上浆，挂糊在菜肴制作中有什么作用？糊浆所用原料主要有哪些？各起什么作用

发布网友发布时间：2022-04-23 05:38

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热心网友时间：2023-10-16 19:23

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉,将已加工成形的原料抓拌均匀,使原料表面形成薄薄的外膜.挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅.　　上浆用的浆糊质地较薄,适用于爆、炒等烹调方法.挂糊用的糊质地较厚,适用于煎、熘等烹调方法.凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品,在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时,都要经过挂糊或上浆,其作用有三:　　(1) 能保持菜肴的味美特色.炸、熘、爆等烹调方法,大都使用旺火（大块的原料除外）、热油.鸡、鱼、肉等原料,在热油锅中因本身所含的水分蒸发,肉质变得老而干硬,不但失去了香味,而且难于咀嚼和消化.经挂糊或上浆后,受热面形成一层*的薄壳,使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来.所以经上浆和挂糊后烹调的食品,颜色悦目,外皮脆香,肉嫩多汁.　　(2) 能保护原料中的营养成分少受损失.由于原料在烹调中受高温的影响,所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏,经挂糊、上浆后,原料外表有了一层保护衣,避免了原料直接与高温迪接触,可以减少营养成分的损失.(3) 能保护菜肴形状美观.鸡、鱼、肉等原料,　在切成片、丝、丁、条等形状后,烹调时容易断裂和干缩,从而改变了原形.经挂糊或上浆后,不但不会碎散,而且显得膨涨饱满,形状美观.　经过挂糊或上浆的原料,在过油时,仍要注意油的温度,油太热,会使菜品烧焦,颜色发黑,味道变苦；油凉,原料会脱糊,有损形状美观和滋味!