怎么炒火锅料
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发布时间：2022-04-22 07:40
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时间：2022-06-17 21:55
炒制基础底料的注意事项：
1、基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒，而且郫县豆瓣的用量不宜过多，最好不要超过干辣椒的20%；因为如果郫县豆瓣过多的话，炒制时就会容易粘锅而导致焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，色泽不够好，而且味道也 很苦涩。
2、可以加入化猪油来增加脂香味，但是用量不宜过多。
3、炒制底料时，不能用大火，一定要用小火且火面要宽，油温不宜过高应保持在三成热左右就可以了。若因火力过大导致油温过高的情况下，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，锅铲应不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有丰富的挥发油成分，所以其麻味和香味受热后很容易挥发掉，因此花椒应在最后下入油锅中，时间不宜过长，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤的注意事项：
熬制高汤时，需要用小火，这样熬出来的高汤，清澈而不浑浊，用它兑成的红汤火锅锅底，也不会过于浓稠而煳锅。
调制锅底的注意事项：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
