做豆豉时要用什么发酵?
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发布时间:2022-05-31 19:02
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热心网友
时间:2023-10-23 22:03
用毛霉和泸酿3发酵。
步骤:
1.黄豆洗净泡一夜。
2.将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里,
3.黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
4.发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5.将煮豆的水倒入,点些白酒。
6.装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了
热心网友
时间:2023-10-23 22:03
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低;而单一菌种加工豆豉风味欠佳,容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术,所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。
1.工艺流程
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
2.制作方法
筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,分选去杂后备用。
润水:按1∶2的比例加水泡豆,水温控制在20~25℃,pH值在6.5以上,根据不同季节浸泡15~25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火甑闷豆4小时,煮制的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
接种:将出锅的熟豆摊晾在曲台上,待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲拌熟豆时要迅速而均匀。
制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘*,保持室温28~30℃,品温最高不超过36℃,每6小时倒盘1次。经16~18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,室内含水量为20%~25%。
洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至不出黄水为止,以用手抓不成团为宜。然后沥干余水,放入垫有茅草的箩内。
配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38℃时,把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必须装满,压紧罐口部位,并加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,严格防止发酵罐漏气、浸水。
晒露:将封好的发酵罐放在室外或房顶,使其日晒夜露。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口。
成品:成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌,检验合格,即可上市销售。
热心网友
时间:2023-10-23 22:03
我记得我妈做的时候没有用什么东西啊,就是要让它处于一个暖和的环境,我很爱吃很香,很下饭
做豆豉时要用什么发酵?
用毛霉和泸酿3发酵。步骤:1.黄豆洗净泡一夜。2.将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里,3.黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4.发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。5.将煮豆的水倒入,点些白酒。6.装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏...
豆豉是什么菌发酵的
用毛霉、曲霉
豆豉用什么菌发酵 豆豉的制作方法步骤
曲霉菌发酵。豆鼓分为霉菌型豆鼓和细菌型豆鼓。霉菌型的豆鼓比较普遍,发酵的霉菌有根霉、毛霉和米曲霉。乳酸菌、酵母菌在发酵后期占优势,但是在整个发酵过程中,霉菌为最主要的发酵微生物。说用的是霉菌是没有错的。豆豉的制作方法步骤 1、黄豆洗净泡一夜。2、将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存...
豆豉用什么器皿发酵最好
豆豉可以用陶缸发酵。食材清单:黑豆或黄豆2斤 清水适量 食盐半斤 辣椒粉适量 姜末适量 芝麻适量 高度白酒适量 制作步骤:1. 将黑豆或黄豆浸泡4个小时,豆子膨胀后用石磨成浆状。2. 将豆子稠状物放入锅中蒸煮,加入适量辣椒粉、姜末、芝麻。3. 将蒸煮好的豆子稠状物装入陶缸中,加入适量盐水和高度白酒...
做自制豆豉要发酵,究竟是为什么呢?
采用多菌种制曲,采用厌氧发酵和生物滴除臭技术,使龙虾汁香气浓郁,口感鲜美。发酵时间从一年多缩短到两三个月。为什么豆豉发丝能发酵?因为豆豉头发之前达到一定的时间发酵,产生大量的有益的细菌,并非所有的细菌都是有害的,也可能是有益的真菌和豆豉有他的原则,如果你不害怕,他不教,但不会产生很多有益...
冰箱里的豆豉发酵方法
看看是否有发霉或者变质的情况。如果出现了变质的情况,需要及时处理。8.当豆豉呈现出深褐色并有一定臭味的时候,说明发酵已经完成,可以将豆豉取出来,冲洗干净,晾干,然后放进瓶中保持新鲜。以上就是在冰箱里制作豆豉的发酵方法,在制作过程中需要注意卫生和防止变质,这样才能制作出健康美味的豆豉。
豆豉的发酵时间要多久
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特,含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。因为它...
豆豉是什么豆做的
豆豉主要采用黑豆或黄豆制成。它是中国传统的发酵豆制品调味料,通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质。在发酵到一定程度后,加入盐、酒等物质以抑制酶活性,减缓发酵过程,从而制成豆豉。家庭制作豆豉的方法通常在夏季进行。将煮熟的黄豆在麻叶或保鲜膜覆盖下发酵,期间黄豆表面会生长出白毛或...
豆豉是什么做的
豆豉是用黄豆做的。豆豉是一种传统的调味品,其主要原料是黄豆。制作过程首先需要将黄豆进行蒸煮,然后在特定的温度和湿度条件下发酵。随着微生物的繁殖和酶的作用,黄豆逐渐软化并产生特有的风味和色泽,最终制成豆豉。豆豉在中国烹饪中广泛使用,尤其在烹饪肉类和海鲜时,豆豉的独特味道能够提升菜品的口感...
豆豉是什么豆做的
豆豉是用黑豆或黄豆做的。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的家常做法在三伏天把黄豆煮熟以后,盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分...