清汤燕菜的做法

发布网友发布时间：2022-08-05 12:24

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基本材料
燕窝30克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。
制作过程
(1)将燕窝放置没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。素斋清汤燕菜的制作方法：
〔主料辅料〕
白萝卜………1000克味精……………2克
胡萝卜…………10克胡椒粉…………2克
姜丝……………5克香菜……………10克
葱丝……………5克干淀粉…………10克
精盐……………5克水淀粉…………5克
仿荤水产类料酒……………10克
清汤……………15克香油……………25克
花生油…………50克
〔烹制方法〕
1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成。
2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。
3.炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。
4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。
〔工艺关键〕
1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。
2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。
〔风味特点〕
本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。〔原料〕
干燕窝....25克绍酒.....10克
清汤....1500克碱......2克
精盐.....5克味精.....5克
〔烹制方法〕
1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。
2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡 5分钟后捞出，接着再用开水泡 5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。
3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。
4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
〔工艺关键〕
1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。
2.提质时要注意碱的用量，一般为 50克燕窝用 5.8克碱。
3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
〔风味特点〕
1.“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”
2.燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。