如何选生抽酱油
发布网友
发布时间：2022-04-22 08:39
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热心网友
时间：2022-06-17 10:27
不过超市货架上琳琅满目的酱油，到底要怎么挑选才对呢？看完这篇你会恍然大悟~
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生抽和老抽
但凡下过厨的人都知道：生抽拌菜，老抽红烧。其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。
生抽：颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。
老抽：在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就不好看了。
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如何挑选
1、看清楚是“佐餐”还是“烹饪”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），它的卫生指标要求会低一些。
用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些。
2、选“酿造”而非“配制”
酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；
配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且酱油的配比也不能保证。所以，买的时候还是看看包装，选择酿造酱油吧。
3、鲜不鲜，看“氨基酸态氮”
一般酱油配料表上都会标注，这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4-1.3g/100ml，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。所以购买的时候记得挑氨基酸态氮含量更高的~
看完这些你会选酱油了吗？
用对酱油，会让你的菜肴更加美味
热心网友
时间：2022-06-17 11:45
大家要知道生抽可是知名的“含盐大户”，如果烹调时没有掌握好用量，再配上其他调料后，做出的菜很容易变得“齁咸齁咸”了。所以我们挑选时，就要看生抽是否属于“低盐”。要选择低盐生抽在购买时，其实只用看营养成分表上的一个字“钠”就行了，这里的钠就代表了含盐成分。
可以发现在超市随手拿起一瓶500毫升的生抽，钠含量基本都超过了800毫克，一份菜再加上盐以及其他调味料，一不小心钠含量就会超标，所以注意生抽的钠含量是很重要的。因此，购买前不妨比对一下货架上的生抽，选择营养成分表中钠含量相对更低的那一瓶。另外很多酱油品牌也推出淡盐，低盐，减盐款，大家可以通过包装上的信息筛选一下，但无论哪一种，记住一句话，想要低盐，钠含量越低越好。
要知道生抽本身就是为了给食物增鲜，鲜味就显得尤为重要了。如果买回家的生抽不够鲜，烹调拌菜时很可能只是多加了点咸味和水分而已，而对于鲜味的甄选，也只看一个指标，那就是氨基酸态氮，氨基酸是蛋白质分解后产生的，氨基酸态氮可以反映生抽的鲜味强弱，同时也反映质量好坏，至关重要。并且它通常会标注在产品的包装上，仔细观察就能找到。
在《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》中，也是根据氨基酸态氮的含量，对酿造酱油进行分级：大于等于0.80克/100ml为特级酱油。大于等于0.70克/100ml为一级酱油。大于等于0.55克/100ml为二级酱油。大于等于0.40克/100ml为*酱油。所以，如果酱油的氨基酸态氮含量高，可以认为它的味道更鲜，所用原料的品质也可能就更高，质量就好。想要鲜味，看准氨基酸态氮，含量越高，鲜味，质量越高。
总结，买生抽只看这两个指标就行。想要低盐，就看钠含量，钠含量越低越好。想要鲜味，看准氨基酸态氮，含量越高，鲜味，质量越高。你学会了吗？
