国标:糕点,面包卫生标准
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发布时间:2022-04-22 06:23
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时间:2023-05-23 05:42
食品卫生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。
四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,指甲的长度为0.1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。
面包原料及作用:
面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水
辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白质的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量:6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋
面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成
怎样选择面粉:1.颜色 2.强度、白度(面筋) 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面团总量*100%
水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软
水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分)
2、保鲜作用(延长保质期)
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋,帮助生化反应
盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋,增强延伸性
3、增加风味,降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮
甜面包适用量:4%--1.3%
咸面包适用量:1.5%--2%
酵母在面包的作用:1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味)
4、增加营养
酵母活动温度:4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度:25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母:保存温度4摄氏度---10摄氏度,保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。
影响酵母的因素:1、温度
2、PH值
3、渗透值(面包的软硬度)
(盐,糖是渗透性物质,与酵母混合失去活性)
糖的三大类:单糖(葡萄糖),双糖(砂糖),多糖(玉米麦芽糖)
按性能:干性糖,温性糖
糖在面包中的作用:1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用:1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5,吸湿性
(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)
奶粉在面包的作用:1、增强面筋,增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性
4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失)
5、提供风味和香味,增加营养
6、增加表皮颜色(略*)
奶粉在面包的用量:3%左右
改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用:1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖
5、调节水质,补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。
用量:5%-15%
鸡蛋在面包中的作用:1、增加风味,营养。
2,、增加面包的颜色,表皮薄
3、乳化改善组织,增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性,延长保质期
奶油(油脂):液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用:1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织,细腻表皮光滑增强保全能力,增大体积
3、减少水分挥发,延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用:起酥,充气,乳化。
面包的分类:软式(甜面包),硬式(菲律宾面包),松式(丹麦面包),脆式(欧法式面包)
生产法:直接法,中种法,快速法
面团的生产工艺:1、基本混合阶段。2、抱团阶段(水合阶段)。3、基本扩展阶段(加油)。4、完全扩展阶段。5、过度阶段(衰落阶段)。6、水化阶段
生产方法:直接法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---搅拌(15分钟)---基本发酵(30-45分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60-90分钟)---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---中种面团搅拌(3分钟)---中种面团发酵(2-3小时)---与主面团部搅拌(12分钟)---基本发酵(20分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60分钟)---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段:配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装
蛋糕理论知识
基本原料:鸡蛋,糖,面粉,盐。
辅助原料:油,膨大剂,水分,香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用:1、对干体质的产品有酥松,膨化作用
2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金*
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用:1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养,增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态:温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响:1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时,混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬。
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时间:2023-05-23 05:42
中华人民共和国国家标准GB7099-1998
糕点、面包卫生标准
Hygienic standard for pastry and bread
1998-04-20发布 1999-01-01实施
中华人民共和国卫生部发布
1 范围
本标准规定了糕点及面包类食品卫生要求和检验方法。
本标准适用于以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础,添加适量辅料,经配制、成型、烤熟等工序制成的糕点及面包类食品。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.15-94 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.24-94 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.56-1996 糕点卫生标准的分析方法
3 定义
本标准采用下列定义。
1 热加工糕点(面包)
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。
3.2 冷加工糕点(面包)
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。
4 卫生要求
4.1 感官指标
糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态,不得有酸败、发霉等异味,食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
4.2 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标
项目
指标
酸价(以脂肪计) ≤
5
过氧化值(以脂肪计),% ≤
0.25
砷(以As计),mg/kg ≤
0.5
铅(以Pb计),mg/kg ≤
0.5
黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤
5
食品添加剂
按GB 2760规定
注:黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。
4.3 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标
项目 指标
热加工
冷加工
出厂
销售
出厂
销售
菌落总数,个/g ≤
1000 1500 5000 10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30 30 150 300
致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
霉菌计数,个/g ≤
50 100 100 150
5 检验方法
5.1 酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂按GB/T 5009.56-1996规定执行。
5.2 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.22-1996规定执行。
5.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB 4789.24规定执行。
5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行。
参考资料:http://www.ynu.e.cn/web1/ynu80/spkx-1/law/food/02.htm
糕点、面包的卫生标准是什么时候实施的?
糕点、面包卫生标准中文名称:糕点、面包的卫生标准 该标准的英文名称为:Hygienic standard for pastry and bread。标准的发布日期为:2003年9月24日,并在2004年5月1日开始实施。最初发布可以追溯到1986年12月9日。当前的状态是现行,并经过了复审确认,日期为2004年10月14日。标准的修订和替代情况为...
蛋糕的执行标准?
1. GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定了糕点、面包的卫生要求,确保食品安全。2. GB2762-2005《食品中污染物限量》为所有食品设定了污染物的限制标准,保障消费者健康。3. SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》明确了蛋糕的生产技术要求和检验规则。4. SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志...
国标:糕点,面包卫生标准
鸡蛋由蛋白、蛋黄、蛋壳组成,用量在5%至15%之间。鸡蛋在面包中的作用包括增加风味营养、颜色、乳化改善组织、增大体积、增强持久性、延长保质期。奶油在面包中的作用包括增加营养价值风味、改善面包组织、减少水分挥发、增强延伸性、起酥、充气、乳化。面包分类有软式、硬式、松式、脆式,生产法有直接法、...
gb20981是什么标准
1. GB/T20981标准是我国面包行业的一个推荐性国家标准,它规定了面包生产过程中必须遵守的各项要求。2. 该标准详细制定了糕点、面包的产品指标、允许使用的食品添加剂、生产加工的卫生条件、包装标识、储存运输以及相应的检验方法。3. 它适用于那些以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,并添加适量辅料制...
食品中菌落总数不得超过多少
2、固体饮料:依据GB7101-2003《固体饮料卫生标准》,固体饮料产品的菌落总数应不超过1000cfu/g;大肠菌群应不超过90MPN/100g;霉菌应不超过50cfu/g。3、糕点、面包、月饼:根据国家《糕点、面包卫生标准》,月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100...
gb7099是什么标准
新版GB7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》将于2016.09.22实施,GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》随之将被代替作废。GB7099指的是符合国家安全标准的糕点、面包,6个月以下的婴儿要避免食用,6个月以上的婴儿可以适量食用。6个月以下的婴儿以母乳喂养、奶粉喂养为主,此时没有到辅食添加阶段,...
菌落总数食品检测标准
3. 糕点、面包、月饼:根据GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》,月饼的菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30mpn/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g。蛋糕的菌落总数应不超过10000cfu/g,大肠菌群不超过300mpn/100g,霉菌不超过150cfu/g。超过标准规定的产品视为不合格糕点类产品。4. 食醋...
gb7099食品执行标准
1范围:简化了描述语言。2术语和定义:由于行业的迅速发展,产品不断推陈出新,为了促进行业的创新发展,参照《糕点、面包卫生标准》(GB7099-2003)等修改了糕点、面包的定义,扩大了产品涵盖的范围。3技术要求:根据标准要求和行业情况,修改了原料要求;修改了感官要求的表述方式,内容与原卫生标准基本...
gb/t20981是什么标准
GB/T20981是面包行业中的国家推荐标准,也就是面包在制作过程中,要遵守的行业标准。本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的...
国标:糕点,面包卫生标准
指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,指甲的长度为0.1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。面包原料及作用:面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水 辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂 面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低...