth是花的意思，oc为同一类的意思，anin则是呼吸的意思。所以花青素并不是一种单一的物质，而是一类水溶性的类黄酮化合物，他可以由叶绿素转化而来，存在于植物的液泡中，随着植物不同的pH而产生颜色变化，这也是花朵呈现出五颜六色的原因。
花青素与原花青素
上个世纪60年代，德国科学家科尔和美国的科学家乔塞林分别提取出来一类多酚化合物，而这种物质在酸性介质中加热可以转变为花青素，也就被人们称为了原花青素。虽然从名字上看起来他们有很近的关系，但其实有很大的区别。
化学结构：花青素为类黄酮物质，自然界存在的花青素有300多种，而原花青素是多酚化合物；
颜色不同：花青素的颜色随着水溶液pH的改变而改变，偏酸则为红，偏碱则为蓝。而原花青素是无色的。
存在区域：花青素存在于如蓝莓、樱桃、草莓、葡萄中，以橘红色的天竺葵色素，紫红色的矢车菊色素和蓝紫色的飞燕草色素最为常见。而原花青素主要存在于植物的皮、壳、籽中，特别是葡萄籽，在一些豆类和水果的果实中也含有。
抗氧化性：虽然他们都是强效的抗氧化剂，但是相对来说原花青素的抗氧化性更强。但是由于存在区域的问题，平时直接食用的很少，花青素更容易被人们所摄入。
花青素有什么神奇？
花青素在欧洲被称为“口服的皮肤化妆品”，除了众所周知的抗氧化功效，还可以营养皮肤，增强免疫力，甚至缓解过敏。那么这神秘的花青素到底还有什么神奇功效呢？
抗氧化，清除自由基
花青素可以与蛋白质相结合，防止过氧化，其抗氧化强度为维生素E的50倍，维生素C的20倍；也可以与金属离子相结合，形成螯和物。身体每时每刻都在产生着让人不悦的自由基，花青素的强抗氧化作用，正是自由基的克星。他可以抑制皱纹的过早生成，所以也称为爱美女*不释手的营养素补充物质。
预防心脑血管疾病
心脑血管疾病与血液中的低密度脂蛋白升高有很大关系，而从红葡萄酒中提取的花色苷可以明显的抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集。还可以有效抑制动脉粥样硬化的生成，保证了血管的畅通无阻，加强血管的韧度，防止血管变脆而造成的*件。
保护视力
研究表明花青素可以促进视网膜中视紫红质的再生成，视紫红质是保证正常视力的关键物质。此外，还可以促进视力的敏感性，提高暗视力，从而使人们在昏暗的灯光下能更清楚的看清周围情况。二战的时候，英国皇家空军为了更好的执行任务，都会被要求吃一种食物——蓝莓，正是因为其中富含的花青素能够改善视力。我们的师祖李时珍也在《本草纲目》中记载了蓝莓对视力的好处。
改善睡眠
这也是抵抗自由基和增强免疫力共同作用的结果。在人们生活节奏日益加快的现代社会，人们得不到充分的休息，使自由基的生成增强，免疫力下降。
抵抗过敏
花青素的强抗氧化能力，阻断了过敏过敏物质生成，从而把过敏反应扼杀在摇篮中。与蛋白质结合的花青素，还可以形成保护膜，从而防止下一次过敏反应的发生。
此外，还可以缓解感冒症状，抗突变和减少致癌因子的生成，对辐射也有一定的抵抗作用等等，好处多多。
选择要慎重
正是因为人们爱美增寿的愿望，各种各样的花青素产品涌现市场，充斥在人们的生活中。其实就像提取的纯维生素C一样，高纯度的营养物质在经过提取之后，与之共同作用的其他营养物质也消失了，而很多物质都是相辅相成，相互促进。与其一味地追求各种提取营养素的补充，还不如直接食补。颜色越深的食物，其花青素的含量也相对较高，比如黑豆、紫薯、黑米、蓝莓、紫甘蓝等等，食用这些食物，既补充了天然的抗氧化剂，又可以一饱口福。
烹饪要注意
由于花青素自身的性质，他对光、温度、pH值和金属离子都很敏感，稳定性较差。所以烹饪富含花青素的食物，最好是急火快炒，由于他是水溶性的，最好避免跟水接触。
认清花青素的真面目，吃也要吃得明白。花青素众多的好处都是源于其强抗氧化性，科学家们也希望能充分利用这一特性，因此，紫色和黑色食物也都应运而生，比如紫色的西红柿、紫色的大米等等，相信未来这一类食物会更多。不过摄入是基础，吸收是关键，把握好剂量，保证来源，就可以吃出美丽，吃出健康。
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时间：2023-10-25 20:25
绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。
原料的表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如去皮的土豆，浸水12小时，未切碎和切碎的维生素B1的损失率分别为8％和15％，维生素C的损失率分别为9％和51％；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。

淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和维生素PP可损失20％～25％。
二、烫漂和沥滤引起的损失
果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由于食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。应当指出，尽管烫漂本身会引起维生素损失，却又是食品保藏中保存维生素的一种方法。如果采用蒸汽烫漂，然后在空气中冷却就可减少水溶性维生素因沥滤所造成的损失。
以果蔬加工为例，把果蔬放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50％。
三、烹调加热过程中引起的损失
食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许*生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。
1、水溶性维生素的损失：水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。
维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10％，水煮则损失25％，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时，Bl几乎全部被破坏。维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏，但在碱性条件下或光照则容易被破坏。 维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。维生素C不仅热稳定性差而且容易被氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％～40％，延长10分钟，损失率达50％～80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C 少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。
2、脂溶性维生素的损失：脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。
由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失，而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
经过短时间的烹调，食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10％；在水中加热，一般损失也不超过30％。维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到70％～90％，使用酸败的油脂，破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。
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时间：2023-10-25 20:25
植物的花青素在烹饪过程中确实很容易损失的。就像我们做馅菜吃。下锅之前，是红红的。绿绿的。区分很清楚的，下锅以后，如果煮的时间比较长，到时候红色绿色的鲜艳程度都没啦。就是 整个的成为淡*或者淡绿色的啦。
不过花青素和其他黄酮比没啥特殊作用,如果是为了保持颜色可以采用温和写的方式烹饪,出锅前再加调料。
热心网友
时间：2023-10-25 20:26
花青素是水溶性的，所以只要你洗过，它都会一定量地流失。生吃熟吃影响不大，毕竟黑豆、黑米、紫薯等食物要烹饪后才能食用，还是怕损失的话，吃富含花青素的水果好了。
花青素,又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。
简单来说，花青素是色素，但色素不单单是花青素。 色素分为天然色素和人工合成色素，花青素属于天然色素偏红色到紫色的色谱。 花青素属于天然萃取的。
花青素是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的有害物质的损伤，花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
