海天黄豆酱和东北大酱的区别
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发布时间：2022-04-22 07:26
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热心网友
时间：2022-06-17 16:36
这七件事的顺序可不是随意排列，您若仔细琢磨，会发现还是有据可循的。
先有“柴米”温饱，再有“油盐”提滋味，之后用“酱醋”消化助食，以上前提条件俱全，末了才有“茶”来做奢侈的消遣。
不得不敬佩古人的智慧，与待事接物的慎重，而如今，这“七样”已是日常所见，所表达的意义也有所改变，尤其是排在第五位的“酱”。
放到现在，您可能认为是“酱油”，实际上酱油是在宋朝之后才有的，所以此酱指的是甜面酱、豆瓣酱等糊状酱类。
这是一种利用外界微生物，发酵出的咸甜口味调味品，有着开胃健脾的功效，同时也应了“消食”之说。
“食不厌精，脍不厌细”的孔圣人，对于饮食非常讲究，他的“八不食”中就有这么一句：不得其酱，不食！
意思就是说：找不到合适这个食物的“酱”，就不吃。
当然了，在那个时期，调味品稀少，“酱”只是一个泛称，可能是指用“肉、姜、桂皮、酒”等发酵而成的“肉酱”，也可能是指“泡菜”、“腌菜”等食品。
发酵成功了叫“腐化”，失败了就叫“*”，但无论如何，其目的也都是为了“增味、添香”，让菜式更加多滋多味。
到了现代，“酱”随着做法的改进，口感上已经有了很大的变化，种类也非常之多，所以今天咱们就来聊聊，各种“酱”的不同之处，看看您吃过几种。
黄豆酱
要说民间正宗黄豆酱，必然是“东北大酱”。
东北盛产优质黄豆，在农村地区，几乎家家都会酿“黄豆酱”，在当地又被称为“大酱”，光是名字就带着粗犷之风。
正儿八经的“东北大酱”，是香臭香臭的，这种味道黄豆经过发酵后，散发出的纯天然“酱香”。
炸肉酱、鸡蛋酱、辣椒酱、酱鱼、蘸酱菜等，对于当地人来说，这些吃法没有“东北大酱”，就等于没有灵魂。
甜面酱
甜面酱是用“面粉”发酵而成的，酱如其名，“咸中带甜”，也叫“甜酱”。
此酱在华北地区较为常见，鲁菜的风格就是以“酱”香为主，民间也有“大葱蘸甜酱”的吃法。
包括最出名的“北京烤鸭”、“炸酱面”等，都必须有甜面酱配套。
因为不管是“春饼”，还是“面条”，都属于“死面”，不容易消化，用“甜面酱”提味去腻的同时，还能帮助开胃消食。
可谓是老少皆宜，但其中含有一定的“糖”和“盐”，所以并不适合高血压、糖尿病等群体食用。
豆瓣酱
华北、东北地区的黄酱，也可称之为“豆瓣酱”，但真正意义上来讲，还属“蚕豆”为武学正统。
说到这里，大家肯定也想到了四川的“郫县豆瓣酱”。
这种酱的地域性较强，流行于川、渝、皖地区，其中川菜更是离不开“豆瓣酱”。
香、辣、咸并驾齐驱，荤菜可除腥解腻，素菜能提味增香，能文且能武。
说夸张一些，川菜之所以能够走出本土，盛行全国，其中有一半是“郫县豆瓣酱”的功劳。
也可以说二者相辅相成，很多厨师都会用它，受众程度自然也是名列前茅。
虾兵蟹“酱”
虾酱、蟹酱是沿海地区的特产，都是先加盐、再研磨至糊状而成。
但前者更加普遍，虾酱有“沙茶酱”、“银虾酱”、“麻虾酱”之分，地区与味道也各有特色。
反观蟹酱，种类就比较单一了，主要原因，还是要归结为“原料价格昂贵”，所以比较少见。
不管是虾还是蟹，风味非常固定，除了食材的香气之外，就只剩咸香了，最多有“微辣、香辣、咸辣”之别，并不会掺杂其它香料味道。
——轻肥说——
总结了这些，目的不是要区分高低，而是让大家对它们有所了解，俗话说得好：食无定位，适口者珍。
蘸酱看东北，炒菜看四川，增味看华北，提鲜还得看沿海地区。
百家酱百家味，不管是“酱紫”还是“酱婶”，都是各自家乡的瑰宝。
热心网友
时间：2022-06-17 16:37
主要有以下差别:
1.臭味，虽然正常情况下东北大酱完全没有臭味。但是由于往往有很多人家或者饭店的腌制技术不过关从而导致大酱带着一点点的臭味，而黄豆酱就没有这个风险。在此我推荐宝泉岭大酱，这是东北以外能买到的最正宗的东北大酱了。
2.豆瓣。和黄豆酱尤其是海天的黄豆酱不同，通常情况下东北大酱是没有豆瓣的。所有的黄豆粒都在做酱块的时候被捣碎了。
3.咸度。很明显的，东北大酱比黄豆酱咸的多。并且几乎没有甜味。酱香更重，往往也要更粘稠一点。
