做厨师怎么翻锅
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发布时间:2022-06-07 10:58
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热心网友
时间:2023-10-17 15:33
翻勺,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺是勺工的重要内容,是烹调操作中重要的基本功之一。厨师在制作各种菜肴时,依据烹调方法的要求,将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力,进行颠、翻等操作,使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要,成熟快行话叫“抢火候”,加快烹调速度,适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法,保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位,能在高温条件下和短暂的时间内,防止粘锅煳底,使菜肴受热均匀,成熟一致,调味全面,色泽相同,避免生熟不匀,老嫩不一的情况,原料不易破碎,确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融,均匀地黏附在主辅料上,迅速地起到除腥解腻,提鲜增香等作用,且能协调和美化菜肴的形状。
实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素,将翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种。
☆小翻勺
是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。具体方法是:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。
例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行,制作时必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。
☆晃勺
左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到:①调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。②由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油晃勺调整位置,把握时机大翻勺,使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中,其形其色甚是美观。
☆悬翻勺
悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。
例“拔丝橘子”,橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,采用悬翻的技法不断翻动原料,使橘子瓣个个挂满糖浆,达到质量要求,类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数采用悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中,另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热,入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成,但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动,在推动原料翻起的一刹那将手勺****尚未落下的菜肴底部,当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作,才能使糖浆挂得更匀更好。
热心网友
时间:2023-10-17 15:34
拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放于左掌心,左手的姆指压制锅耳,四指自然分开托住锅边。握得稳时,锅可侧立而不掉。厨师,是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大。
翻炒锅有什么样的技巧
3、翻锅的技巧,是动作幅度要小,频率要快,锅不离灶,通过手腕来给菜反面。翻锅,不在于使劲,而是技术与经验的积累,主要靠的是一股巧劲。翻锅动作以腕力为关键,通过单手握锅柄,边送锅边顺手向上扬,锅内的菜肴便离锅翻身。技术好的厨师一般都能靠手腕和手臂的力量单手完成翻锅。
厨师炒菜翻锅技巧 大神教你轻松炒菜
1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌;炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻;炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻;炒锅少颠翻,手勺慢翻拌。2、翻锅的技术性很强,其动作要领主要是利用手腕的巧劲让食材在炒锅中翻动自如,对于新手来说,经常练习并且总...
怎么颠锅才是正确的?
1、颠锅时,用食指和中指紧紧握住毛巾,然后握住。握住壶时,握住壶耳和壶边的位置。2、在底部,用拇指以外的四个手指握住锅耳,然后前后拉动锅耳移动。用右手摇动锅,握住锅耳和锅边的位置,用拇指外侧的四个手指将锅托在锅底后面用力,使食物向前抛。
厨师翻锅有什么技巧吗?
1.小翻勺 小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻...
厨师炒饭翻锅技巧教程关于厨师炒饭翻锅的方法
1、在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力,因为如果力气太小颠不动,力气太大菜又洒了,至于力度...
新厨师怎么学习翻锅?
1.操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口,通过手腕的转动,带动炒勺做顺时针或逆时针转动,使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动,保证勺中的原料能继续旋转。2.技术要领 1晃动炒勺时,主要是通过手腕的转动及小臂的摆动,加大炒勺内原料旋转的幅度,力量的大小要适中。力量过大,...
翻锅的技巧
翻锅的技巧列举如下:1.左手握炒锅柄或炒锅耳,肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边沿为支点(悬空翻以手腕为支点),沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部。2.保持食材在炒锅的前半部,尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的...
翻锅技巧以及动作要领?
一、翻锅技巧 1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌。适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这就需要炒锅kuai速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。2、炒锅少颠翻,手勺快翻拌。适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺kuai速翻拌...
厨师新手怎么翻锅
5. 悬翻勺是在食材出锅瞬间进行的翻转,适用于需要特别火候或装盘时使用,以确保菜肴的口感和卫生。6. 助翻勺是在翻动大量食材时,配合手勺一起使用,以帮助食材更好地翻动。7. 不同的翻勺技巧,如前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等,应根据菜肴的特点、厨师的习惯和烹饪环境来选择最合适的方法...
厨师炒菜翻锅技巧 大神教你轻松炒菜
1、炒菜时,如果炒锅颠翻的速度快,就要用手勺快速翻拌食材;如果炒锅颠翻的幅度少,也要用手勺快速翻拌食材;如果炒锅颠翻的幅度多,就要减少手勺翻拌的次数;当炒锅离火后,可以用手勺辅助翻拌;炒锅颠翻速度快时,离火后要用小铲翻拌;炒锅颠翻的幅度多时,要适时慢慢颠翻;炒锅颠翻的幅度少时,...