做面包要注意什么?

发布网友发布时间：2022-04-23 05:53

我来回答

共9个回答

热心网友时间：2022-07-10 06:21

面包制作过程中，大约需要以下几点吧：

1，和面过程，需要放入高筋面粉，酵母，白糖，鸡蛋，牛奶，这里需要注意的是黄油是在揉成面团以后放入再揉成面团的。

2，想要面包蓬松松软，需要将加入黄油的面团在案板上反复揉搓揉出有出筋的手套魔，（大约需要20-30分钟左右吧）然后再醒发至两倍大也就是蜂窝状。

3，面包制作好后，需要再二次醒发至两倍大（大约需要40分钟左右）然后再放入烤箱烤的时候，建议不要温度过高，烤箱的温度一定要把控好，如果温度过高会把面包里的水份蒸发掉，导致烤的面包过硬！

热心网友时间：2022-07-10 07:39

做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。

做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。做面包主要注意选择合适的面粉，另外面团的发效时间以及调配比例，蒸烤温度与时间，否则影响口感与效果。

热心网友时间：2022-07-10 09:14

第一水分的多少很重要，少了面团硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成团了，用手感觉一下面团的软硬程度，再逐步添加。这个多做几次就会有手感了。第三次做椰蓉面包的时候，最后一点一点加牛奶，直到感觉面团软硬适度，最后揉出的面团既柔软又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、鸡蛋等液体原料）占面粉重量的60%-70%，根据面粉吸水性、外部环境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。第二，关于何时加黄油，最好在面团开始出膜之后，此时面筋形成，加黄油对后期出膜影响不大。第三，怎样检验出膜：用刮板切下一小块面团，滚圆，用双手慢慢顺时针旋转并逐渐将面团中心撑开，如果撑出的膜薄厚不均匀，说明还没到位；如果膜薄厚均匀，不容易破，用手指捅破后，破洞边缘不规则，就是扩展阶段了。至于完全阶段，我还没见到过哈，争取下次做个吐司试试。第四，怎样滚圆：我个人的感觉，面团揉好发酵之前，最好滚圆，这样发酵后的面团比较容易处理。面团分成几份，整形之前也要滚圆，否则二次发酵时会漏气，成品品相也不好第五，发酵环境：我用的是烤箱的发酵/解冻功能，不过如果门关严，内部温度会比较高，到50多度。所以我都是把烤箱门留个缝，然后放上温度计，实时监测。做椰蓉面包的时候，尝试了烤箱断电，里面放两碗热水，然后关闭烤箱门，效果也不错。这个还需要继续摸索。不过发酵最好是密闭的温暖湿润的空间，想办法往这上面靠拢就是了。一次发酵28度，中间醒发常温，二次发酵38度。

热心网友时间：2022-07-10 11:05

第一，配方中水分的多少很重要，少了面团硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成团了，用手感觉一下面团的软硬程度，再逐步添加。这个多做几次就会有手感了。第三次做椰蓉面包的时候，最后一点一点加牛奶，直到感觉面团软硬适度，最后揉出的面团既柔软又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、鸡蛋等液体原料）占面粉重量的60%-70%，根据面粉吸水性、外部环境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。
第二，关于何时加黄油，最好在面团开始出膜之后，此时面筋形成，加黄油对后期出膜影响不大。
第三，怎样检验出膜：用刮板切下一小块面团，滚圆，用双手慢慢顺时针旋转并逐渐将面团中心撑开，如果撑出的膜薄厚不均匀，说明还没到位；如果膜薄厚均匀，不容易破，用手指捅破后，破洞边缘不规则，就是扩展阶段了。至于完全阶段，我还没见到过哈，争取下次做个吐司试试。
第四，怎样滚圆：我个人的感觉，面团揉好发酵之前，最好滚圆，这样发酵后的面团比较容易处理。面团分成几份，整形之前也要滚圆，否则二次发酵时会漏气，成品品相也不好
第五，发酵环境：我用的是烤箱的发酵/解冻功能，不过如果门关严，内部温度会比较高，到50多度。所以我都是把烤箱门留个缝，然后放上温度计，实时监测。做椰蓉面包的时候，尝试了烤箱断电，里面放两碗热水，然后关闭烤箱门，效果也不错。这个还需要继续摸索。不过发酵最好是密闭的温暖湿润的空间，想办法往这上面靠拢就是了。一次发酵28度，中间醒发常温，二次发酵38度。
第六，面包的保存：面包不能冷藏，最好现吃现做，可是做面包真的很费时费力，所以每次都做双倍的量，烤好之后，温度降到和手心温度差不多（而不是完全冷却），装保鲜袋密封，基本放个三四天没问题。这是在一个帖子上看到的，在此先谢过了。
第七，这次做的椰蓉面包，方子里要求卷起整形后放在纸模里，可是我没有，就直接放在烤盘上了，成品效果不错，没有变形。所以，只要发酵到位，整形到位，还是可以做出完美的花形面包滴。
第八，面团一次发酵后，整形和中间醒发的过程需要一定时间，期间面团一定要保鲜膜盖上，防止干皮，切记切记。
第九，有像我一样的新手，惧怕揉面过程，但对面包要求比较高，又没有太多银子，可以入个便宜点的揉面机，确实可以解放双手的。我做第一次，因为刚买的揉面机，不大熟练，配方又不合适，用了超过一个小时；第二次半个多小时；第三次扩展阶段不到半个小时就搞定了，包括中间停机检查出膜，手工加黄油。
第十，加黄油的时候，我是先用手把黄油抓软，然后手工揉进面团里，再放进机器里的，免得面团太滑，不方便搅拌。
第十一，我用的酵母是安琪高活性干酵母，在网上查了，这种酵母不是即发干酵母，必须要事先溶解在温水里。难怪第一次发酵效果不好呢，那次直接扔面粉里了。还有，网上说牛奶溶解酵母效果不好，所以这次椰蓉面包配方里的牛奶，被我把一半换成水了，用来溶解酵母，剩下的一半还用牛奶。事实证明对面包风味没什么影响

热心网友时间：2022-07-10 15:38

做面包要注意第一，配方中水分的多少很重要，少了面团硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成团了，用手感觉一下面团的软硬程度，再逐步添加。这个多做几次就会有手感了。第三次做椰蓉面包的时候，最后一点一点加牛奶，直到感觉面团软硬适度，最后揉出的面团既柔软又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、鸡蛋等液体原料）占面粉重量的60%-70%，根据面粉吸水性、外部环境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。
第二，关于何时加黄油，最好在面团开始出膜之后，此时面筋形成，加黄油对后期出膜影响不大。
第三，怎样检验出膜：用刮板切下一小块面团，滚圆，用双手慢慢顺时针旋转并逐渐将面团中心撑开，如果撑出的膜薄厚不均匀，说明还没到位；如果膜薄厚均匀，不容易破，用手指捅破后，破洞边缘不规则，就是扩展阶段了。至于完全阶段，我还没见到过哈，争取下次做个吐司试试。
第四，怎样滚圆：我个人的感觉，面团揉好发酵之前，最好滚圆，这样发酵后的面团比较容易处理。面团分成几份，整形之前也要滚圆，否则二次发酵时会漏气，成品品相也不好
第五，发酵环境：我用的是烤箱的发酵/解冻功能，不过如果门关严，内部温度会比较高，到50多度。所以我都是把烤箱门留个缝，然后放上温度计，实时监测。做椰蓉面包的时候，尝试了烤箱断电，里面放两碗热水，然后关闭烤箱门，效果也不错。这个还需要继续摸索。不过发酵最好是密闭的温暖湿润的空间，想办法往这上面靠拢就是了。一次发酵28度，中间醒发常温，二次发酵38度。
第六，面包的保存：面包不能冷藏，最好现吃现做，可是做面包真的很费时费力，所以每次都做双倍的量，烤好之后，温度降到和手心温度差不多（而不是完全冷却），装保鲜袋密封，基本放个三四天没问题。这是在一个帖子上看到的，在此先谢过了。
第七，这次做的椰蓉面包，方子里要求卷起整形后放在纸模里，可是我没有，就直接放在烤盘上了，成品效果不错，没有变形。所以，只要发酵到位，整形到位，还是可以做出完美的花形面包滴。
第八，面团一次发酵后，整形和中间醒发的过程需要一定时间，期间面团一定要保鲜膜盖上，防止干皮，切记切记

热心网友时间：2022-07-10 18:19

热心网友时间：2022-07-10 21:17

做面包要注意什么？首先，要注意活面的时候。不仅要加鸡蛋，还要加一点食用油。再有就是看他发面发的程度面一定要发好五半发面是不可以做的。还有就是酵母粉要适当。不要过多。烤面包的时候。要注意。时间的掌握，火不能大，也不能小火大，容易烤糊。火小又容易。不熟。影响口感。这几点都做到了，那面包烤出来一定像市场上买的一样。好，味道鲜美。

热心网友时间：2022-07-11 00:32

个人经验，权做参考：
第一，配方中水分的多少很重要，少了面团硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成团了，用手感觉一下面团的软硬程度，再逐步添加。这个多做几次就会有手感了。第三次做椰蓉面包的时候，最后一点一点加牛奶，直到感觉面团软硬适度，最后揉出的面团既柔软又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、鸡蛋等液体原料）占面粉重量的60%-70%，根据面粉吸水性、外部环境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。
第二，关于何时加黄油，最好在面团开始出膜之后，此时面筋形成，加黄油对后期出膜影响不大。
第三，怎样检验出膜：用刮板切下一小块面团，滚圆，用双手慢慢顺时针旋转并逐渐将面团中心撑开，如果撑出的膜薄厚不均匀，说明还没到位；如果膜薄厚均匀，不容易破，用手指捅破后，破洞边缘不规则，就是扩展阶段了。至于完全阶段，我还没见到过哈，争取下次做个吐司试试。
第四，怎样滚圆：我个人的感觉，面团揉好发酵之前，最好滚圆，这样发酵后的面团比较容易处理。面团分成几份，整形之前也要滚圆，否则二次发酵时会漏气，成品品相也不好
第五，发酵环境：我用的是烤箱的发酵/解冻功能，不过如果门关严，内部温度会比较高，到50多度。所以我都是把烤箱门留个缝，然后放上温度计，实时监测。做椰蓉面包的时候，尝试了烤箱断电，里面放两碗热水，然后关闭烤箱门，效果也不错。这个还需要继续摸索。不过发酵最好是密闭的温暖湿润的空间，想办法往这上面靠拢就是了。一次发酵28度，中间醒发常温，二次发酵38度。
第六，面包的保存：面包不能冷藏，最好现吃现做，可是做面包真的很费时费力，所以每次都做双倍的量，烤好之后，温度降到和手心温度差不多（而不是完全冷却），装保鲜袋密封，基本放个三四天没问题。

热心网友时间：2022-07-11 04:03

做面包要注意的地方：
一.认识高筋面粉和低筋面粉
做面包大部分都是用高筋面粉来完成，爱吃甜点的人应该知道面包和蛋糕的区别之一是吃起来有一定的筋度，这种筋度必须要用高筋面粉才能做到，一般的家用面粉都是属于中筋面粉，是不可以代替的，达不到要求的筋度。而低筋面粉适用于做蛋糕和饼干类，吃起来口感则比较松散。高筋面粉的蛋白质含量比较高，一般在11.5%—13%左右，所以大家买的时候可以依照这个作为参考。
二.面筋的形成
什么是面筋?大家应该知道扯面，都知道海底捞的甩面吧，怎么甩都很难断掉，这就是面筋的作用，也是只有高筋面粉才能达到这种筋度。怎么形成面筋呢?要通过不停的搅拌或者揉捏而形成，揉的越久面筋越强，反之越弱。至于面筋需要揉到什么程度才比较合适呢，用比较官方的话说就是分为“扩展阶段”及“完全阶段”。在此就先不讲解这两个阶段，不容易大家理解，大家只需要知道，大部分的面包一般都是揉到扩展阶段，也就是把揉好的面团拉扯开，不容易断并且比较容易形成比较薄的薄膜，薄膜用手指容易桶破。
三.面团的发酵
面包发酵一般需要三个阶段，第一次发酵、中间醒发及第二次发酵。第一次发酵是加入各种配料以后的面团进行常温发酵，需要发酵至原先面团的2-2.5倍大，发酵时间的长短根据室温而定。将发好的大面团分成需要大小的面团进行中间醒发，需要15分钟左右。再将醒发好的小面团最后整形成喜欢的样子，排入烤盘，放入烤箱，并在烤箱里放入一大碗开水，需要40分钟左右，在一定的湿度和温度下进行最后一次发酵，水变冷时需要及时更换，一般换一次水就可以了。
四.烤焙
这个会在不同的烘培中做详细说明。防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤，第一步，放入烤箱中盘，上下火，温度依不同情况而定，时间在5-10分钟不等，这个主要是防止底部烤过，面包底部接近烤盘，受热比较密集，比面包上部容易焦。第二步，放入烤箱下盘，上火，温度依情况定，一般在15-25分钟不等，主要用于内部和外上方的受热。
面包制作注意事项
一.搅拌过度
面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
二.影响搅拌的因素
水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
三.温度
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。
四.搅拌机速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
五.面团搅拌的数量
搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。
六.配方的影响
配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。