炒大锅菜应该注意哪些方面啊
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发布时间:2022-06-02 12:18
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时间:2022-07-02 18:52
炒大锅菜有下列这些技巧:
1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。
2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。
3、大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒,具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
大锅菜做法如下:
食材:五花肉500g、土豆1个、豆腐1块、白菜、干豆角、海带丝、红薯粉、葱1根、蒜头4瓣
调味料:豆瓣酱1勺、老抽3勺、盐1勺、生抽3勺、蚝油1勺、香油2勺
步骤:
1、干豆角提前半个小时用冷水泡着备用,嫩豆腐切块备用,土豆切块冷水泡着防止氧化变色,白菜一片一片掰开切成块备用,白菜梆子切小一点,菜叶可以切大片。海带丝、粉条备用。葱蒜切好备用。
2、五花肉切片,锅中热油倒入五花肉炒至短生加油适量老抽,倒出备用,不用洗锅,热油爆香葱蒜,快速翻炒几下后加一勺豆瓣酱炒开。
3、土豆控水倒入锅中继续翻炒,将炒好的五花肉一起倒入锅中。
4、大约翻炒一到两分钟,加开水大火煮沸。一定要加开水。
5、水开后加入白菜、豆腐、干豆角、海带丝,转中小火炖15-20分钟,时间越久菜越好吃。喜欢吃粉条的也可以加粉条,但是注意只能在菜炖熟以后,大概起锅前5-6分钟加,粉条煮久了没劲不好吃。
6、起锅前几分钟加入盐、生抽、耗油、香油,轻轻的温柔的搅拌均匀,注意豆腐别搅碎了。这样就完成了。
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时间:2022-07-02 20:10
大锅菜的锅大笨重且锅位固定,炒菜时下锅的原料又多,当大量原料一下子倒入锅里后,会使锅内的温度骤然降低,而此时灶下的火力又无法加大,同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发,因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的,这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦! 但是,炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如,大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
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时间:2022-07-02 21:45
大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种
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时间:2022-07-03 01:44
把握好火候
做大锅菜时注意什么
1、大锅菜在配菜时要注意营养搭配,能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养。2、大锅菜在刀功方面要做到大小整齐,厚薄一致,成型的丝片丁块要略大于小锅菜的原料,以便烹炒。3、火候适当,与烧火者密切配合。4、调味得法,在炒菜之前把各种调味品备好。5、注意加水时间。
大锅菜怎么炒好吃
炒大锅菜要注意以下几点:1. 准备食材:选择新鲜的蔬菜和肉类,可以根据个人口味选择不同种类的食材,如青菜、胡萝卜、豆角、鸡肉、猪肉等。2. 切割均匀:将蔬菜和肉类切割成适中大小的块状或片状,这样能够更好地入味,并且烹饪时间也更均匀。3. 逐熟煮炒:先炒熟需要较长时间的食材,再加入熟炒时间...
炒大锅菜应该注意哪些方面啊
炒大锅菜的技巧:如原料一般要切得比小锅菜粗、大、厚,以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,不能切得过小过细不然在下锅的过程中容易碎烂;而对一些难以制熟的原料如四季豆等,则须先预熟处理后再下锅;炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还需要使用锅铲不停...
炒大锅菜的注意事项有哪些?
火候控制:使用大火快速炒制,这样可以使食材迅速成熟,保持食材的新鲜口感和营养价值。但同时要注意火候不能过大,以免食材外焦里生。食材处理:将食材切成均匀的大小,这样可以确保它们能够均匀地受热和成熟。根据食材的硬度和烹饪时间进行分类,硬质或需要更长时间烹饪的食材先下锅。油量控制:由于是大锅菜...
炒大锅菜时有什么讲究?
影响口感。安全注意事项:炒大锅菜时,要注意安全。在炒菜过程中,要防止油溅出,避免烫伤。同时,要注意火源的安全,避免发生火灾。总之,炒大锅菜时要注意锅具的选择、食材的准备、火候的掌握、食材的分次加入、调料的添加、翻炒技巧、出锅时机以及安全事项等方面,才能炒出美味可口的大锅菜。
大锅菜如何才能做得好吃?
大锅菜,又称集体食堂菜或团体用餐菜,是指在大型活动中为大量人提供的食物。要想做得好吃,需要注意以下几个方面:食材选择:大锅菜的食材应该新鲜、质量上乘。蔬菜要选择时令蔬菜,肉类要选择新鲜的瘦肉,海鲜要选择新鲜的海产品。食材的选择直接影响到菜肴的口感和营养价值。刀工处理:大锅菜的食材需要...
炒大锅菜要握住哪些要点?
注意卫生:在炒大锅菜的过程中,要注意个人卫生和食品安全。使用清洁的工具和设备,避免交叉污染,确保食材的新鲜和卫生。出锅时机:掌握好出锅时机对于保证菜肴的口感至关重要。通常当食材变色、变软且散发出香味时,即可判断为炒熟,此时应及时出锅,避免过度烹饪导致食材变老变柴。总之,炒大锅菜是一项...
大锅菜怎么炒
首先,选用新鲜的食材至关重要,如青椒、豆角、土豆和肉类(鸡肉、猪肉),还可以加入蘑菇和粉丝等增添风味。确保食材新鲜,并根据其特性切割处理。火候是炒制大锅菜的灵魂,锅热至高温后,待锅烟散去,再将食材倒入翻炒。保持快速翻炒,确保食材保持脆嫩口感,同时均匀吸收调料的香味。火候的控制至关重要...
炒大锅菜应该注意哪些方面啊
1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地...
炒大锅菜怎么能色香味俱全?
达到口味平衡。创新尝试:不断尝试新的配料组合和调味方式,创新菜肴的口味和形式,使大锅菜更具特色。总之,炒大锅菜要达到色香味俱全,需要综合考虑食材的选择、处理、火候的掌握、油温的控制、调味的平衡以及翻炒的技巧等多个方面。通过不断的实践和尝试,你会逐渐掌握炒大锅菜的诀窍。