磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉哪种做面条更好？
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发布时间：2022-06-08 02:45
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热心网友
时间：2023-11-04 21:53
下午好，这几种淀粉都属于改性淀粉根据你要加工的面条品种不同按需选择，阳离子淀粉和酸解淀粉黏度较低做出面条容易糊化，像是普通挂面这样口感黏滑放久了吸干汤变成一坨适合做添加剂成分，磷酸酯和羧甲基淀粉黏度较高不易糊化适合做炒面和笼面久煮不粘有一定嚼劲硬度大。特别是磷酸酯淀粉也可做各种烤肠填充提高硬度代替结冷胶和明胶的增硬剂。
