熬牛骨高汤的正确方法
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发布时间：2022-04-22 07:13
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热心网友
时间：2022-06-17 08:03
高汤的营养价值
“高汤”又称鲜汤，通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作，是许多市售调味品难以代替的。毛汤，可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。
高汤的功效与作用
1、平喘：降低呼吸中枢的兴奋性,使呼吸运动趋于安静而呈现镇咳和平喘的作用。
2、化痰止咳：适宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。能稀释呼吸道炎症和分泌物的黏稠度，使之易咳出，有利于止咳和祛痰。
高汤的做法
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤：
1、做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2、重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3、汤彻底凉后，捞出骨头。
4、将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5、将汤过滤。
6、滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中。
高汤的食用方法
1、素高汤一
材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。
做法：
(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
(2)浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
(3)烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
2、素高汤二
材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵、香菇蒂2两。
做法：
(1)胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软备用。
(2)在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
(3)待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
热心网友
时间：2022-06-17 08:03
文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛骨高汤的制作是专业级别的，很多人之所以制作不出一个好的汤的原因就是实践太少，看的太多，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
前言：看一千遍理论，不如自己动手做一遍
很多人之所以做不出一个好的高汤的重要原因就是，光看不练，到处看网络的水文，而分不清文章的含金量，所以像这样的人会被一系列的网络教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感觉越复杂，其实我想说的是，任何汤类的制作其实都非常简单，一个好的汤头的制作最核心的技术就是，尽量还原食材本身的香味，然后根据自己的要求适量添加一些辅助的食材，所以你只需要记住这个关键点，你就可以制作出各种各样美味的汤。
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问题解析：牛骨高汤如何汤清回甘
牛骨高汤如何清澈
高汤的制作有很多种，但是万变不离其宗，高汤以状态的划分可以分为两种，一种是清汤，一种是浓汤，以味道来划分同样可以分为两种，一种是鲜美度较高的汤，一种是香醇度较高的汤。
上述高汤种类的划分其实是对应的制作方法的不同而已，而清汤的制作关键就是要用小火煨制，浓汤的制作就需要用大火熬制。也就是小火出清汤，大火出浓汤，这就是清汤的制作要点。
特别提示：什么是清汤，清汤就是汤的清澈度么，汤的清澈度高不浑浊就是真正的清汤么，答案是否定的。很多人熬制出来的汤虽然很清澈，但却并不是真正的清汤，真正的清汤其实要满足两个特点，一个就是汤的清澈度高，另一个就是汤的鲜美度高。很多人为了追求汤的清澈，所以将熬汤的食材的比例进行错误的调整，将棒骨的添加量减少，水的量增加，因为熬汤食材的减少，所以汤也会很清澈，但是这样的汤却不鲜美，所以并不是真正的清汤。
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牛骨高汤如何回甘
正常熬制的牛骨高汤其实并不会有回甘的味道，汤中的回甘大多指的是汤的回味中带有淡淡的甘甜，而在中国有一个地区的牛肉面的制作用的就是这种带有回甘的牛骨高汤的汤头，那就是中国台湾省的牛肉面的高汤的制作。
台湾省的牛肉面所用的汤头是典型的带有回甘的汤头的代表。台湾省的牛肉面属于红烧牛肉面的一种，而其用的汤头有两种，一种是用牛肉熬制的汤，一种是用牛棒骨熬制的汤，为了增加汤中的甘甜，所以在制作高汤的时候都会添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起进行熬制。
总结：牛骨高汤要想汤清且回甘，要满足两个条件，一个是用小火长时间煨汤，另一个是熬汤的食材需要加入一些果蔬。
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汤清且回甘的牛骨汤，切记放入这些配料
很多人在熬制高汤的时候有个错误的理解，那就是高汤的制作需要放入很多的香辛料，调料，例如一些具有去异增香的香料和料酒，就是这样的错误理解，才会导致很多人熬制不出好的高汤。
香料的使用
高汤的熬制，在大多数正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因为有些人选择的食材不够新鲜，以及食材没有处理好，所以在熬制高汤的过程中如果有明显的异味的话，那么就需要放一些具有去异味作用的香料，从而保证汤的味道。如果在熬制的高汤没有存在异味的情况下，放了很多的香辛料，那么这锅汤就会出现怪味，因为汤的香味会被一些香料的气味所压住，反而影响了汤的鲜美度。
料酒的使用
很多人看了很多的高汤的熬制教程，很多的教程都在熬制高汤的时候用料酒去除异味，但是很多人不知道的一件事，高汤的用途。一般用于卤菜卤水的高汤的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐饮店所需要用到高汤的菜的制作等等。类似这样的餐饮店所需要的高汤一般都会加入些料酒去异味，而这些餐饮店的高汤其实都是辅助的食材。
而那些以高汤为主的餐饮店，是不会用料酒去异味的，例如面馆，各种汤馆等等，因为料酒会影响汤的香醇鲜美度，而且放了料酒的高汤不易保存。
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汤清且回甘的牛骨高汤做法
食材准备：
新鲜的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗几段，生姜适量，大葱适量，洋葱半个，苹果一个，胡萝卜两根
提示：熬制牛骨高汤最好选用牛棒骨，其它部位的骨头不适合熬汤，因为骨汤的鲜香味道的主要来源就是棒骨中的骨髓。
食材前期处理
牛棒骨：牛棒骨分割成小断，然后放入凉水中浸泡数小时，期间不断换水，目的就是去除棒骨中的血水，因为血水是高汤中异味的主要来源。然后洗净备用。
果蔬处理：整个的生姜拍裂，大葱整个放，洋葱去皮，苹果去皮，甘蔗去皮，胡萝卜洗净，将所有果蔬放入纱布包起来留着别用。
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高汤熬制过程：
1，将准备好的牛骨，冷水下入锅中，大火烧开，打去血沫子
2，搅动锅底后，转中小火熬汤，等锅再次开后，继续打血沫子
3，直到汤中无明显血沫子，转小火煨制
4，此时下入准备好的果蔬，小火熬制4个小时左右
5，小火熬制的汤面最好是似开非开的状态，4小时过后关火，捞出装有果蔬的料包即可。
总结：高汤的熬制过程中的血沫子会一直出现，而血沫子的量会越来越少，期间勤搅动锅底可以有效的翻出大量的血沫子，因为很多人只是简单的打捞漂浮在汤面的血沫子，而没有搅动锅底，所以熬出的高汤才会有异味。
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综上所述
汤清且回甘的牛骨高汤的做法其实非常简单，只需要简单的食材就可以制作出来，只需要做好食材的泡水处理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不仅会影响汤的味道，还会影响汤的清澈度，类似这样的高汤制作时不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，记住高汤如果时用来喝的，切记不要加料酒，高汤如果时用于辅助制作其它菜肴可以适当的加些料酒。
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热心网友
时间：2022-06-17 08:04
准备一口不锈钢桶（不锈钢桶不生锈，铁锅熬的汤发黑，家里可以用白钢锅）
将牛腿骨、鸡架放入锅中，倒入水，水漫过牛骨 20 厘米左右。
放入香料包、姜块30克，开大火烧开，烧开的过程中汤表面有浮浅就要及时撇出。
大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，撇净浮沫。
5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时（盖上锅盖）
熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包。
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时间：2022-06-17 08:04
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时间：2022-06-17 08:05
